Por Jorge Cobos.
La restauración se ha convertido en uno de los grandes alicientes de Madrid y el Grupo Lalala lleva siete años colaborando a este impulso a través de la creación de diferentes propuestas con una misma esencia: hacer disfrutar a sus clientes de su gastronomía y ambiente a cualquier hora.
La capital se ha convertido en un lugar de culto gastronómico y el grupo se ha hecho un importante hueco con diferentes conceptos que combinan la tradición con la modernidad, las barras con los manteles y el aperitivo con la fiesta nocturna.
Desde la apertura de La Lianta en 2015, situada en su calle madrileña fetiche, Ponzano, Grupo Lalala ha creado enseñas como La Bientirada, La Mamona o La Malcriada, entre otras cervecerías y restaurantes, a las que se suman varias salas de fiesta.
La compañía ya cuenta con más de 25 locales y está comenzando a expandirse a otras ciudades españolas.
Charlamos con su CEO, Miguel Nicolás, también socio fundador junto a su amigo Luis Torremocha. Con él repasamos su corta pero intensa historia en el sector de la restauración, el concepto de sus negocios, su situación actual y los planes de futuro de Grupo Lalala.
¿Cuál es la esencia del grupo y cómo surgió vuestro proyecto?
La esencia del Grupo Lalala es la firme apuesta por ofrecer una propuesta gastronómica de calidad en un espacio que invita al disfrute. Cuando abrimos La Lianta de Ponzano en diciembre de 2015, no fue con la idea de crear un grupo.
Sin embargo, con la buena acogida que tuvo La Lianta, pudimos detectar la necesidad de rejuvenecer y dar una vuelta al tradicional cañeo y tapeo castizo; y ahí fue cuando comenzamos a diseñar el plan de expansión.
¿Qué provocasteis en la madrileña Calle Ponzano con el establecimiento de vuestros negocios? ¿Cómo habéis colaborado con el boom de la zona?
Nuestro objetivo con nuestras aperturas en Ponzano era la de rejuvenecer la calle manteniendo la calidad que ya tenía: le dimos mucha importancia al interiorismo, convirtiéndolo en espacios acogedores y modernos, pusimos música para fomentar el tardeo y el ambiente de copa y así pudimos atraer al público joven que no tenía la zona.
Además, abrimos la discoteca La que Faltaba, que como su nombre indica, era lo que le faltaba a la calle, ya que todos los negocios cerraban a las 2h y no tenían donde continuar la fiesta.
¿Os consideráis uno de los precursores de la fusión entre taberna clásica y restauración moderna? ¿Por qué le visteis valor a esta idea?
El Grupo Lalala es justamente ese mix entre lo clásico y moderno; donde siempre hemos querido cuidar una cocina tradicional y honesta con un gran respeto por la materia prima pero con características de la restauración moderna.
Madrid siempre ha sido una cuidad de ocio, sin embargo, no había una gran oferta de esa tradición que atrajera a nuestro público; y por eso quisimos acercar a ese público joven la tradición modernizada.
¿Qué tiene Madrid para motivar tanto al emprendimiento gastronómico? ¿Teníais visualizado semejante crecimiento en tan pocos años?
Honestamente, nunca me hubiese imaginado estar dónde estoy ahora cuando abrimos La Lianta de Ponzano. Como he comentado antes, el objetivo no era fundar un grupo, pero cuando empecé a ver realmente cómo funcionaba el sector y todo lo que estaba generando esa pequeña cervecería, no hubo duda y nos pusimos a ello.
Madrid es una ciudad con mucha vida, dónde todos nos relacionamos en los restaurantes, en los bares; somos ocio puro y por eso es muy motivador contribuir en el sector.
Diferentes conceptos bajo un mismo grupo
¿Cómo elegís las zonas donde realizar aperturas? ¿Cuáles son las claves de localización para tener éxito con un restaurante de vuestro estilo?
A la hora de elegir un local hay muchos factores que tengo en cuenta más allá de la localización: dimensiones, si tiene más de una planta, licencias, si tiene terraza, salida de humos, orientación…
El éxito no te lo asegura una buena localización, por lo que hay que hacer un previo estudio de campo para entender cada zona, el comportamiento del cliente, los negocios que hay alrededor…
¿Por qué optáis por diferentes nombres de locales bajo un mismo grupo y cómo os inspiráis? ¿Creéis que es importante diferenciar los conceptos?
