Por Ana I. García
Grupo Banco de Boquerones se fundó en el año 2012 como Grupo Balcastro. Una compañía cuyo objetivo era el guardar la esencia de la restauración tradicional a través de sus locales. En Restauración News hemos tenido la oportunidad de hablar con Bruno Balbás, su CEO, quien ha profundizado en la actualidad de la compañía de la que afirma que “Lo que nos gusta es que te sientas como en tu segunda casa. Priorizamos enormemente la parte del servicio, la atención recibida, sumada a que intentamos que cada local tenga una personalidad y una gastronomía propia”.
El grupo en la actualidad está compuesto por nueve nombres, siendo Casa Leopoldo el de más reciente incorporación.
“Elsa y Fred, fue el primero y es un bistro”, explica Bruno Balbás. “Los cocineros son gente muy joven, con muchas ganas de sorprender y eso se nota. Con una cocina de mercado muy mediterránea. Se llama así en honor a la madre de mi mujer, que falleció demasiado joven por culpa de un cáncer y esta película hispano argentina del 2005 era su favorita. Es un homenaje a ella y a tantas hermosas historias de amor. Enfrente está Sophie, que es como su versión canalla, la hermana rebelde del grupo que solo abre por la noche. Otro de nuestros locales es Casa Lolea, un local de obligada visita en Barcelona”.
Nos detenemos un momento en Casa Lolea, porque es precisamente Lolea la marca de sangría gourmet, que junto a tres socios, Bruno creo en el 2013, y que fue precisamente la que dio origen a este local: “Cuando la creamos, nos hacía falta un espacio donde la gente pudiera vivir la experiencia de probar nuestras sangrías y entonces se puso en marcha Casa Lolea. Fue un éxito. Es la genuina casa de la sangría Lolea y uno de los locales del mundo donde más Lolea se vende. Se quiere evocar a una taberna de toda la vida pero actualizada. Es un concepto que gusta mucho”, dice Balbás.
El directivo sigue definiendo el grupo, esta vez deteniéndose en Casa Rafols, su mayor local. Un establecimiento de tres plantas que antaño albergó “una antigua ferretería centenaria, donde el comensal encuentra ahora cocina de toda la vida”. Un emplazamiento en el que además se encuentran sus salones para eventos. Completan la oferta del grupo Can Framis, Pepeta, Club61, BRU o el reciente Casa Leopoldo.
Banco de Boquerones, de momento, crecimiento en Barcelona
De momento, las fronteras naturales del grupo se ciñen a Cataluña, a la Ciudad Condal, aunque rondando 2020 se realizaba la primera prueba de desembarco en Madrid, sobre la que Bruno Balbás rememora que “Llevábamos un año abiertos en Madrid, íbamos muy bien, pero llegó la pandemia. Nos quedamos sin equipo. Quizás nos mató el no haber sabido adaptarnos, no quisimos entrar en el delivery porque perdíamos uno de nuestros principales valores, el servicio y la atención en la segunda casa de nuestros clientes, y no lo hicimos, ni allí ni en Barcelona. Cuando volvimos a abrir, teníamos que recomponer el equipo entero y habían cambiado demasiadas cosas, había cambiado el mundo y hubo que cerrarlo”.
Así, en la actualidad, Banco de Boquerones fija su expansión mirando a su ciudad natal, “Esta Barcelona que se come y se bebe, que mira al mar y a la montaña…. Queremos seguir abriendo restaurantes que tengan una historia que contar, que tengan su propia personalidad. Nosotros buscamos la historia de nuestra ciudad, queremos que cuando alguien entre a nuestros restaurantes, respire, y se produzca ese ¡wow, ahora si estoy en casa!”, explica el directivo. “Primamos el conjunto de la experiencia, el ambiente, la decoración, el servicio y por supuesto la cocina, para transportarte a un estado de ánimo donde todo sume”, añade.
El reto de los RR.HH.
Pero, en esto, buscar que cocina y sala sumen y encontrar el equilibrio entre el ambiente y la experiencia culinaria, entra en juego el personal del grupo. Un asunto, el de los RR.HH., que Bruno Balbás no niega que es espinoso.
“Es una pena que en nuestro sector aún haya demasiado abuso por parte de algunos empresarios que prefieren competir pagando un poco más a costa de hacer trampas con los contratos o abusando de las semanas de 48h o más, Yo, creo que los que lo hacemos bien tenemos un problema y es comprensible, pues muchos empleados de hostelería piensan que su trabajo es temporal y prefieren ganar 150€ más, aunque no se respeten sus dos días libres o les hagan un contrato de 10h y trabajen 40h. Al final, se crean empleados mercenarios y esto no ocurre en otros sectores donde sienten que están desarrollando su profesión, su oficio.”.
Además, en cuestión de recursos humanos, Bruno Balbás expone que en Banco de Boquerones se enfrentan a una dura realidad “No hay cantera de camareros, quizás un poco más de cocineros, gracias al auge de los programas televisivos y los cocineros mediáticos pero la disminución de estudiantes de escuelas de hostelería es muy notable”.
En una declaración reveladora, el directivo comenta que sobre el cambio en la percepción del trabajo en hostelería: «La gente le ha perdido el amor a este oficio, el gusto por servir al otro, por darle felicidad«. Durante el transcurso de la conversación, Balbás lamentaba la pérdida de ilusión que se ha producido entre algunos profesionales que han dejado de ver nuestro sector como la fábrica de felicidad que somos, “Nosotros levantamos el telón cada mañana para que nuestros clientes vivan en primera persona una representación y una experiencia positiva, donde la sonrisa con la que les recibimos y la cocina que les servimos son sinceras” Por todo ello, el directivo resaltaba la importancia de la formación y la comunicación dentro de la empresa. Un llamado a la sensibilidad y a la lectura del cliente se presenta como clave para transformar cualquier situación en una experiencia memorable.
Mirando hacia el futuro inmediato
Si hablamos del futuro, Balbás lo tiene claro y no mira demasiado lejos, ya que el empresario señala la Copa América de Vela que tendrá lugar entre agosto y octubre de este año y que, manifiesta “Si lo hacemos bien, va a ser realmente un evento que va a poner otra vez Barcelona en el mapa”.
Así, de forma apasionada, Balbás establece la Copa América como un punto clave para revitalizar la imagen de ciudad acogedora y gastronómica de Barcelona. Subrayando la importancia de “abordar temas como la inseguridad en la ciudad, espero que se solucione este problema que puede amargar la visita a nuestra querida ciudad», afirmaba, añadiendo que el objetivo en concreto de Banco de Boquerones es aportar su granito de arroz para que todos los barceloneses y sus visitantes disfrutemos de esta increíble ciudad.
En el centro de la conversación está el deseo de ser artífices del cambio y parte esencial del acompañamiento a los visitantes. «Queremos ser parte de ese acompañamiento al visitante que diga ¡Guau, Barcelona!», afirmaba Balbás
