Por Ana I. García
Cuando uno piensa en la ciudad castellano manchega de Tomelloso, lo primero que se le viene a la mente es el vino. No en vano, asimismo se define dicha población: como ciudad del vino. Pero Tomelloso es más que eso. Por ejemplo, dentro de esta localización pueden encontrarse algunas inesperadas joyas gastronómicas como el restaurante Epílogo, recientemente finalista de los Hot Concepts en la categoría de Fine Dining o, lo que es lo mismo, alta gama.
Comandado por el chef y hostelero de tercera generación Rubén Sánchez-Camacho, en Epílogo encontramos una cocina de fondos, de sabores profundos y arraigados que transportan a esos platos que recordamos, aunque, no nos engañemos, desde el enfoque de una cocina de autor. Vanguardista y con muchos matices como queda patente en sus menús degustación.
“Se están olvidando demasiado los fondos”, dice Rubén Sánchez-Camacho a Restauración News. “Y cuando abrimos el restaurante decidí ‘dar un paso atrás’ y ‘cocinar’. Aplicando la técnica, pero creando también esa cocina de fondos, en la que, cuando comas el bocado de ‘alubias con perdiz’, por ejemplo, te acuerdes de esos guisos de tu familia. En Epílogo somos fondos, jugos”.
Fondos, jugos y una cocina en la que toman importancia los ingredientes de la zona como la caza, cordero, peces de río (anguila, trucha, esturión; procedentes de pesca sostenible) o las verduras de la ribera del Guadiana, todas con un cuidadísimo emplatado.
Una trayectoria larga en hostelería
Rubén Sánchez-Camacho, nacido en Bilbao, creció en la localidad castellano manchega de Daimiel, pueblo de origen de su familia. Fue allí donde sus padres regentaron durante casi 40 años el restaurante familiar El Bodegón y donde el propio Rubén aprendió el oficio. Pero no solo ahí, ya que el chef pasó por las cocinas de, entre otros, los restaurantes Las Rejas (Las Pedroñeras, Cuenca), de Manolo de la Osa; o Disfrutar (Barcelona), mientras iba forjando su propio estilo. Le dejaron poso, asimismo, sus múltiples viajes: San Francisco, Brasil, México, China… Hasta llegar al momento actual.
“Hace seis años que empecé en el proyecto de Epílogo, cuando cerramos en Daimiel por problemas económicos. Entonces teníamos dos soles y estábamos a las puertas de la estrella Michelin. Primero me fui a México, estuve trabajando allí unos meses (y faltó poco para que me quedara), y de allí a Berlín. Berlín también me encantó, porque tiene un punch muy bueno: cultura, fiesta, restaurantes… y un poco fue donde nació la idea de Epílogo”, recuerda el cocinero.
Pero, entonces se produjo una llamada desde la ciudarrealeña ciudad de Tomelloso y todo cambió: “Me llamó un amigo mío de aquí, de Tomelloso, para, en principio, asesorar. Esto ya estaba montado -lo que era el edificio-. Vine, vi las posibilidades que tenía y me quedé. Lo primero que se lanzó fue el salón de bodas porque yo nunca había dado eventos como jefe. Lo hice bajo mis propias condiciones que pasaban, por ejemplo, por no utilizar nada de Quinta Gama… y empezamos a trabajar. Pero a los dos años y medio, casi tres, con el sitio bien situado, un poquito antes de la pandemia, rodando, empezaba a plantearme la marcha…. Me convencieron para que me quedara y abrimos el restaurante gastronómico. ¿Qué pasó? Que abrimos en septiembre/octubre y en marzo cerramos: llegó la pandemia”, rememora Rubén.
Sin embargo, la pandemia se salvó y, pasado ese periodo y volviendo a la normalidad, el objetivo, aparte de poner Tomelloso en el mapa como punto de encuentro gastronómico, está claro: la estrella Michelin debe llegar. El restaurante ya ha logrado un primer paso: tener presencia en la prestigiosa guía.
“No lo voy a esconder: vamos detrás de la Estrella Michelin. Creo que tenemos cocina, espacio y servicio para conseguirla y salvar esos años en los que se nos ha negado. Lo digo sin tapujos: con la edad los filtros se pierden… y creo que con lo que estamos haciendo la vamos a conseguir”.
Porque aparte de la satisfacción personal, esa Estrella daría más voz a esa cocina tradicional que se defiende en Epílogo porque, expone Rubén “como la perdamos, la fastidiamos. Incluso con una cocina de autor, antes hay que conocer las recetas tradicionales. Las recetas de mi madre han pasado a mí y a mi hijo, o sea, van a seguir vivas. No podemos dedicarnos a hacer dim sum y no hacer cocina tradicional. Aquí tenemos cocina de autor, con mucha técnica, pero sin perder esos sabores tradicionales”.
Epílogo, una vuelta a los eventos
Pero no hay que olvidar que, aparte del restaurante gastronómico, la otra pata de Epilogo es la que suponen los eventos no en vano el edificio cuenta con dos salones con capacidad para 300 y 600 personas respectivamente en la parte baja del edificio. Unos eventos en los que actualmente ‘mandan’ las bodas, en las que se ofrece un menú gastronómico.
“Este año empezamos a darle otro giro a las bodas y decidimos arriesgarnos: hay gente joven que no busca los menús clásicos y, por eso, empezamos a ofrecer bodas gastronómicas: la gente viene al restaurante, prueba los menús gastronómicos que vamos teniendo, durante diferentes etapas antes de la boda y, a partir de todo lo que han probado, les diseñamos su menú degustación. Los aperitivos se dan en el jardín para pasar al salón, a disfrutar de un menú de una media de seis platos, con lo que eso conlleva, pero ¡Qué divertido es!”, dice el cocinero.
Lógicamente, todo esto puede llevarse a cabo de la mano del personal que lo respalda, reconoce Rubén Sánchez-Camacho, donde destaca la figura del hermano de Rubén, Ramón Sánchez-Camacho (presidente de la Asociación de Sumilleres de Castilla-La Mancha), a cargo de la dirección de sala y bodega. En cuanto al resto del staff, en Epílogo se apuesta por, en la medida de lo posible, formarlo a su gusto.
“Es cierto que en hostelería hay un problema con el personal”, afirma Rubén Sánchez-Camacho, “Por suerte en estos momentos no tengo ese problema. ¿Me falta gente? Sí. Pero nosotros formamos a nuestros propios extras, por ejemplo. Gente que a lo mejor ni se dedicaba a esto, pero quería hacerlo y los hemos formado aquí. O la gente de cocina que tenemos, que empezó de prácticas y se han quedado con nosotros. Tengo un equipo excepcional. ¿Necesito más gente? Sí. ¿De forma desesperada? No”.
Del mismo modo, tampoco los precios, la inflación, tema de obligada mención en el momento actual, tampoco es lo que más le quita el sueño al chef, ya que, como explica “lo vamos sorteando porque nos aprovechamos mucho del volumen de compras que se hace para los salones, pero el mejor producto se va para el restaurante gastronómico. Tengo esa suerte”.
