Por Clara Román Sánchez.
En el año 2011, el chef Senén González, del restaurante vitoriano Sagartoki, tomó una decisión que cambiaría el rumbo de toda su carrera: crear la marca La Cocina de Senén, a través de la cual llevar los productos estrella de su restaurante a otros consumidores.
Con el objetivo de llegar al mayor número posible de clientes, el chef puso sus productos a disposición de otros cocineros del canal Foodservice y también en la gran distribución.
Senén González nos recibe en Madrid Fusión, cumbre gastronómica a la que ha ido a presentar sus últimas novedades. En la entrevista, Senén ha hecho balance del crecimiento de su marca en este tiempo y también ha aprovechado para compartir con nosotros algunos de sus planes de futuro.
Las tapas, una oportunidad para la innovación gastronómica
La historia de Senén González comienza a una edad muy temprana, con tan solo 21 años, cuando adquirió el restaurante Sagartoki. “El restaurante en sí ya existía, era una sidrería. Cuando entré yo cambié su cocina y comencé a elaborar tapas, que eran la parte más creativa”, explica el chef.
Sus tapas fueron reconocidas a nivel nacional con premios como el de Mejor Barra de Pintxos y Tapas de España, o Mejor Tortilla de Patata. Ganar estos galardones hizo que, inmediatamente, el volumen de comensales que visitaban Sagartoki aumentara.
En consecuencia, Senén montó en el propio restaurante una cocina de I+D para seguir creando nuevas recetas y también aumentar su nivel de producción. “Con la nueva cocina me pasé un poco de frenada. Era capaz de producir más de lo que podíamos vender en el restaurante. En ese momento fue cuando empezamos a vender para retail, y el negocio comenzó a crecer”.
En la actualidad, la que era una pequeña cocina de I+D ha pasado a ser una instalación de 5.000 metros cuadrados, con 4 líneas de producción, que también se ubica en Vitoria.
En ella trabaja a diario su equipo de Calidad y de I+D, en búsqueda de nuevas recetas y creaciones que les hagan seguir avanzando. En palabras de Senén: “Estamos conformes con nuestro trabajo, pero no satisfechos. Siempre queremos mejorar lo que tenemos. Aunque ya sea bueno, buscamos darle una vuelta para que sea todavía mejor”.
Láminas vegetales para chefs y tortillas premium
De esta instalación salen los cuatro productos estrella de la marca, todos ellos elaborados de manera artesanal, con ingredientes naturales, de km 0.
Para empezar, la marca elabora láminas vegetales deshidratadas, para que los mejores chefs puedan elaborar recetas creativas con un toque distinto. Se puede elegir entre las siguientes variedades de láminas: patata, pimiento rojo, remolacha, patata con espinaca, zanahoria y mix. Con ellas, los chefs pueden innovar en su cocina, ofreciendo una gastronomía de vanguardia y diferente a sus comensales.
“Vendemos también nuestra tortilla premium, hecha con los mejores ingredientes. Nuestro tratamiento de la patata es totalmente innovador, con un pochado artesano, con el que conseguimos una tortilla que después el chef termina de cocinar en su horno o sartén”, afirma Senén. Una tortilla gourmet disponible tanto para el canal Horeca como para retail, y que se ofrece en tres variedades: con cebolla, sin cebolla y con trufa.
Croquetas sin gluten y su reconocido pintxo de huevo frito
Otro de sus productos más vendidos son sus croquetas, elaboradas sin gluten. “Cuando arranqué con las croquetas empezamos a hacer degustaciones y me encontré con muchas personas, la mayoría niños, que eran celiacos y no podían disfrutarlas. Estaba en un buen momento para dar marcha atrás, así que reformulé la receta para que no llevara harina de trigo, y la hice con harinas de arroz y fécula de patata. Con este cambio la cremosidad que define a una buena croqueta no cambia y, además, la puede degustar todo el mundo”, comenta el entrevistado.
Las croquetas de Senén pueden ser para freír o para horno, y se ofrecen en distintas variedades muy originales: jamón ibérico y pan crujiente, queso azul y nueces, parmesano y stracciatela de tomate, bacalao y cebolla caramelizada, boletus y escamas de patata, trufa, o jamón ibérico y kikos.
En la oferta de La Cocina de Senén destaca también su famoso pintxo de huevo frito, que ha ganado dos veces el premio a la Mejor Tapa de España. Este pintxo permite que el comensal, en un solo bocado, sienta el recuerdo y la intensidad de un plato tan clásico en nuestra gastronomía como son los huevos fritos con patatas.
Se trata de una lámina de patata deshidratada y una fina cruz de bacon, envuelven una delicada yema de huevo de gallina. Una auténtica joya que también está disponible con chistorra o trufa.
Una marca con presencia en 25 países
Actualmente, la marca vende estos productos a nivel nacional y también internacional, teniendo presencia en 25 países por todo el mundo. Destacan países europeos como Francia, Alemania, Francia o Reino Unido, y otros como Estados Unidos, Panamá, Ecuador, Singapur, China, Hongo Kong o Emiratos Árabes, entre otros.
“Queremos que se pueda comer productos españoles tan típicos como la tortilla o las croquetas en cualquier parte del mundo, y de manera fácil: solo les hace falta un toque de microondas o de horno”, explica Senén.
El negocio de La Cocina de Senén ha adquirido en los últimos años un gran volumen y, sobre todo, gran prestigio alrededor del mundo. En el 2022, la marca ha obtenido un crecimiento del 35%, según nos informa su fundador.
Así lo señala: “El año pasado fue bueno. Hemos crecido un 35%, que es lo que tenemos que hacer. Y seguiremos haciéndolo de manera exponencial, porque al final la fábrica está muy orientada a un crecimiento orgánico. En nuestras instalaciones todo es 4.0 y está lo más robotizado posible. Intentamos que los procesos estén estandarizados”. Para el 2023, su objetivo es crecer al menos un 40%.
¿Qué traerá La Cocina de Senén este 2023?
Como objetivo de este año, La Cocina de Senén se ha marcado sacar al mercado nuevos productos, que serán resultado del trabajo de innovación de su equipo de I+D.
El primero de ellos será una tortilla terminada y congelada, que ha sido elaborada con una tecnología que permite que no se note la arenosidad de la patata. A esta se le suma una tortilla refrigerada para el canal Foodservice, que solo habrá que calentar. Por otro lado, la marca también trabaja en unas nuevas croquetas, con un índice de grasa muy bajo.
Además de continuar creando nuevos productos mejorados, La Cocina de Senén también se verá inmersa en un nuevo proyecto en este 2023.
Así nos lo cuenta Senén: “Estamos pensando en crear un modelo de franquicias con nuestras tortillas, burgers, croquetas y pintxos. Hacer un menú divertido con nuestros productos, que sea take away y delivery”.
En principio la puesta en marcha de este modelo de franquicias, con el que la marca daría el salto a la restauración, estaría previsto para después de verano, en Madrid.
¡Más noticias sobre chefs del sector de la restauración aquí!
