Por Jorge Cobos.
Mientras hace frente a varias crisis, el sector de la hostelería ha evolucionado a pasos agigantados en los últimos años. La feroz competencia, el cambio en los hábitos de consumo, la digitalización o los nuevos perfiles de clientes ha hecho que los hosteleros se pongan las pilas para ofrecer algo que marque la diferencia en sus negocios.
Un ejemplo de ello es el grupo de restauración Rosi La Loca World, que cuenta con diferentes conceptos gastronómicos y de ocio en pleno centro de Madrid. Se trata de Rosi La Loca, Inclán Brutal Bar, Calle 365 y LOVO Bar, establecimientos que brillan por su originalidad, profesionalidad y calidad. Un auténtico referente de cómo generar una experiencia para no olvidar, para repetir y para recomendar.
De todos sus locales, de cómo gestionar negocios hosteleros con éxito y de su intensa experiencia en el sector nos ha hablado su CEO, Minerva Tapial. Una interesante charla donde nos ha revelado su visión de la industria como profesional, además de compartirnos reflexiones y claves para tener muy en cuenta.
¿De dónde te viene esa pasión por la hostelería?
He nacido y crecido en un bar, mis padres han sido hosteleros durante más de 40 años… imposible no apasionarse, aunque en mi trayectoria he confirmado esta pasión.
¿Qué significa este sector para ti?
Últimamente siempre lo defino como mi IKIGAI (“razón de ser”). Creo que el sector necesita personas que nos gusta lo que hacemos, una misión y queremos compartir nuestro expertis.
Decidiste formarte desde joven… ¿Qué te aportó para tu carrera y cómo fueron tus primeros años trabajando?
La formación es lo único que te puede salvar de la “in-volución” en este sector. Me di cuenta desde muy jovencita cuando trabajé en mi primer estrella Michelin, El Chaflán, con 19 años.
Todos los días tenía que aprender: ingredientes, técnicas culinarias, vinos, habanos, quesos, etc… y recitarlo a los invitados con la mejor prosa. ¡Me encantaba! y ¡Me encanta! Desde entonces la formación es motor de evolución, y así se lo trasmito y hago ver a los equipos.
¿Qué crees que le falta a la hostelería para contar con más perfiles cualificados?
¡Me encanta esta pregunta! A la hostelería le falta darse cuenta de que somos motor de este país y de esta cultura. Y desde esa consciencia darse cuenta que solo formando profesionales y reconociendo el valor de estos profesionales conseguiremos que este sector se dignifique, como en nuestro país vecino, que es un orgullo ser camarero.
Aún nos queda recorrido para esto, pero nada es imposible. Creo que estamos en el camino gracias a muchos eventos y congresos que están dando voz a temas muy tabúes respecto a la gestión de los recursos humanos.
¿Animas a los jóvenes a invertir en formación para ser profesionales de la restauración?
Siempre animo a los equipos, jóvenes y no tan jóvenes, a invertir o a ser autodidactas, utilizando Youtube o Google, por ejemplo. Ahora no necesitan un gran capital económico para esto, “afortunadamente”. Pero a los que más animo son a los empresarios que esperan tener éxito en sus grandes inversiones. No existe un comercial que venda si no conoce el producto.
Una completa trayectoria en la restauración
Has ejercido como sumiller en varios sitios… ¿Qué importancia tiene esta figura en un restaurante y qué es lo más especial de este trabajo?
De esa época de mi vida tengo grandes momentos inolvidables, muchos vinos, muchos con historia y sabiduría, esas experiencias fueron impresionantes. Pero voy a hacer uso de un término que utiliza Pitu Roca, “Camareros de vinos”.
Creo en este concepto firmemente, todos y todas necesitan saber y conocer de vinos, destilados y coctelería para poder llevar a cada invitado a una experiencia única en su mesa. A través de la prescripción de este “Camarer@ de vinos” será algo memorable, porque trasmitirá con pasión y conocimiento, y esto hoy es un lujo.
¿Cómo fue la experiencia de trabajar en estrellas Michelin?
Fantástica, especialmente porque hay un trabajo en equipo brutal, y los niveles de compañerismo son altísimos, todos tenemos la misma misión el mismo objetivo y eso es WOW.
¿Existe esa presión extra?
Existe la presión de la exigencia en no tener fallo, pero es lo normal si juegas en esa liga, quien juega todo el tiempo a ganar juega bajo presión. Pero es una presión que, si te gusta lo que haces, ni lo sientes como presión.