Cada marca dentro del grupo es un concepto diferente, por ello tenemos diferentes nombres bajo el paraguas Lalala. Es muy importante diferenciar cada concepto ya que la propuesta cambia, y según el plan que busques te diriges a uno y otro.
Por ejemplo, La Barra de la Bientirada es una marca dónde el aperitivo y el picoteo castizo son su razón de ser; dónde no se puede reservar y siempre vas a tener tu hueco en la barra para una caña congelada con una carta reducida de gran calidad.
Sin embargo, La Mamona es un restaurante con un ticket medio de 50€, mesas bajas con mantel, dj y ambiente de copa.
¿Cómo ha sido la sinergia con Grupo Larrumba en vuestra trayectoria? ¿Cómo os retroalimentáis?
Siempre hemos tenido una relación excelente y nos hemos acompañado en toda nuestra trayectoria, aprendiendo mucho de ellos, pero también ellos de nosotros.
En este cambiante sector, nunca dejas de aprender; cada negocio es un mundo y aunque muchos piensen que somos competencia, tenemos formatos tan diferentes que por eso nos retroalimentamos y aprendemos los unos de los otros.
¿Cuáles son las claves de vuestra cocina? ¿Cómo dais forma a vuestras propuestas culinarias?
Las claves de nuestra cocina, bajo la esencia mediterránea, es ser honesta y con mucha calidad. Realizamos tareas de investigación constantes, confiando en los mejores proveedores que aseguren la mejor calidad de las materias primas.
Por ello, podemos confeccionar para cada local una carta que se convierte en una apuesta segura destinada a satisfaces a todo paladar del buen comer.
¿Cómo se gestiona dar servicio a lo largo de todo el día y enlazarlo con el ocio nocturno?
Diría que somos los reyes de esa transición ya que forma parte de la esencia del grupo. Nuestro equipo tiene muy interiorizado ese cambio y somos muy insistentes con las pautas a seguir para que sea algo progresivo y acompañe también al cliente: bajar la luz, subir la música, mover ciertas mesas…
¿Qué importancia tiene la decoración, la música o el ambiente para llenar un local?
Estas claves no te aseguran en absoluto llenar el local, y menos a día de hoy donde todo el mundo hace lo mismo, pero son características que ayudan a ello.
La ambiciosa expansión de Grupo Lalala
¿Cómo gestionasteis la etapa de la pandemia y cómo estáis llevando la crisis actual?
Como para todos, y no solo nuestro sector, fue un golpe muy duro. De un día para otro nos vimos con todos nuestros locales cerrados sin fecha de vuelta; y yo personalmente sentí miedo y preocupación por toda la plantilla. Pero como con todo, nos tocó adaptarnos y eso mismo estamos haciendo ahora reajustando precios y optimizando al máximo nuestros recursos.
¿Qué tal está siendo la experiencia de salir de la capital y vuestro estreno en aeropuertos? ¿Qué nuevos proyectos tenéis en marcha?
El plan de expansión sigue en pie y estamos muy ilusionados con todos nuestros nuevos proyectos. Este año, por un lado, estaremos en el aeropuerto de Adolfo Suárez Madrid-Barajas con una Bientirada y una La Barra de la Bientirada en la T4 y una La Barra de la Bientirada en la T1.
En Sevilla abrimos La Lianta y La Bientirada, y en Ibiza una La Barra de la Bientirada. Y en Madrid abriremos una discoteca que se llamará Circo, La Barra de la Bientirada de Santa Engracia, La terraza de la Bientirada en el parque de Berlín y un concepto nuevo que se llamará Cakareo, de pollo y brasas.
¿Qué es lo más difícil de dirigir un gran grupo de restauración? ¿Y lo más satisfactorio?
Lo más difícil es el peso de llevar a tus espaldas a más de 500 personas; y los problemas. Si un local ya de por si tiene muchos, cuando tienes tantos locales, evidentemente se multiplican.
Lo más satisfactorio es ver cómo avanza todo según vas resolviendo dichos problemas, y ver el crecimiento y mejora año tras año.
¿Cómo os veis de aquí a unos años? ¿Cuáles son vuestros sueños como hosteleros?
La verdad que me veo el resto de mi vida ligado al mundo de la hostelería. Y uno de mis sueños como hostelero sería que Lalala se convierta en una marca internacional.
