por Clara Román
El congreso de Expofoodservice 2023 quiso darle el valor y el reconocimiento que se merece a la sala dentro del sector de restauración, pese a que en muchas ocasiones pasa desapercibida y queda en un segundo plano.
El debate “Vuelta a la sala: camareros, problemas más comunes” fue moderado por Clara Román, redactora de Restauración News, y contó con la presencia de los siguientes ponentes: Octavio Llamas, CEO de Grupo redbar 24h; Sara Fort, directora de sala de Paco Roncero Restaurante: Iván Ribalta, maître ejecutivo de Grupo Arzábal; Jorge Fernández, responsable de Franquicias de Grupo Sibuya: e Ignacio Guido, presidente de AMYCE.
El sector cuenta con pocos profesionales de sala
El encuentro comenzó con un breve análisis de la situación de la sala en estos momentos en el sector. Octavio Llama señaló que, pese a que el sector vive un buen momento, “la sala, sobre todo en el segmento de quick service, no progresa adecuadamente e incluso va hacia atrás”.
Por su parte, Sara Fort declaró que considera que “el sector cuenta con buenos profesionales, pero son pocos y cada vez va a ir a menos”. Iván Rivalta añadió que, además de la dificultad a la hora de encontrar el talento, otro gran reto es “retenerlo dentro de la compañía”.
Jorge Fernández destacó que actualmente el sector vive “un momento de transición, en el que es importante que nos adaptemos y seamos atractivos para el empleado, ya que ese es nuestro talón de Aquiles”.
Continuando con este tema, Ignacio Guido aseguró que hemos ido hacia abajo en cuanto a “poner en valor a los profesionales de sala”. Así, contó que desde la asociación AMYCE han observado que hay una importante falta de interés para formarse sobre hostelería, ya que no es una profesión atractiva a nivel general. “Los contratos laborales son iguales a pesar de que sus conocimientos o responsabilidad sean distintos, y eso le echa para atrás a la gente” afirmó el presidente de AMYCE.
Cómo hacer más atractiva la profesión
A la hora de contestar a la cuestión de cómo hacer más atractivo el oficio, Octavio Llamas declaró que se trata de “un trabajo muy difícil, que corresponde a distintos palos de la baraja”.
Así, el CEO de Grupo redbar 24h resaltó que la primera tarea es “dignificar primero desde las ópticas del consumidor, empezar a concienciarle en lo mal que trata en muchas ocasiones al personal de sala”.
El siguiente punto sería contar con la ayuda de las Administraciones, sobre todo teniendo en cuenta lo que representa este trabajo en el PIB español. Además, como tercera clave, Octavio Llamas admitió: “En la restauración organizada pagamos mal… Y hay que tener en cuenta que España en restauración es barata y, al ser así, es difícil cubrir todos los costes”.
En esta línea, Jorge Fernández, de Sibuya, indicó que observaba un problema de fondo: “Somos esclavos del ticket medio, y vamos con los ratios siempre ajustados. Si queremos profesionalizarnos, vamos a tener que subir sueldos del personal y, en consecuencia, aumentar los precios en hostelería”.
Sara Fort contó a los asistentes cómo han conseguido en Paco Roncero Restaurante hacer más atractivo el trabajo de profesional de sala y, además, retener al talento que ya tienen. “Nosotros cerramos martes y miércoles al mediodía, y así hemos conseguido que hagan horarios de 38 o 40 horas semanales. También hemos ajustados los sueldos”, declaró la directora de Sala de Paco Roncero Restaurante.
En Grupo Arzábal, Iván Ribalta señaló que abren todos los días de la semana y ofrecen a sus empleados un horario de 40 horas semanales, lo que ha ayudado a “crear más equipo”.
Para ello, también incentivan a su plantilla, y no solo con dinero, sino también con experiencias gastronómicas que les motive de manera diferente. Otra acción que van a implementar a partir de enero es llevarles a conocer a otras compañías, para ver de primera mano qué hacen, cómo se organizan y cuáles son sus principales retos.
La sala: el último paso de la receta
A modo de conclusión, los ponentes del encuentro explicaron también qué porcentaje ocupa para ellos la sala dentro de la restauración. Ignacio Guido comentaba que, dentro de la experiencia del cliente, “la sala ocupa por lo menos un 50%”. “El trato al final es clave porque si vas a un sitio a comer, por muy buena que sea la comida, si el trato es malo te vas descontento”, afirmó el presidente de AMYCE.
Para Jorge Fernández, “el balance entre cocina y sala es del 50-50”, ya que aunque la sala sea lo más visible, el motivo de la visita de un cliente suele ser la comida.
Iván Ribalta definió la sala como “el último paso de la receta, independiente de que haya que terminar el plato en mesa o simplemente servirlo”. Por su parte, Sara Fort aseguró que no hay que olvidarse de priorizar el trato humano con el cliente y que la sala “es la cara visible y la imagen de la cocina del restaurante”.
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