por Clara Román
El chef Chele González ha alcanzado un importante hito en su trayectoria culinaria: su restaurante Gallery By Chele, ubicado en Manila (Filipinas), acaba de celebrar su décimo aniversario.
En esta entrevista, el chef de origen cántabro nos cuenta todo sobre su vinculación con la gastronomía, los momentos más importantes de su trayectoria, y lo que supone para él que su concepto Gallery By Chele cumpla 10 años.
El décimo aniversario se celebró por todo lo alto el pasado mes de noviembre mediante el evento “Gallery By Chele: Una Década”, que ha consistido en dos jornadas gastronómicas en las que el chef se ha rodeado de importantes cocineros internacionales de altísimo nivel. Entre los invitados estuvieron Virgilio Martínez de Central (Perú), Andoni Luis Aduriz de Mugaritz (Bilbao), Julien Royer de Odette (Singapur), Josean Alija de Nerua Guggenheim (Guipúzkoa), y otras grandes figuras de la escena local como Margarita Forés, Jordy Navarra y Bruce Ricketts.
A lo largo de su trayectoria, Chele González acumula una larga lista de premios y reconocimientos: Gallery Vask (hoy llamado Gallery By Chele) fue reconocido como el mejor restaurante de Filipinas por The World’s 50 Best en 2016 y 2017, siendo el primer español en entrar (en 2016) en la lista asiática de los mejores restaurantes del mundo. El premio más reciente ha sido a nivel personal para Chele González, quien ha sido nombrado como Chef del año, según la revista Tatler Dining Philippines (2023).
Además, Chele González será uno de los ponentes invitados al próximo Madrid Fusión, para dar a conocer en profundidad su cocina antropológica, con la que ha revolucionado el mapa gastronómico de Filipinas.
Los inicios de Chele González
¿Cómo comienzas en el sector? ¿Siempre quisiste dedicarte a la cocina?
En el mundo de la gastronomía empecé un poco de rebote. Yo estudié Marketing y Dirección de Empresas, y al terminar abrí un club de música electrónica, que es otra de mis pasiones. Durante ese tiempo podía ir a comer a sitios de Estrella Michelín y lo disfrutaba muchísimo como aficionado. Al cabo de cuatro años vendí mi club de música electrónica y como me gustaba tanto la cocina, decidí ir a estudiar a la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao, en Artxanda.
En aquel momento todos pensaban que estaba loco por el gran cambio de vida que quería dar: pasar de ser el dueño de un sitio de moda a tener que pringarme y mojarme los dedos… Esto era algo que no cabía en la mente de mucha gente.
Después de la escuela fui a aprender sobre gastronomía a Andra Mari, un sitio clásico de cocina vasca, luego a Arzak y de ahí a El Bulli, y después a más sitios como Mugaritz o El Celler de Can Roca.
¿Qué es lo que más te gusta de tu profesión?
Estoy enamorado de mi profesión. Me encanta todo lo que está relacionado con la cocina, con el arte del comer, y con toda la vida que se crea alrededor de la gastronomía, porque me da felicidad y energía. Además, la gastronomía me ha ayudado muchísimo en momentos de crisis personales… Ha sido siempre la luz de mi vida.
Su paso por algunos de los mejores restaurantes del mundo
Cuentas con una larga trayectoria, has pasado por algunos de los mejores restaurantes del mundo… Mirándolo con perspectiva, ¿cómo definirías tu carrera?
Empecé mi formación con 24 o 25 años, y tenía la sensación de que estaba un poco más atrasado que el resto porque había empezado tarde… Después estuve dos o tres años de prácticas, y eso fue lo mejor que he podido hacer.
Más tarde empecé a trabajar en cocina en restaurantes, y luego estuve en hoteles en Asia, que me ayudaron a entender cómo son las grandes operaciones. Con el tiempo abrí mi propio proyecto dentro del mundo de la gastronomía. Considero que esto es muy importante porque tener proyectos propios te hace ser quien eres, crecer todos los días, tener identidad, y también saber bien qué es lo que quieres y cómo lo quieres hacer.
Todo eso se logra teniendo una muy buena formación, las cosas muy claras y siendo trabajador y tenaz.
Los orígenes del proyecto
Tu restaurante Gallery By Chele cumple 10 años, y queríamos volver a los orígenes. ¿Cómo surge la idea de montar tu propio proyecto? ¿Y por qué fue en Filipinas? ¿Cuáles fueron los retos más importantes que tuviste que enfrentar?
