En el marco de Alimentaria & Hostelco, ayer se presentó el estudio impulsado por la revista ‘Restauración Colectiva’ y la consultora especializada Univer, que abordaba la situación de la restauración colectiva en Cataluña.
Se trata de un sector con un volumen de negocio que supone casi 1.000 millones de euros (967.048.123,00 €) y alimenta a diario a más de 570.000 usuarios (571.586).
El estudio fue presentado por Ana Turón, directora de la revista ‘Restauración Colectiva’ y del ‘Congreso de Restauración Colectiva’; Alexandra Tamas, fundadora y CEO en Univer; y Raimon Bagó, vicepresidente del Clúster Foodservice de Cataluña y director general de Serhs Food.
Era la primera vez que se realiza un análisis exhaustivo del sector en Cataluña y por tanto, es una oportunidad única para tener una foto completa y detallada de lo que supone este mercado.
Entre los datos a destacar del informe, se desvela que un 46% de la facturación la generan los comedores escolares, un 26% las residencias geriátricas, un 14% los hospitales, un 12% las empresas y un 2% los centros penitenciarios.
A partir de estas cifras globales se fueron desglosando los datos por sectores. Os dejamos la información de los tres grandes segmentos: residencias geriátricas, hospitales y comedores escolares.
La restauración colectiva en comedores escolares
Los comedores escolares en Cataluña atienden a un total de 392.917 niñas y niños, generando una facturación de 445.567 millones de euros. El 62% de los comedores escolares optan por cocinar in situ, mientras que el 29% utilizan el sistema de cocina transportada.
El 11% de los comedores escolares en Cataluña están autogestionados. En cuanto a la externalización del servicio destaca por la diversificación de empresas ya que operan en el mercado hasta 211 firmas. Las empresas 7 i Tria – Fundesplai – Paidos, todas del mismo grupo, lideran el ranking con un 11% de mercado. Seguido de Serunion -Alessa – Hostesa que disponen de un 8%, y con un 5% de escuelas está Scolarest – Eurest. Igual que en el caso de los hospitales, este avance incluye sólo la alimentación de los alumnos, no de los docentes.
En Cataluña los servicios de comedor dependen en gran parte de las AFA (Asociación de Familias de Alumnos), ya sea directamente o a través de la contratación de pequeñas y medianas empresas.
Otros se gestionan desde los Consells Comarcals que pueden licitar centro por centro, agrupando centros o, en algunos casos, delegando la responsabilidad a los ayuntamientos. Este sistema de adjudicación del servicio propicia que las familias tengan un peso importante y, por tanto, la creencia generalizada de que es mejor la cocina in situ autogestionada o gestionada por empresas pequeñas, decanta la balanza hacia éstas últimas en detrimento de las grandes.
Las residencias geriátricas trabajan con los presupuestos más justos del sector
En cuanto a las residencias geriátricas se explicó que atienden a un total de 70.726 usuarios y generan una facturación de 245 millones de euros.
Un 61,87% de las residencias autogestionan el servicio de comidas. Existen 48 empresas operadoras con el dominio de Serunion – Alessa, con un 7,08% de cuota, seguida de Aramark y Sodexo, ambas con un 1,53%.
Se trata del sector más atomizado de los grandes segmentos: el 60% son centros autogestionados ya que las direcciones asumen habitualmente que la externalización es más cara.
Este sector tiene una asignatura pendiente en cuanto a la transparencia de las cifras que puedan representar el valor de mercado, las compras de sus suministros para la elaboración, distribución y servicio de comidas, así como sus costes y precios finales.
Las residencias geriátricas trabajan con los presupuestos más justos del sector, gastando en materia prima, por residente y día, entre 3,90€ y 4,50€.
Casi el 90% del sector de la alimentación hospitalaria está controlado por grandes corporaciones
Los hospitales en Cataluña atienden a un total de 27.243 usuarios, generando una facturación de 119.234 millones de euros.
Solo el 26,5% de los centros hospitalarios en Cataluña autogestionan el servicio de comidas. Aparecen 12 empresas operadoras en el sector con la presencia dominante de Aramark, con un 15,4% de mercado. Le sigue de cerca Sodexo con un 13,8% y también Serhs Food con un 8%.
Casi el 90% del sector de la alimentación hospitalaria está controlado por grandes corporaciones y multinacionales. Esto se debe a que a las pequeñas y medianas empresas les resulta difícil afrontar contratos de gran envergadura y participar en licitaciones públicas.
Para gestionar los servicios en un hospital de gran tamaño es imprescindible contar con recursos financieros significativos, principalmente para hacer frente a los plazos de pago establecidos por la administración.