El tema es: ¿está ese esfuerzo recompensado? Pues económicamente versus horas-euros, no. Lamentablemente los restaurantes con estrella o que pretenden serlo trabajan con márgenes muy muy bajos, por no decir que casi todos están en EP o perdidas. Y esto hace que la calidad y el respeto a lo estipulado por ley, no exista.
¿Qué aprendiste de ello?
Desde mi vivencia te diré que no recuerdo que eso supusiera un problema para mí, era algo que me apasionaba, por lo que el valor del tiempo y el dinero cobraba otra dimensión menos importante. Siempre he dicho que mi máster, “mis inversiones”, han sido mis vivencias.
Sobre la atención en sala… ¿Cuáles son las claves para tener éxito con el servicio en un local?
Hospitalidad, empatía, formación y compañerismo.
Defines tu etapa en Ramses como un punto de inflexión en tu carrera… ¿Qué supuso para ti formar parte de este proyecto como directora de Operaciones y Explotación?
¡Total! Yo venía de restaurantes gastronómicos y Ramses es ocio 360º, el cambio fue brutal, día, noche, brunch, gastronomía, coctelería, night club…
Pero te diré que fueron años fantásticos de aprendizaje y equipo humano, conseguimos hacer una piña dulce y maravillosa, estábamos siempre en “el candelero”.
Con lo que realmente me he quedado es con la capacidad de visionar ese 360º, tuve que aprender hacerlo muy rápido y directamente en la operativa, y eso deja poso, aunque también alguna cana en el pelo.
¿Crees que marcasteis una tendencia que se ha establecido como experiencia gastronómica?
¡Por supuesto! Ramses siempre ha generado tendencias. Recuerdo una anécdota que tengo grabada, la describo rápido: Aurelio Morales cocina para Rafael Ansón y, cuando este baja las escaleras de Suria, yo le iba acompañando y avisé para que los performance que había ese día en el Champagne bar le estuvieran esperando para llevarle hasta la puerta.
Cuando llegó al rellano me dijo: “No solo hemos cenado fantástico, sino que hemos sido maravillosamente acompañados en la despedida”. En el mundo gastronómico hay demasiados formalismos, nos gustaba y nos gusta transgredir.
Rompiste con todo para crear Tupuntodebil.com, tu propia asesoría de restauración. ¿Por qué diste ese paso?
Di el paso principalmente por un nuevo escenario familiar en el que necesitaba atender el bar de mis padres. Como no quería desligarme de mi oficio y realmente veía muchas carencias dije ¿cómo puedo ayudar a mejorar? Pues prestando mis servicios.
Y así comencé, haciendo manuales de bienvenida, protocolos de servicio, documentación, aportando desde la parte de negociación con proveedores, la parte de branding y social media…
¿Qué necesidades veíais en el sector?
La más importante es que en casi todos los establecimientos hay un dueño y luego un maitre, y este no ha sido formado para dirigir un negocio.
Así que básicamente lo que hacemos es hacer de un buen maitre un buen director, con todo lo que ello conlleva, ver el negocio 360º. Y esto incluye que un buen director se rodee de un buen equipo.
Hay veces en los que un buen maitre jamás puede ser un buen director y esto es en lo que también trabajamos, en buscar perfiles afines a los diferentes modelos de ocio y gastronomía.
¿En qué estáis especializados?
En llevar a las marcas al “candelero” dotadas de buenos pilares estructurales, como el equipo.
¿Cuáles son los aspectos más mejorables de los negocios con los que trabajas y qué implantáis en ellos?
La comunicación, la formación y los sistemas de trabajo. Cada local tiene un método de trabajo por su concepto y por su infraestructura.
Rosi La Loca World y su universo gastronómico de fantasía
Y en 2015 llegó Rosi La Loca. ¿Qué tiene de especial este negocio para contar con casi 9.000 reseñas en Google y estar tan bien valorado?
Lo más especial de Rosi La Loca es su personalidad de marca. Lo más buscado es su efecto WOW y lo más importante su relación calidad-precio-placer. Y desde ahí surgen las 9.000 reseñas en Google. ¡Fácil!
¿De dónde sacáis la inspiración para tener esa decoración tan especial y ese menaje único?
Rosi está loca y oye colores, huele texturas, siente sonrisas y saborea la vida… ¡Ah! Y tiene muchos amigos artesanos por todo el mundo que le fabrican cosas locas.
Al año siguiente creasteis otro concepto totalmente diferente, Inclán Brutal Bar. ¿En qué se basa y cuál es su propuesta gastronómica?
