En la industria de la restauración, la seguridad alimentaria es primordial. El APPCC, o Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control, es una herramienta esencial para garantizar la calidad y la seguridad de los alimentos que se sirven en tu restaurante. Pero, ¿qué queremos decir exactamente cuando hablamos de APPCC?
¿Qué es el APPCC?
El APPCC es un sistema de gestión de la seguridad alimentaria diseñado para identificar, evaluar y controlar los peligros que pueden surgir en la producción y manipulación de alimentos. Su objetivo principal es prevenir problemas relacionados con la seguridad alimentaria antes de que ocurran, en lugar de reaccionar una vez que se han presentado.
Los principios del APPCC
Para poder cumplir este objetivo, el APPCC se rige por una serie de principios o pasos que hay que cumplir, y que detallamos a continuación.
Análisis de peligros
El primer paso en la implementación del APPCC es identificar todos los posibles peligros que pueden surgir en tu restaurante. Esto incluye peligros biológicos, químicos y físicos.
Identificación de Puntos Críticos de Control (PCC)
Después de identificar los peligros, debes determinar los puntos en tus procesos de producción donde puedes controlar esos peligros de manera efectiva.
Establecimiento de límites críticos
En este paso, defines los límites que deben mantenerse en los PCC para garantizar la seguridad alimentaria.
Vigilancia de PCC
Debes establecer un sistema de monitoreo constante para asegurarte de que los PCC se mantengan dentro de los límites críticos.
Acciones correctivas
Si se detecta un problema en un PCC, debes tomar medidas correctivas inmediatas para evitar que los alimentos no sean seguros.
Procedimientos de verificación
Es esencial verificar regularmente que tu sistema de APPCC está funcionando correctamente.
Documentación y registro
Mantén registros detallados de todas las actividades relacionadas con la APPCC. Esto es importante para la transparencia y la rendición de cuentas.
Pre-requisitos a tener en cuenta para implementar el APPCC
Antes de implementar el APPCC, es importante cumplir con ciertos pre-requisitos:
- Contar con una infraestructura adecuada y que las instalaciones cumplan con los estándares de higiene (limpieza y desinfección, control de plagas…) y seguridad (correcto mantenimiento de instalaciones y equipo, por ejemplo).
- Tener un personal capacitado en temas de seguridad alimentaria y buenas prácticas de manipulación de alimentos.
- Control de proveedores, verificando que cumplen con las normativas de seguridad alimentaria.
- Preparar la documentación necesaria para llevarlo a cabo, como manuales de procedimientos y registros.
Implementando el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control en tu restaurante
Como hemos visto, el APPCC tiene unos principios muy concretos que hay que tener en cuenta y que por lo tanto, van a determinar precisamente el proceso de implementación en la cocina de tu establecimiento. Podemos dividirlo en tres bloques:
- Lo primero será crear un equipo de trabajo dedicado a el APPCC. Para formar parte del mismo, deben estar formados y capacitados en seguridad alimentaria, o no podrán entender y llevar a cabo sus principios. El equipo de trabajo, para empezar, debe realizar una descripción de las actividades y de los productos alimenticios del restaurante objeto del Sistema de APPCC. A continuación debe proceder a describir todas y cada una de las etapas del proceso productivo mediante un diagrama de flujo (una representación esquemática de la secuencia de las diferentes fases u operaciones que siguen los productos alimenticios en su producción y comercialización). Y comprobar que dicho flujo funciona.
- A continuación, hay que hacer una auditoría interna de APPCC: se debe llevar a cabo un análisis exhaustivo para identificar los peligros potenciales en los procesos de producción del restaurante. Si se identifican peligros, hay que determinar los puntos críticos de control donde se pueden prevenir o controlar. En base a estos PCC, hay que definir los límites críticos que deben mantener.
- Pero no basta con hacer todo lo anterior. Hay que establecer un sistema de monitoreo constante en tus Puntos Críticos de Control y si se detectan desviaciones, hay que implementar sin pérdida de tiempo las acciones correctivas necesarias. Además, dada la importancia del sistema APPCC en tu restaurante, hay que verificar regularmente que este funciona correctamente y además, mantener registros detallados de todas las actividades relacionadas.
¿Cómo gestionar la implementación de APPCC?
Como se puede ver, es un proceso largo, detallado y minucioso. Y si no se realiza correctamente, las consecuencias pueden ser varias.
Tanto a nivel del propio restaurante (legales, multas, pérdida de eficiencia, etc) como para los propios clientes (ingesta de alérgenos por error, etc).
En el caso de llevar a cabo el proceso de manera digital, que suele ser lo más recomendable en caso de restaurantes que alcanzan cierto tamaño, dejamos los puntos a considerar que pueden ser de ayuda a la hora de hacer una implementación exitosa.
Puntos a favor
- Automatización: Las herramientas digitales permiten automatizar tareas, como la programación de alertas y recordatorios para el monitoreo de Puntos Críticos de Control (PCC), lo que reduce el riesgo de errores humanos. O agilizar la trazabilidad dentro de la cocina.
- Acceso Remoto: Se puede acceder y actualizar la información desde cualquier lugar con una conexión a Internet, lo que facilita la colaboración entre equipos y la gestión en tiempo real. Esto puede llevar, por ejemplo, al mejor aprovechamiento de los alimentos y preparaciones que están cerca de su fecha de caducidad.
- Facilita el Análisis de Datos: Lo cual reduce el trabajo administrativo, ya que las herramientas digitales permiten recopilar y analizar datos de manera más eficiente, lo que puede conducir a una toma de decisiones más informada y a mejoras continuas en el sistema APPCC.
Factores a considerar
- Inversión inicial: Digitalizar el proceso de APPCC y seguridad alimentaria implica realizar una inversión inicial en el software y, en algunas ocasiones, también de hardware.
- Aprendizaje y Adaptación: El personal puede requerir tiempo para aprender a utilizar las herramientas digitales, especialmente si no están familiarizados con la tecnología.
- Dependencia de la Tecnología: En situaciones donde la tecnología falla o la conectividad a Internet es deficiente, la gestión digital puede ser menos efectiva.
¿Cumplir el APPCC es obligatorio?
Efectivamente, la implementación del APPCC es obligatoria para los establecimientos de comidas y restauración, para proteger la salud pública y garantizar la seguridad alimentaria.
La responsabilidad de que así sea recae en el dueño o dueña del restaurante, que es quien debe implementar y supervisar el sistema APPCC de acuerdo a la normativa vigente, y que declara lo siguiente:
El Reglamento Europeo (CE) 852/2004 se enfoca en mantener la higiene de los alimentos y establece la obligación para todas las empresas alimentarias de crear un sistema de seguridad basado en los principios del APPCC. La única excepción a esta regla es la producción primaria. Además, este reglamento requiere que tanto los gestores del sistema APPCC como los trabajadores que manipulan alimentos reciban una formación adecuada en materia de higiene alimentaria. También incluye medidas específicas para prevenir alergias alimentarias, regular la redistribución de alimentos y fomentar una cultura de seguridad alimentaria.
Por otro lado, el Real Decreto 1086/2020 regula y adapta la aplicación de las normativas de la Unión Europea relacionadas con la higiene en la producción y comercialización de alimentos. Además, especifica las actividades que no están sujetas a sus disposiciones. Este decreto permite que España aplique de manera uniforme la normativa de la Unión Europea en todo su territorio, con el fin de cumplir con los reglamentos de higiene y garantizar la seguridad alimentaria.
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