por Clara Román
En el segundo día de debate de Foodservice Forum 2023, que se celebró los días 31 de mayo y 1 de junio en Palau de Congressos de Barcelona, se trató un tema de gran interés para todo el sector, la seguridad alimentaria, enfocándolo desde la perspectiva de la digitalización.
La mesa estuvo moderada por Isabel Aires, presentadora del congreso y directora de Aires News Comunicación. En ella participaron los representantes de importantes marcas de restauración y de compañías dedicadas a la seguridad alimentaria: Arnau Abarca, responsable de Desarrollo de Negocio en Soleti Group; Felipe Alayeto, fundador de Grupo redbar 24h, Isidro Martín, director de Compras en Tierra; y Juan Fernando Polanco, gestor de Grandes Cuentas en ePack Higiene.
La seguridad alimentaria, mucho más que una obligación
La primera cuestión que la moderadora planteó sobre la mesa estuvo relacionada con los puntos clave que se deben tener en cuenta en restaurantes y cadenas en cuanto a seguridad alimentaria. En este sentido, Arnau Abarca, tras su experiencia en Soleti Group, compañía que desarrolla soluciones de trazabilidad y seguridad alimentaria, expuso la importancia de ver la seguridad alimentaria más allá de una obligación.
“Hay que ver la seguridad alimentaria como una oportunidad con tres finalidades: optimizar el supply chain y tener el inventario controlado en tiempo real; mantener la calidad de los alimentos garantizando que llegan en perfecto estado al cliente; y, por último, fomentar el engagement con el cliente, ya que hay cada más consumidores concienciados con la sostenibilidad y es importante poder justificar todos los procesos por los que pasa un alimento”, comentó Abarca.
Por su parte, desde el punto de vista de una cadena de restauración como Grupo redbar 24h, Felipe Alayeto comentó que “es fundamental la concienciación desde abajo en cualquier establecimiento de hostelería”. Con esto, Alayeto insistió en que faltaba mucha formación en los equipos humanos para concienciar sobre la importancia de cumplir con la seguridad alimentaria.
Isidro Martín compartía la opinión de Alayeto y expuso cómo funcionó el proceso de digitalización en Tierra Burritos: “Cuando empezamos con la digitalización de procesos nos costó mucho, y fue primordial la formación y que el equipo fuera consciente de por qué hacíamos esto. Una vez entendido esto, el resto viene solo”.
Juan Fernando Polanco, gestor de Grandes Cuentas en ePack Higiene, compañía francesa encargada de digitalizar a medida todo el tema de seguridad alimentaria en el sector de la restauración, recalcó que desde su empresa hacen mucho hincapié en la trazabilidad ya que es algo que “se hace muy poco o, directamente, no se hace”.
“Nos esforzamos es demostrar la importancia de llevar una buena trazabilidad, acompañándolo de temas como temperaturas de producción en cocina, tener un buen etiquetado para fechas de caducidad… Ofreciendo una solución integral que unifique todos los procesos internos”, recalcó Polanco.
Elegir las mejores herramientas para obtener datos de calidad
Para esta unificación de procesos, la digitalización resulta totalmente fundamental, como ya se ha expuesto. Acerca de esto, Arnau Abarca señaló las dos principales fases que tiene este proceso: “Una primera de innovación incremental y otra de innovación disruptiva, en las que se trabaja la digitalización del dato y después su procesamiento y gestión para crear información de valor”
Acerca del dato, Isidro Martín señaló que para ellos lo fundamental es “la calidad de este dato”. Para ello, han depurado mucho las herramientas digitales para que los empleados la integren en su día a día, y se aseguren de registrar las actividades que realmente aportan valor a nivel de seguridad alimentaria.
Por su parte, Felipe Alayeto declaró que para crear este valor en un contexto en el que abundan herramientas digitales “lo importante es profesionalizar a los equipos de nuestros establecimientos porque si no lo hacemos no van a saber utilizarlas”.
