Especializado en sushi y robata, el menú ‘degustación’ de Nanako es la mejor manera de descubrir los sabores de Japón con alguna ‘parada’ en el Brasil natal de Ariel d’Avila. Una propuesta de un mínimo de 11 pases, compuesta por platos tanto en crudo como calientes y en la que no falta el postre. En el sencillo y acogedor espacio con capacidad para 26 comensales, el toque español lo ponen los vinos, porque nada acompaña mejor la experiencia que sus referencias de Jerez.
D’Avila creció en São Paulo, donde más japoneses hay fuera del país del sol naciente, y en sus 20 años de rodaje -más de 15 de ellos en España- ha pasado por fogones brasileños como el del prestigioso D.O.M. de Álex Atala; españoles como los de Sacha; mexicanos como los de Roberto Ruiz en Punto MX… pero en esto del sushi es autodidacta porque es un enamorado de la gastronomía nipona y lleva algo más de dos años conquistando con un sushi y una robata de excepción desde este acogedor local ubicado a escasos metros de la Plaza de Chamberí.
En relación al nombre del restaurante, Nanako es como le llamaba cariñosamente su madre de pequeño y quizás era un presagio, porque más que a brasileño sonaba a japonés. Ese arroz avinagrado -que borda-, el pescado crudo o la parrilla japonesa que le apasiona son los sabores de su infancia y con ellos crea magia en su querido rincón de Chamberí.
Nanako, omakase a una gran relación calidad-precio
Porque restaurantes japoneses hay muchos, pero Nanako tiene una peculiaridad y es que Ariel sirve el omakase con la mejor relación calidad-precio de la ciudad. Y sin duda es ideal para descubrir su cocina en profundidad, una propuesta personalizada a partir de 53 € -sin límite- que supone un acto de confianza y respeto mutuos: hacia el buen hacer y la capacidad resolutiva de quien cocina en función de los gustos y apetencias de cada cliente; y del chef al comensal, que tras una breve charla y observación selecciona lo mejor de su cocina para darle de comer como espera y hacerle descubrir nuevos sabores.
Nanako invita a la calma y al disfrute y tras charlar con el comensal, Ariel coge su yanagiba y empieza a preparar el pescado mientras a la mesa llegan, por ejemplo, unos edamames salteados con una selección de especias o unas berenjenas asiáticas preparadas en la robata y acompañadas de una salsa tahina. Sí, su robata bien merece una mención e incluso una visita, porque el chef pasa por ella tanto carne como verduras, pescados, mariscos e incluso frutas.
Volviendo a su menú degustación, siempre sirve las Gyozas de moqueca, uno de los emblemas de la casa, rellenas de un guiso de gambas y con esa salsa típica de Bahía, acompañadas de farofa -harina de yuca tostada-, un imprescindible de la cocina brasileña y el guiño por excelencia que Ariel hace a su tierra, siendo además un plato único en Madrid.
Sashimis y nigiris de Nanako
A continuación, empieza el desfile de sashimis, sushis y nigiris. El sashimi suele incluir una pieza por comensal de 5 cortes distintos -como salmón, atún, pez limón, vieira…- que se recomienda acompañar de un poquito del wasabi casero que hacen, picante y con una textura muy especial. Los sushis y nigiris van llegando a la mesa de la mano de Ariel, que además invita a cogerlos con los dedos y tomar sin soja -de hecho, solo acompañan con este mítica salsa el plato de cortes variados de sashimi- para apreciar todos los matices de cada uno de estos bocados, llenos de agradables toques aromáticos, otro de los sellos de identidad de Ariel. Son propuestas como: Lubina, shiso y limón, Salmón a la brasa con cebolla quemada, Atún con tuétano flambeado…
Y llegamos a la robata -la parrilla japonesa-, el sencillo y clásico Yakitori de pollo campero es una auténtica delicia; y para finalizar, otra de las señas de identidad del chef y que suele incluir en el omakase -a no ser que al comensal no le guste-, el Curry japonés de langostinos.
Para terminar, y no siendo un japonés al uso, aquí nunca falta el postre, así que si sirven el Mousse de maracuyá con fresas os recordamos que hay que comerlo de abajo arriba; y si tenemos oportunidad de probarlo, no hay que dejarse ni una gota del mojito de shiso. En total, el comensal disfruta de un mínimo de 9/10 pases salados más 2 dulces por un precio de 53 € (aunque no hay límite si se quiere ampliar el repertorio). Por supuesto, todo es variable en función de los gustos y de si se pide algún ingrediente específico -se puede ajustar incluso si se quiere comer menos-, pero lo cierto es que este omakase de Ariel D’Avila tiene el equilibrio perfecto de cantidad, calidad y precio. Inigualable en la capital.
También a la carta
Otra opción es comer a la carta, así, a las recetas mencionadas se suman Hosomakis, Uramakis y Temakis elaborados con diferentes pescados frescos del día y alguna que otra opción veggie -varios platos tienen versión vegetariana disponible-. Y en la robata, además del mencionado yakitori, D’Avila prepara Ternera al estilo brasileiro con farofa, Pluma ibérica con cebolla encurtida, Panceta a baja temperatura con emulsión de japalapeños y anacardos, Zamburiña en su concha con soja, mirim y mantequilla, Pulpo con shichimi togarashi -con un toque picante-, Pez limón con salsa de soja y cítricos con daikon y wasabi para acompañar.
Se escoja lo que se escoja -omakase o carta- el disfrute está asegurado así que en Nanako nos sugieren elevar el sabor de cada una de las elaboraciones con un maridaje de vinos de Jerez: un fino, un amontillado, una manzanilla, un oloroso y un palo cortado que según D’Avila maridan increíblemente con su propuesta. Por supuesto también están disponibles por copas junto a una selección de blancos, tintos y espumosos -muchas referencias nacionales y alguna internacional-, vermut, combinados y cervezas, ahora sí, japonesas, al igual que la selección de sakes.
