Proveedores

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Ibérico no es sinónimo ni de pata negra, ni de Jabugo, ni de serrano (ver cuadro “Cinco cuestiones básicas sobre el jamón”). La alta restauración y los compradores especializados están al tanto de las diferencias. No así el resto de los hosteleros y el consumidor de a pie. Una carencia fisiológica producida por una deficiencia de la hipófisis provoca que se produzcan infiltraciones de grasa entre las masas musculares dando lugar a las vetas características de los jamones ibéricos.

Guzman Gastronomía es una de las empresas que trabajan en el segmento alto, medio-alto del canal horeca. En enero de 2007 tiene previsto dar dos importantes pasos en su historia: abrir una delegación en Madrid mediante una fusión corporativa, y aumentar la superficie de sus instalaciones en Barcelona.


Guzman Lleva más de un siglo dedicándose a la comercialización de frutas y verduras frescas –su actividad se inició en 1880 cuando Leopoldo Guzmán empezó a vender en pequeños puestos del Mercado de la Boquería de Barcelona, es desde hace tres décadas cuando se especializaron en restauración, hotelería y caterings-. Hoy día, se dedica también a la distribución de conservas, congelados, semielaborados (cuarta gama) y productos gourmet. Es precisamente en este sector en donde se ubica entre las empresas más importantes, gracias a su sistema de control de la calidad de los productos que distribuye y la asesoría personalizada que ejerce a sus clientes. Este enero de 2007 Guzmán Gastronomía tienen previsto dar dos importantes pasos en su historia: abrir una delegación en Madrid mediante una fusión corporativa, y aumentar la superficie de sus instalaciones en Barcelona.


Fuerte impulso en 2007
“Estamos en un momento de crecimiento importante. Actualmente contamos con más de 25 rutas en Barcelona y más de un centenar fuera de Cataluña. En enero abriremos una delegación en Madrid, seguramente en las afueras de la capital, gracias a una fusión de adquisición de una de las empresas líderes del sector”, cuenta a RESTAURACIÓN NEWS Luca Tateo, director del departamento de Marketing de Guzmán Gastronomía. Asimismo, también avanza que en Barcelona se inauguraran este enero las nuevas instalaciones ubicadas también en Mercabarna –Guzmán no tienen puntos de venta, sólo almacén, oficinas y manipulación-. Éstas constarán de 6.000 metros cuadrados –hasta ahora tenían sólo 2.000 metros de local- totalmente nuevas en las que se ubicará una sala de asesoría y clases magistrales de 120 metros cuadrados, un espacio para el picking y nuevas líneas de producción de frutas y verduras frescas. “La idea es poder mejorar todo, tanto en calidad como en cantidad de productos, para ofrecer lo mejor al cliente”, explica Tateo. El proyecto ha supuesto para la empresa una inversión de seis millones de euros.

Guzmán Gastronomía sirve a los principales restaurantes del área metropolitana de Barcelona, así como hoteles de cuatro y cinco estrellas y empresas de catering de alta gama. El 60% de sus clientes pertenece al sector hotelero y de restauración, el resto a distribuidores y catering. Pero es en el sector de la restauración en donde la empresa ha visto un mayo cambio en los últimos años. “La calidad de la cocina y la gastronomía española ha aumentado tanto que el cliente se ha vuelto mucho más exigente. Para nosotros, que no contamos con comerciales, en el estricto sentido de la palabra, llevar una buena metodología de asesoría es muy importante –asegura Tateo-. Nosotros cada noche recibimos vía telefónica el pedido de nuestros clientes que, después del servicio de noche hacen recuento y revisión de su despensa y sabe qué va a cocinar al día siguiente. Nosotros sólo tenemos unas pocas horas para reaccionar y a primera hora de la mañana entregarle la mercancía. Es por eso que contamos con una gran superficie de cámaras frigoríficas, cámaras de maduración y una gran flota de camiones refrigerados”. “Guzmán no es sólo producto es servicio, es rapidez, es asearía”, añade el director de Marketing de la empresa.

Calidad y asesoría
Y es que la calidad del producto y del servicio son sus prioridades. “El cliente es cada vez más exigente, sobre todo el cocinero-autor, que busca la diferenciación, lo exclusivo, pero también el restaurador o cocinero del restaurante que nosotros llamamos independiente, que busca ofrecer el mejor producto, sin artificios culinarios. De ahí que sea tan importante ofrecerles exactamente lo que buscan, y cada uno de ellos quiere una cosa, quiere un tomate en un punto exacto de maduración. De ahí que sea realmente un negocio muy complicado. El quid: estudiar a cada cliente y saber qué quiere y cómo”, asegura Luca Tateo.

Y para poder ofrecer todo este tipo de exigencias, Guzmán Gastronomía cuenta con una red de compradores internacionales muy potente. “Una figura importante –cuenta Tateo- es el comprador de París, porque en Francia se pueden comprar todos los productos más exóticos y exclusivos del mercado. En Francia los campesinos han visto que como las producciones masivas no dan tanto rendimiento hay una línea de negocio fuerte que es la especialización de productos exclusivos, de calidad alta, y es ese productos, normalmente pequeño agricultor, el que buscamos”.


Productos que distribuye Guzmán Gastronomía

• Más de 3.000 referencias de productos.
• Distribuidores en exclusiva de Sal Maldon, Vinagres Forum y Azúcares Billington’s.
• Más de 130 tipos de frutas y flores comestibles.
• Más de 350 verduras.
• Más de 30 variedades de setas y hongos (destaca la Trufa blanca italiana).
• Más de 900 conservas (aceite, vinagre, azúcar, arroz, mostaza, harina, sal).
• 150 congelados.
• Más de 220 productos semielaborados o de cuarta gama.
• Diversos productos gourmet.
• Más de 100 productos de todo el mundo (35 productos de Tailandia, 24 productos de la India).

La creciente demanda de bocadillos y sandwichs ha provocado la necesidad de estandarizar los procesos de sus elaboraciones, tendiendo en la actualidad a su total mecanización, mediante la inserción de maquinaria especializada en la mayor parte de los mismos.


Es normal pues que la producción de sandwichs, sea mediante lotes o su producción en serie, responda a la necesidad de poseer una serie de fichas técnicas de producto, que permitan avanzar sobre el uso de determinadas máquinas por procesos, conforme por ejemplo se pueda pasar de una mezcladora de ingredientes hasta la necesaria envasadora.

Si bien el proceso permite aún incorporar mucha mano de obra a la línea de producción ,la tendencia es hacia la automatización de los procesos, tendiendo en la actualidad a ir sustituyéndose progresivamente, equipo humano por bienes de capital.

En los diagramas de proceso, facilitados por Merko Consultores pueden analizase las distintas etapas de una línea de producción y las alternativas de formateado de sandwichs.

¿Dónde los hacemos? Esta zona debe estar situada entre la zona de obrador y la zona de cámaras de conservación su principal cometido es la elaboración de platos fríos, bocadillos, sándwich, etc. la temperaturas de estas salas debe ser de + 10º C a + 12º C.

El diseño de las instalaciones, deberá estar de acuerdo con el principio de "marcha adelante" según el cual las áreas de trabajo y los equipamientos, estarán situados de manera que las sucesivas operaciones de transformación vayan siempre hacia delante y se eviten cruces, retornos y adelantamientos de los alimentos ya elaborados con los que están en fase de preparación. l

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