El restaurante Aponiente, del reconocido chef Ángel León, ha sido galardonado con el premio al Restaurante más sostenible del mundo durante la gala de los The World’s 50 Best Restaurants 2022.
Ángel León, también conocido como el “chef del mar”, mantiene un fuerte compromiso por la conservación y preservación del Océano, lo que le ha hecho ganar fama mundial.
Así, el chef trabaja con especies marinas históricamente descartadas, investiga nuevos ingredientes desconocidos y busca siempre una pesca sostenible. Su compromiso con la naturaleza le ha llevado a descubrir, utilizar y reinventar alimentos procedentes de la gran despensa del mar.
Más de una década mirando al mar
La última edición de los premios The World’s 50 Best Restaurants, celebrada en Londres, ha puesto en valor todo este trabajo por la sostenibilidad marina. Ángel León se ha mostrado muy emocionado por el premio y ha declarado: “Este premio es algo que nos da el mar. Como todo lo que hacemos en Aponiente, lo hacemos mirando al mar. Llevamos más de una década observándolo, investigando nuevos alimentos y productos todavía ocultos procedentes del mar para incorporarlos a nuestra dieta. Para ello, nos hemos adaptado a nuestro entorno, dedicamos millones de horas a conectar con él y ver lo que necesita. El antes y el después del entorno del restaurante Aponiente, en plena marisma de Cádiz, es el ejemplo de ese trabajo que hacemos en conjunto con la marisma. Nuestro objetivo es seguir aprovechando todos esos ingredientes que hagan de la alimentación de origen marino un recurso sostenible, innovando y aportando valor al sector de la gastronomía y a la sociedad”.
A continuación, el chef ha querido agradecer a su equipo el premio: “Las personas y el mar; son quienes han hecho posible este reconocimiento que lo es para un equipo de más de 70 personas que sale a navegar cada día y que de verdad está construyendo un mundo mejor, o al menos es lo que intentamos”.
Aponiente lucha a diario por la biodiversidad marina
Los valores que se defienden en Aponiente tienen que ver son la sostenibilidad y la biodiversidad marina. Por este motivo no sorprende que anteriormente también haya sido el primer restaurante en alzarse con la Estrella Verde Michelin a la Sostenibilidad.
Los sellos del restaurante son la aplicación de la teoría ecológica en su cocina, la constante investigación, la creatividad gastronómica, el máximo aprovechamiento del producto y también la labor de sensibilización ambiental.
En este sentido, algunos de los platos que más destacan de su carta son: la sobrasada de caballa, la mortadela de Lucina, el jamón de mar (ventresca de atún rojo), la salchicha de baila, las cañaillas, la piel de morena convertida en crujiente de piel de cerdo o el colágeno de la merluza como noodles.
La investigación científica y técnica que realizan desde Aponiente ha sido certificada oficialmente por el Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades del Gobierno de España. Además, en 2009 Ángel León consiguió que la Unión Europea autorizara el consumo humano de alimentos e ingredientes derivados de las micro algas marinas, convirtiéndose en el primer novel food (nuevo alimento) creado por un español.
Esto es una clara muestra que desde Aponiente consiguen nuevos desarrollos que les permiten seguir creando platos de mar que redefinen el concepto de gastronomía. Además, con ello abordan desafíos tan grandes como la conservación de la naturaleza a través de la cocina, para lo que colaboran con ONG internacionales.
Reactivar y recuperar el entorno marino de Cádiz
El chef del mar sigue demostrando la conexión entre la cocina y naturaleza cada día en Aponiente. La Tripulación del restaurante desafía al comensal a pensar en la riqueza y la extrañeza de un mar infinito, misteriosos y con un sinfín de posibilidades.
Este reconocimiento recién conseguido también ayuda a la reconstrucción del tejido socioeconómico de Cádiz. Aponiente no es solo un restaurante, sino que se trata de un ambicioso proyecto que busca reactivar y recuperar el entorno que le rodea, devolviendo la luz y el brillo al mar y a las marinas.
De hecho, más de 70 hectáreas de ecosistema marino-terrestre han sido recuperadas en el Parque Natural Bahía de Cádiz.
