por Clara Román
Hace dos años el restaurante Martinica abrió sus puertas en Madrid, concretamente en la calle Pinar, en la zona de María de Molina. Al frente de los fuegos de este concepto gastronómico está el chef de origen italiano Marcello Salaris, con el que hemos tenido la oportunidad de charlar sobre el restaurante y su oferta.
Tras estudiar cocina en Cerdeña -lugar en el que nació-, con apenas 19 años Marcello Salaris se traslada a España para ejercer como cocinero en diferentes restaurantes de Salamanca.
Después de ganar experiencia y conocer de cerca el sector de la restauración gastronómica en España, Marcello Salaris decide salir de su zona de confort y asentarse en Madrid, donde empieza a trabajar como jefe de cocina en el Grupo Larrumba, en su restaurante Habanera.
“Aquí puedo expresarme libremente, no tengo que dar explicaciones”
Tiempo después, le llega la oportunidad de dirigir la cocina de Martinica, lo que para él es “la culminación de un sueño”. Así nos lo explica: “Siempre que trabajas para otros estás un poco mediatizado y encajonado en lo que otros quieren… Aquí puedo expresarme libremente, no tengo que dar explicaciones, pero también es una responsabilidad porque si me equivoco, el responsable soy yo”.
Al chef le apasiona desde siempre el mundo de la cocina, desde la parte de fusionar y experimentar con los sabores de toda la vida hasta la elaboración de platos nuevos que sorprendan y conquisten el paladar de un público que, a priori, es más reacio a la cocina de fusión.
Martinica ofrece una cocina de fusión tranquila
De esta manera, en Martinica se puede encontrar este tipo de cocina de fusión, pero, en palabras de Salaris: “Es una fusión tranquila, sosegada, sin que esos sabores de cocinas como la japonesa, la marroquí o la italiana desvirtúen el producto”.
En la carta del restaurante destacaba un producto de máxima calidad, tradicional y de toda la vida, que se cocina en los fogones de forma diferente, cogiendo la influencia de otras culturas, pero sin profundizar en ellas. “Lo que pretendemos es que nuestra cocina de fusión guste a la mayor cantidad de gente, incluso a los que recelan de ella”, destaca el chef.
El método de trabajo de Marcello Salaris se basa en buscar siempre la excelencia. “Intento que cada plato sea una experiencia sensorial diferente, en sabores, texturas… No me conformo con hacer una carta muy buena, necesito hacer una carta perfecta”, comenta el entrevistado.
Madrid, la meca de la gastronomía
Para ello, el restaurante cambia su carta al menos tres veces al año, con el fin de encontrar esa fórmula perfecta y actualizada con la que dar en el gusto al exigente público madrileño.
Acerca de su posicionamiento dentro del panorama gastronómico de la capital, el chef afirma: “Madrid es la meca de la gastronomía: hay mucho y muy bueno, y por eso estamos aquí. Nos gusta estar entre los mejores porque eso te hace exigirte más y mejorar. Compararte a diario con los líderes te hace ser mejor cocinero”.
Estar en Madrid requiere además tener la capacidad de saber diferenciarse del resto de conceptos. En este sentido, Salaris señala: “El concepto de Martinica destaca porque es una cocina muy potente con una propuesta de calidad como base del negocio. A partir de ahí también somos un restaurante moderno y divertido, con oferta de otra índole como música en vivo, DJs, bailarines… Todo lo que hoy en día está de moda, pero sin olvidarnos que esa oferta es secundaria”.
En Martinica, la calidad es la base del negocio
De cara a la nueva temporada, que comienza ahora en septiembre, el restaurante ha organizado una programación de jueves a sábado con violinista, bailarines y DJs. Además, ha habilitado una zona infantil con monitores, para que las familias puedan acudir con los más pequeños y disfrutar del restaurante con tranquilidad.
Por otra parte, la carta se renovará también este septiembre, actualizando su oferta y manteniendo algunos de los platos más míticos. De la oferta actual del restaurante, el chef nos recomienda dos platos: las Albóndigas de rabo de toro, anguila ahumada y yema de huevo (que ganó el segundo premio en la IV Ruta Sentero y el Rabo de Toro) y la Berenjena a la parmesa fusión itali-japonesa.
Para el postre, el chef se descanta por un plato con un nombre original: Mi viaje a Marruecos, que mezcla varios sabores como la frambuesa, el pistacho o el curry.
Imágenes cedidas por Martinica.