Juan Fernando Polanco añadía que la solución no es simplemente implementar una herramienta digital y ya está, sino que requiere un trabajo posterior. Por eso desde ePack Higiene trabajan por transmitir a sus clientes “una herramienta digital a medida, diseñada con todos sus registros digitalizados”. A lo que añadió: “Queremos que cuando llevamos nuestra solución a las cocinas, los empleados no se encuentren con algo que no van a poder utilizar, sino que ya vean directamente su trabajo en esta herramienta”.
La importancia de la formación y el acompañamiento en seguridad alimentaria
Durante el debate quedó claro que formar y concienciar a los empleados en seguridad alimentaria es un aspecto fundamental para que esta se lleve a cabo de la mejor manera posible. Y por eso, desde compañías como ePack Higiene y Soleti Group, fomentan esto y acompañan a sus clientes restauradores durante el proceso.
Así lo explicó Arnau Abarca: “Hay cuatro maneras de aportar valor siendo partner tecnológico: mitigación de riesgo, ofreciendo herramientas que cumplan con los requerimientos higiénicos, sanitarios, de APPCC; ganancias en productividad, es decir, implementar sistemas de información que ayuden a realizar las tareas de forma más ágil; generar ahorro directo en la partida de food cost, ayudando a optimizar al gestión de la materia prima; y, por último, ayudar a facturar más a través de la innovación”.
Polanco, por su parte, comparaba la situación actual del sector con la de hace unos tres años, alegando que había habido un boom de digitalización en los últimos años y que ellos se encargan de acompañar e ir de la mano del restaurador, ayudándole en este proceso.
El papel de la Inteligencia Artificial
Otro de los asuntos que se pusieron sobre la mesa tuvo que ver con la implementación de la Inteligencia Artificial en este contexto. Desde Soleti Group comentaron que la IA facilitará “tener siempre la cantidad de producto óptimo y hacer que el food cost sea mínimo y, además, permitirá tener capacidad de controlar cuando producimos excesos de gramaje, aportando así un valor disruptivo en las cocinas”.
Felipe Alayeto, por su parte, señaló convencido que “hay que abrazar la Inteligencia Artificial, y especialmente en seguridad alimentaria, ya que va a ser muy útil y va a ayudar a acelerar procesos, sin importante el volumen o el tamaño de la empresa”.
Así, Alayeto afirmó: “Nosotros estamos trabajando con Inteligencia Artificial desde hace tiempo, ye n muchas ocasiones sin ser conscientes de ello. Efectivamente, en los próximos años vamos a vivir una transformación muy disruptiva en todas las áreas del negocio, y especialmente en seguridad alimentaria”.
Por su parte, Isidro Martín declaró: “Lo importante es que esta transformación no nos atropelle, y para eso tenemos que ir cambiando el mind set poco a poco. En el caso de las cocinas, si no lo dosificamos bien, va a tener más contras que beneficios. El problema que hay a la hora de implementar una herramienta tan potente como la Inteligencia Artificial es que no tenemos todavía esa masa de gestores de información lo suficientemente preparados para hacer algo útil con ello. Para mí, ese es el gran reto”.
Juan Fernando Polanco también se mostró a favor de la inteligencia artificial, pero aclarando que nunca sustituiría el papel del factor humano en la hostelería: “La IA ayudará a automatizar procesos, pero nunca va a sustituir el contacto de cocineros o camareros con el cliente. Puede facilitar el trabajo, pero nunca será el 100% de la hostelería”.
Tras el debate, se sucedió el turno de preguntas, en el que los asistentes al congreso pudieron preguntar a los congresistas acerca de temas relacionados con la seguridad alimentaria, demostrando así que Foodservice Forum es un espacio en el que poder aportar y compartir conocimiento con profesionales del sector.
¡Aquí puedes leer más sobre todo lo que sucedió en Foodservice Forum 2023!
Fotos: Paco Pino.
