por Clara Román
Desde su creación en 2006, la compañía Abarrotes se ha posicionado como un referente en la distribución de comida étnica orientada sobre todo a pequeños y medianos restauradores de nuestro país.
Hemos tenido la oportunidad de charlar largo y tendido con Rafael Peris, director general de Abarrotes, acerca de su relación con el sector, la filosofía de la compañía y los principales retos y desafíos a los que se enfrenta la cadena de distribución en la restauración.
Esta entrevista sirve como punto de partida para una sección conjunta en la que RN y Abarrotes ayudarán a visibilizar una realidad: todo el recorrido de lo que sucede con un producto desde que está plantado en un maizal hasta que acaba en el plato de un comensal en Madrid.
Un poco de historia: los comienzos de Rafael Peris en el sector
La historia de Rafael Peris en el mundo de la distribución comienza en el año 1982, cuando abrió una de las primeras tiendas de congelados en un momento en que la mera idea de vender congelados todavía era algo muy novedoso para los españoles de la época.
Pese al gran desafío que suponía, Rafael Peris se especializa en pescado y trae variedades poco conocidas en España, muchas de ellas importadas de Canadá.
A raíz de este concepto, cinco años más tarde le llega la oportunidad de comercializar con comida mexicana gracias a una colaboración con la empresa de restauración My Kinda Town (con las marcas Chicago Pizza Pie Factory y Henry J. Bean’s), que contaba con locales en Madrid y en Barcelona.
Rafael Peris comienza a traer productos de origen mexicano, empezando por los nachos y continuando con las tortillas, gracias a un bróker de confianza en Nueva Jersey. Estos productos importados gustan a sus clientes y, de manera orgánica, le empiezan a surgir nuevas colaboraciones con otras marcas como VIPS o Foster’s Hollywood, con las que cierra negocios a través de su anterior empresa, Atlanta.
Los primeros años de Abarrotes
Tras esta experiencia, que le permitió aprender y comprobar de primera mano cómo funciona el tema de la cadena de distribución para el sector de la restauración, Rafael Peris decide fundar en el año 2006 su compañía Abarrotes, con la idea de empezar a distribuir al sector de la restauración de manera diferente, aportando siempre algo distinto y novedoso a sus clientes.
Además, desde la compañía también llevan a cabo sus propios desarrollos de producto, lo que les permite estar en el día a día del sector. En palabras de Rafael Peris: “Siempre estamos atentos a lo que va a venir porque este sector no para y hay que saber adaptarse. Por eso siempre buscamos y proveemos a nuestros clientes los productos más novedosos”.
Poniendo el foco en los pequeños y medianos hosteleros
Para empezar con Abarrotes, Rafael se planteó una premisa importante: iba a centrar su negocio en restauradores pequeños y medianos. ¿El motivo? “El restaurador pequeño y mediano es mucho más fiel, y es más fácil mantener con él una relación de confianza y cercanía”, según afirma el director general de la compañía.
El entrevistado recalca que en este sector es común que, cuánto más grande sea el cliente, este lleve a cabo más cambios abruptos en los pedidos y su fidelidad sea menor. Obviamente, esto es algo que, como distribuidor pequeño, es difícil de afrontar y supone todo un reto a nivel logístico y económico.
Además, Rafael Peris también comenta que la relación financiera con los hosteleros de pequeño y mediano tamaño es más fácil de gestionar y más estable. En consecuencia, resulta más sencillo conseguir que ambas partes salgan ganando.
De esta manera, Abarrotes trabaja directamente con establecimientos de hostelería, cadenas de restauración pequeñas con pocos locales y también con distribuidores regionales, que le ayudan a hacer llegar su extensísimo catálogo des productos a zonas concretas.
“Tengo distribuidores en Lucena, Málaga, Don Benito, Mallorca… Y gracias a ellos puedo llegar a restaurantes independientes a los que no podría acceder de otra manera”, afirma Rafael.
En defensa del pequeño distribuidor
Sus 40 años dedicados al sector de la restauración han hecho que Rafael Peris haya obtenido un gran conocimiento sobre él y, acerca de esto, nos cuenta que desde Abarrotes buscan defender el trabajo diario de estos pequeños distribuidores y todo lo que aportan al sector.
En este sentido, el responsable de la compañía indica: “El pequeño distribuidor sufre mucho en nuestro país, ya que lucha con distribuidores de mayor tamaño y capacidad… Pero, a su vez, tiene una gran ventaja: pueden ser los más fuertes en zonas geográficas concretas y establecer relaciones a largo plazo con los restaurantes de allí”.
