Como todos los tipos de negocio, el Street Food es un modelo independiente dentro del sector de hostelería que tiene características muy determinadas entre las que destacan la rapidez de entrega del producto y una calidad y presentación muy determinadas.
Para llegar a este resultado (de muy difícil ejecución) vamos a ir detallando la propia evolución de cada una de las áreas que son parte esencial para la profesionalización del Street Food.
Con el paso de los años, el mundo de la “comida callejera” ha ido evolucionando y profesionalizándose poco a poco. Recuerdo que, cuando nos iniciamos en esto hace ya algunos años, valía todo, no como hoy, que los grandes festivales buscan grandes servicios, grandes marcas.
Muchos de los festivales han pasado de funcionar como inmobiliaria y alquilar los espacios; a querer tener algo más de control, dándose cuenta de que la parte de la restauración es una de las grandes protagonistas dentro de cada uno de ellos.
Los organizadores quieren ofrecer una experiencia completa, buscando asegurar la calidad en el resto de los servicios (gastronomía, por ejemplo). Con esto, pasamos de tener unos precios cambiantes dentro del festival (lo que significa una guerra de precios constante de una calidad pobre para el cliente y unos ritmos de ventas más lentos de lo habitual), a todo lo contrario: contar con operadores muy profesionales y definir una política común de evento. Esto ha implicado la sustitución de pequeños operadores no profesionales por otros que cumplían los requisitos, como nuestra marca: Vanis, acompañada de otras enseñas muy reconocidas del sector.
Los requisitos bien definidos generan una selección natural de las propias marcas, ya que no solo deben ser reconocidas, sino que deben cumplir con los tiempos de entrega exigentes, calidad homogénea y presentación “cómoda”.
En nuestro caso, además de nuestra marca, que también se ha ido profesionalizando con el paso de los años, hemos conseguido trabajar con algunas empresas del sector de la restauración que sí reúnen todo aquello que se busca en determinados festivales. Trabajamos con Vips de grupo Alsea, con Papizza Y Volapie de grupo Foodbox-Lateral y con Ricos Tacos y LA Mordida de Mexicana Franquicias… teniendo así un abanico bastante amplio de marcas y presentando una oferta gastronómica completa, variada y de calidad conforme a las demandas de los clientes.
Gracias a eso, hemos conseguido mejorar esos tiempos de entrega, que son un factor fundamental dentro de los festivales, consiguiendo llegar a ritmos muy altos de entrega de platos. Además, ahora contamos con espacios más amplios, por lo que hemos conseguido contar con maquinaria profesional que nos permite cocinar y preparar los platos mucho más rápido y poder apoyarnos en mantenedores y todo lo necesario para que el producto sea de calidad.
Personal preparado en los festivales
Dentro de la formación de personal, se incluye la parte esta parte de maquinaria específica por marca, para así conseguir el mismo plato en cada lugar, en cada evento. Por todo esto, tenemos que hablar de un personal preparado y cualificado para poder sacar los platos acordes a la exigencia del consumidor. Así, trabajamos con las plataformas de cada una de las marcas, haciendo todos los cursos necesarios para poder aplicar estos conocimientos en cada uno de los eventos, los cursos obligatorios y los específicos por puesto. Todos aquellos que están en la parte de cocina llevan las recetas a rajatabla para que el plato que se sirva sea igual que en los restaurantes.
Dentro de la profesionalización de este tipo de restauración, las personas que lo lideran tienen una responsabilidad enorme para conseguir los mejores resultados. Hoy en día, por poner unos nombres encima de la mesa, sin el conocimiento de Felipe Menéndez, director general de Sharemusic!, o de Hugo Albornoz, Brand Partnership Director Iberia, no hubiéramos llegado a conseguir los hitos que se han ido logrando. Han conseguido hacer de los festivales una experiencia única añadiendo actividades, introduciendo partes lúdicas y de ocio, no sólo música, sino atracciones y actividades que los completan.
Unido a todo lo anterior, se han ido ampliando los horarios en cada uno de ellos, consiguiendo así mejorar la experiencia del consumidor, además de incrementar esa oferta gastronómica, adaptándose al mercado creciente y a las nuevas tendencias como puede ser puntos de venta específicos de celiacos o de veganos.
Formarse en las marcas
La evolución en los festivales ha sido muy grande, tanto en tiempo de duración como en el amplio segmento de edades de los propios clientes, que exigen unas referencias de marcas acorde a sus gustos y calidades que deben alinearse muy bien con el propio festival para generar esa experiencia completa.
Después de ese know-how del festival está el expertise de las marcas, ese conocimiento profundo de cada una de ellas. En este caso, yo provengo de Grupo Alsea, donde trabajé para la marca Vips durante muchos años. Y, además, antes de empezar a trabajar con el resto de enseñas en los festivales y eventos, pasamos por un proceso de formación en cada una de ellas.
El gran secreto es tener una estructura de un operador que gestione las diferentes marcas ya que permite tener una línea de gestión y trabajo muy segura, complementándolo con las diferencias operacionales y de imagen que tienen las marcas
Este trabajo en equipo no solo se transmite en la categoría gastronómica, sino que se comparte en el resto de las áreas del festival para gestionarlo como un solo evento y tener todas las áreas alineadas que se gestionan de manera transversal.
Si hablamos de la parte de producto, una de las ventajas de trabajar con las grandes marcas es la exigencia en cuanto a seguridad alimentaria, empezando por el transporte del producto al punto de explotación y continuando por el mantenimiento de los mismos sin romper la cadena de frio en congelado y refrigerado, el mantenimiento de los mismos, el seguimiento de APPCC por marca, el control y conocimiento de los alérgenos en los productos y de la trazabilidad de los mismos. Y todo esto de la mano con el festival, que ahora tiene el mismo conocimiento que el operador de lo que se vende, de saber con total seguridad que una de las partes más importantes de los festivales está controlada y cumple con esa excelencia que éstos requieren.
Utilizamos también las herramientas de medición en cuanto a rotación, productividad, picos de venta, coberturas y falta de ellas, aprovechando todo aquello que nos ayude a lograr la excelencia operacional en cada uno de nuestros festivales.
Con todo lo mencionado anteriormente, conseguimos esa experiencia completa de cada cliente, la mejor música acompañada de la mejor bebida, de la mejor comida, de las mejores actividades. Una experiencia pensada al 100% para el consumidor, para nuestros clientes.
Es importante afirmar con rotundidad que las marcas consiguen mejorar la experiencia del festival, además de que juegan un papel clave en todas las líneas por la seguridad que éstas mismas aportan con sus años de experiencia en su especialidad.