Se basa en ser brutal, es una actitud hacia el cliente, basada en la hospitalidad, la empatía y en la relación calidad-precio-placer. En Inclán Brutal Bar uno de nuestros pilares es la coctelería y por dos veces hemos sido galardonados con la denominación de Mejor Restaurante Coctelería (2021 y 2023).
Nuestra oferta gastronómica tiene base mediterránea con toques de fusión y todas las creaciones tienen concepto para poder compartir. Esto hace que la gente se divierta más y pueda probar más variedad.
Ofrecer entretenimiento y efecto WOW, siendo empáticos, es lo brutal. Ramón María de Valle Inclán siempre está presente en nuestro eje creativo, esa frase de él que dice: “En España, el talento es un delito”, y como nos gusta trasgredir pues generamos talento.
¿De qué se trata Calle 365? ¿Se puede considerar una revolución del ocio nocturno?
Calle 365 es, de nuestros proyectos, el que está en constante cambio y evolución. ¡Me encanta! Es ese callejón secreto que cambia de país cada 365 días, porque su Botillera Margarita Poblet recrea en su trastienda el país donde está escondido su querido Guillermo, exiliado político.
Y así, con este eje de storytelling, cada año traemos al ocio nocturno una nueva cultura, sus sabores, sus tradiciones y su fiesta más popular. Y solo por esto, sí diría que revoluciona el concepto de ocio nocturno-pub.
La entrada tiene la imagen de un speakeasy, el speech de la puerta te adentra en la experiencia, el interior te genera ese WOW y nuestro equipo se nutre de la cultura del país y la lleva a los tragos y a nuestra food truck.
¿Cómo surgió el proyecto en pleno año post-pandemia?
Teníamos el local y el propietario tenia súper claro que quería un proyecto versátil. Nos pusimos a trabajar en equipo, cada uno aporto su ingrediente y tras agitar la coctelera… ¡Boom!
Calle 365 empezó y su reloj de descuento se activó ya por dos años, el primer año Guillermo se escondió en México y este año en India, ¿cuál será su próximo destino?… ¡Quien sabe!
Y vuestra última incorporación, LOVO Bar. ¿De qué trata el concepto? ¿El mundillo de la coctelería está en auge?
LOVO es coctelería emocional, LOVO es pasión por la noche, LOVO es nuestra musa Josephine Baker. Es un nuevo concepto de coctelería, la hospitalidad es nuestra máxima. Cada trago te lleva a un recuerdo de vida y la parte cultural de la vida de la bailarina más afamada de los locos años 20, hace que te lleves sensaciones más allá de beber un coctel.
La coctelería es lo mejor que le puede pasar a la gastronomía, porque la coctelería es gastronomía líquida.
Y sí, está en auge y es una tendencia que no solo viene para quedarse, es que atrae a muchas personas de diferentes nacionalidades y procedencias.
¿Qué valores tiene Rosi La Loca World y cómo marcáis la diferencia?
Los valores: actitud positiva, el no no existe, empatía, hospitalidad, buena voluntad, honestidad, cercanía, participación y resolución. La diferencia: no vendemos comida, vendemos experiencia + ocio + gastronomía = emociones y recuerdos memorables.
¿Qué importancia tienen las redes sociales en vuestro grupo?
Máxima importancia, como casi todas las vías de comunicación con nuestra audiencia (Google, Instagram, Tiktok, Tripadvisor…). Son las plataformas más cercanas para conocer lo que nuestros invitados esperan de nosotros. Por ese motivo merecen cuidado y muchísima atención 24/7, realmente la hospitalidad empieza ahí.
¿Cuáles son vuestros próximos pasos?
Cuidar que sean lo más sólidos y novedosos posibles. Seguir trabajando junto a nuestra “people” en la mejora continua y el aprendizaje.
¿Tenéis nuevos proyectos en marcha?
Sí, tenemos dos pero el más inminente es BESTIAL by Rosi la Loca. Una inspiración de la visión de Rosi en el fondo marino, en lo más profundo de los océanos. Estará en Calle Prado, 4 (Madrid), muy pronto.
¿Pensáis en una expansión nacional?
Como misión no está previsto, pero afortunadamente nuestras marcas gustan mucho y siempre hay partners que quieren que los acompañemos, como el caso de Calle 365 Alicante que hemos inaugurado el pasado junio.
¿Sabes que Minerva Tapial compartirá la experiencia de Rosi La Loca World en el Congreso de Expofoodservice 2023? ¡Regístrate gratis y no te lo pierdas!