Yo llego a Filipinas con una mochila, sin empleo, queriendo buscar un trabajo en un resort de lujo de cinco estrellas… Y de una forma natural surge junto al arquitecto Carlo Calma un proyecto que es un multiespacio donde había un bar, un espacio de cocina vasca más informal, y un nuevo concepto al que llamamos Gallery Vask.
Gallery Vask se convierte en mi proyecto de vida, mi bebé, y con él llevo ya 10 años. En este tiempo ha habido momentos muy duros en los cuales hemos estado a punto de desaparecer porque estábamos haciendo algo que no existía en un país y eso acarrea muchas dificultades.
Al principio, a través de los otros dos negocios y de eventos que organizábamos, pudimos hacer unas buenas ventas. Luego hubo un momento en el que casi quebramos y tuvimos que rehacernos en varias ocasiones para seguir mejorando y para llegar a la experiencia gastronómica que ofrecemos actualmente y que hace años era impensable.
Según mi experiencia, esos momentos frágiles en los que casi estás pinchando son los que realmente te hacen ser quien eres y son parte también del éxito. Tengo claro que sin eso no se puede llegar al éxito.
¿Cómo definirías tu restaurante y su oferta gastronómica?
Aunque las modas hayan cambiado, en Gallery somos fieles a quienes somos. Nosotros hacemos una cocina de territorio, inspirada en Filipinas. Luego hemos ampliado la oferta al sudeste asiático y, para esto, nos hemos aplicado todo lo aprendido en los viajes que hemos hecho.
Nosotros somos muy aventureros y hemos tenido la posibilidad de viajar muchísimo por Filipinas, por sitios muy especiales, que la gente normalmente no suele conocer. Estos viajes nos han aportado muchísima creatividad.
Creo que es importante no cerrarse a un tipo de oferta y dejar la creatividad abierta. Por eso siempre decimos que no somos un restaurante filipino como tal porque, aunque utilizamos productos filipinos y nos inspiramos en su gastronomía, esta no es la raíz de nuestra de nuestra cocina.
Chele González cumple una década al frente del restaurante
Para celebrar este décimo aniversario has decidido acompañarte de grandes amigos chefs internacionales, ¿cómo has vivido esta experiencia?
El aniversario ha sido algo que no se puede describir con palabras. Ha sido impresionante. Hemos vivido momentos irrepetibles con los compañeros, en los que ha habido humor y risas, y para los clientes y para el equipo ha sido algo inolvidable.
Es verdad que, por mi parte, he sentido mucha presión también. Las dos jornadas han requerido mucho esfuerzo y dedicación, y me he sentido un cocinero más maduro, sereno y seguro.
Cuéntanos más de los chefs que te acompañaron en este aniversario.
He tenido la suerte de rodearme de los chefs que más admiro. Como máximo exponente de cocina de territorio tenemos a Virgilio Martínez, que hace unas investigaciones y un trabajo de desarrollo espectacular. Por otro lado, vino Josean Aliija, que fue mi mentor y apuesta por una cocina minimalista de puro sabor, que luego ha sido muy utilizada por muchos cocineros.
También nos acompañó Andoni Luis Aduriz, que es un referente del que aprendí en mi tiempo en Mugaritz, y quien me hizo enamorarme de la cocina muchísimo más. Estuvo presente Julien Royer, uno de los máximos exponentes de la cocina francesa renovada, que además no se compromete con ella y le da nuevos toques.
Hablando de manera más general, ¿en qué momento consideras que está el sector de la gastronomía? ¿Se están haciendo las cosas bien?
Considero que la gastronomía está en un momento en el que ciertos códigos han cambiado después de la pandemia. En nuestro caso, defendemos que el lujo se consigue a través del producto local, no a través del caviar, la trufa y de otros productos fetiche… Ahora parece que esta es ahora la tendencia, el hacerlo todo muy fino.
Creo que tiene que haber más restaurantes que no se muevan por modas, sino que respeten sus valores, su filosofía y que realmente tiren hacia adelante. Nosotros nos consideramos un restaurante sostenible y seguiremos siéndolo. No porque las modas cambien, nosotros cambiaremos.
Si no hubieras sido chef, ¿a qué te hubiera gustado dedicarte?
La pregunta es: Si no hubiese sido cocinero, ¿qué hubiese sido de mí?
Si pudieras sentar en tu mesa y servir a una persona – viva o fallecida, puede ser quien quieras-, ¿quién te gustaría que fuera?
Diría que a los mismos chefs a los que invité al aniversario, a los que tengo tantísimo respeto y cariño. De hecho, lo he podido hacer y ha sido una alegría y una felicidad tremenda porque han podido ser testigos de la evolución del concepto.
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Imágenes cedidas por Gallery By Chele.