Otro de los principales retos que se encuentran los pequeños distribuidores hoy en día tiene que ver con la operativa logística, como los problemas de distribución causados por obstáculos impuestos por los propios hosteleros y las complicaciones derivadas de las limitaciones de horarios y el tráfico a la hora de realizar los repartos.
Para poder sobrellevar mejor estos desafíos, Rafael Peris hace un llamado a la paciencia y comprensión a los hosteleros y también a los espacios de gran distribución como los centros comerciales.
Por otro lado, no hay que pasar por alto que gracias a estos pequeños distribuidores -como el propio Abarrotes- llegan las nuevas tendencias culinarias a nuestro país.
Desde su fundación, la compañía de distribución ha traído una gran variedad de productos étnicos que han sido toda una novedad para la gastronomía de nuestro país.
La constante búsqueda de nuevos productos
Por eso teníamos que aprovechar la oportunidad de preguntarle acerca de este proceso de búsqueda y selección de nuevos productos. Rafael Peris nos afirma que la mayor parte de sus productos vienen de la zona de El Paso, en Texas, muy próxima a México.
“Comprar los productos en El Paso tiene una ventaja muy importante y es que, al contar con documentación norteamericana, nos facilita mucho la operativa porque entran a Europa más fácilmente”, señala el entrevistado.
Continuando con el proceso de búsqueda de tendencias culinarias, el fundador de Abarrotes asegura que investiga también por las zonas de Texas, Baja California y Chicago, ya que ahí es donde “se encuentran las grandes universidades de gastronomía” y donde más fácil es encontrar las novedades.
Además, también menciona que donde encuentra alguno de sus mejores descubrimientos es en la zona del desierto, en huertos y granjas independientes. De hecho, por ponernos un ejemplo, Rafael Peris explica que de esta zona consiguió un tipo de “maíz azul” muy especial destinado en exclusividad para el restaurante mexicano Bakan.
La tendencia actual: la gastronomía venezolana y colombiana
Abarrotes se especializó en comida mexicana en un momento en el que no era tan conocida aquí en España. Sin embargo, en los últimos años esto ha cambiado radicalmente y ya no cuesta encontrar establecimientos especializados en gastronomía mexicana.
Rafael Peris declara que “el mercado del taco, el burrito y la quesadilla ya está muy trillado, y ahora es momento de la invasión de la gastronomía venezolana y colombiana”.
De esta manera, en Abarrotes destacan por saber adaptarse a los cambios y nuevos paradigmas del mercado y, en este sentido, el entrevistado nos comenta que la tendencia actual podría pasar por productos que están empezando a llamar la atención, como los tequeños, las arepas o las cachapas, entre otros.
Por otra parte, Rafael Peris también menciona la gastronomía africana que, pese a que todavía es bastante desconocida, empieza poco a poco a aflorar en el mercado de la restauración en España. Así, desde Abarrotes están empezando a investigar los productos más relevantes de esta gastronomía para poder traerlos a nuestro país.
No obstante, esto no significa que Abarrotes haya dejado de lado la gastronomía mexicana ya que, según nos cuenta el entrevistado, en Abarrotes ahora mismo se encuentran haciendo pruebas con el desarrollo de sus propias potosinas, un plato típico de la región de San Luis Potosí de México, y que todavía no es muy conocido en España.
“Ahora estamos en pleno desarrollo de este producto, buscando nuevas opciones que complementen la oferta y ayuden a mantener el sector vivo”, afirma el entrevistado.
Un servicio de asesoramiento completo
Actualmente, Abarrotes trabaja con más de 900 referencias de productos de diferentes tipos, entre los que se incluyen especias, condimentos, harinas, chiles, pescados y mariscos, productos cárnicos o salsas, entre otras variedades.
Su equipo está formado por profesionales con más de 20 años de experiencia en el sector, lo que les permite dar servicio eficiente a toda la geografía española, incluyendo las islas, lo que supone un gran reto como distribuidores. Además, la compañía también exporta sus productos a Portugal, Alemania, Andorra e Italia.
Un aspecto diferencial de la manera de trabajar de Abarrotes es que, además de ejercer como proveedores, también asesoran a sus clientes (restaurantes, hoteles y tiendas especializadas) acerca de las últimas novedades del mercado, lo que más gusta al consumidor y lo que mejor podría encajar con su oferta específica.
De igual manera, en Abarrotes también facilitan información y consejos prácticos sobre cómo elaborar y presentar los productos, aportando así un servicio personalizado a cada uno de sus clientes.
