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Iván González y Pablo Pérez, fundadores de Paellitas Tradición: “Nuestro plan es alcanzar los 40 locales de aquí a 5 años”

En plena pandemia, Iván González y Pablo Pérez se unieron e idearon Paellitas Tradición, un concepto novedoso en restauración con el que buscaron llevar la icónica paella al formato individual y a domicilio.

Tras muchas pruebas y teniendo las bases del negocio bien asentadas, abrieron su primer local en Madrid en 2021, al que después han seguido otros dos (en Madrid y en Ibiza). Desde entonces, el modelo innovador, la expansión planificada y la combinación de franquicias y partners locales han permitido a Paellitas Tradición ir ganándose un hueco en el sector y seguir apostando por su crecimiento.

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¿Cómo surge la idea inicial del proyecto que acabaría siendo Paellitas?

Iván: Todo comienza en pandemia. Teníamos mucho tiempo para pensar y para darle vueltas a posibles negocios… Y yo, que soy valenciano, siempre me había preguntado por qué no se ha hecho un concepto de paella en formato individual que pudiese mandarse a casa…

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Un concepto que pudiese convivir con una pizza, con una hamburguesa, o con otros productos pensados para el delivery. Nadie había pensado en ofrecer un plato tan tradicional y que gusta tanto de manera más dinámica. Al fin y al cabo, todos sabemos los hándicaps que siempre ha tenido el ir a comer paella, que tiene que ser mínimo dos personas, un único tipo, con tiempos de espera largos, reserva con antelación y siempre en formato grande. Esto hace que siempre se haya concebido más para comidas familiares o de negocios o con muchos amigos.

Una vez tenía la idea, se la comenté a Pablo, que es amigo y vecino. Llevo desde 2009 dedicándome al sector de la restauración, siempre con conceptos muy diferentes. He tenido restaurantes de corte más tradicional en Valencia, en Ibiza, aquí en Madrid y también me he dedicado a hacer asesorías. Pablo venía del mundo de la consultoría, y me ayudó a hacer esta idea posible.

Paellitas Tradición fue pensado desde sus inicios para ser un concepto escalable

¿Cuáles fueron los primeros pasos desde que os reunís y decidís llevar el proyecto a cabo?

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Pablo: Lo primero que vimos fue el potencial que podía tener un producto como la paella, que al final es el plato más reconocido de la gastronomía española, tanto a nivel nacional como internacional. Por otro lado, desde un punto de vista de negocio vi que había unas barreras de entrada bastante fuertes por todo el I+D que hay detrás del producto y esto fue lo que lo que me hizo decidirme a dejar el mundo de la consultoría en Big Four e incorporarme de lleno al proyecto.

A partir de esto, definimos y concebimos todos los procesos de Paellitas para que fuera un concepto muy escalable, y pensamos también en establecer una estrategia de crecimiento.

Como digo, desde el principio nos dimos cuenta de que era un producto muy franquiciable, que podíamos tener un fuerte impacto en delivery y también ofrecer una experiencia muy diferente en nuestros restaurantes.

Fuimos perfilando el proyecto a través de un Business Plan, y después levantamos capital con inversores privados a lo largo de 2021. Esto nos permitió abrir nuestra cocina central ese verano y en octubre de ese mismo año llegó el primer local en la calle San Germán 11 de Madrid.

Contadnos más sobre esta cocina central.

IVAN: El obrador fue lo primero que abrimos, y está ubicada en Alcobendas. Ahí elaboramos el 100% de nuestra carta, todos los platos los hacemos nosotros. En la cocina central elaboramos las producciones más grandes y luego en los locales se terminan los platos.

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Local de San Germán de Paellitas Tradición.

¿Cómo fue el proceso de apertura del primer local en la calle San Germán?

Pablo: Como fue durante la pandemia dimos mucha prioridad al tema de la terraza y al ver este local, que es pequeño, manejable, con una amplia terraza y una renta baja, decidimos probar.

También nos gustaba mucho la ubicación porque era clientela local y es una buena manera de testar el producto, ya que si empezábamos por una zona más turística con un público extranjero no es tan exigente con la paella y, en cambio, el público local sí tiene un paladar más fino en cuanto a la paella, lo que nos ayudó a ver que el producto era bueno. 

La paella en formato individual ha tenido una buena acogida en el público

¿Cómo ha encajado el producto en el público?

Iván: La verdad es que ha tenido una aceptación muy buena. Al final les estamos ofreciendo un plato muy tradicional, que todo el mundo conoce, pero de una manera muy diferente… Por lo que la gran acogida ha sido una grata sorpresa, incluso en los meses de invierno, que son los más complicados por el tamaño del local.

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Pablo: Los meses de invierno, que son algo más flojitos, nos han permitido trabajar en optimizar los costes. Y, gracias a eso, ahora mismo tenemos un concepto que está súper optimizado, tenemos toda la operativa muy bien definida lo que nos permite controlarlos márgenes del negocio. 

En marzo de 2022 abrís el segundo local de la marca, cambiando de barrio en Madrid, esta vez en Santa Engracia. ¿Por qué elegís esta zona?

Iván: Veíamos que teníamos que empezar a buscar otro tipo de público. Nos interesaba una zona que ya no fuese tan residencial, en la que hubiese algo más de turismo y movimiento, y Chamberí tenía todo lo que buscábamos. 

Pablo: Al igual que el de San Germán, el local también era pequeño con terraza y, una vez comprobamos que funcionaba, empezamos a buscar locales más grandes y con más capacidad. 

Su expansión a Ibiza

Y así es cómo llega vuestro tercer local, el primero fuera de Madrid: en Ibiza.

Iván: Eso es. Tras Chamberí nos dimos cuenta de que el producto tenía una gran aceptación por el público extranjero y pensábamos que no había mejor sitio para seguir testándolo que en Ibiza, donde viene gente de todas partes del mundo. Además, yo tengo una gran vinculación con Ibiza porque ya tuve un negocio allí hace muchos años, en 2014, también relacionado con los arroces.

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Pablo: Queríamos probar también el hecho de tener nuestra operativa lejos de nuestra central. Por eso empezamos a trabajar en un modelo con partners locales: tenemos un socio, que es la persona que gestiona el local allí y nos lleva la expansión por las Islas Baleares.

Les damos entrada en las sociedades de ese restaurante y desde la central les aportamos toda la marca, el know how y la gestión desde un punto de vista de más alto nivel. Para nosotros es un modelo híbrido entre una franquicia y un local propio, ya que nos permite tener mucho más control y contar con la ayuda de un partner que conoce al público local.

Además de este modelo de crecimiento basado en partners locales, también está en vuestros planes la expansión mediante franquicias…

Pablo: Eso es, consideramos que son dos modelos que conviven perfectamente. Todavía no tenemos franquicias, pero sí estamos en negociaciones muy avanzadas con varios franquiciados que quieren abrir más de una unidad.

Los requisitos para partners y franquiciados

¿Qué hace falta tener para abrir y llevar un local de Paellitas Tradición?

Iván: Buscamos personas que ya hayan operado un negocio de hostelería porque esto nos da mucha seguridad. Gracias a los manuales que les damos y a todo el apoyo, es muy fácil para una persona que sabe operar un negocio de hostelería llevar un local de nuestra marca. 

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Además, para nuestros socios y franquiciados es fantástico porque tienen un proveedor, que somos nosotros mismos. Con esto garantizamos que el producto que vendemos es el mismo en todos los locales, que cumple con los estándares de calidad y un precio fijo, porque lo que queremos es que a nuestro franquiciador le vaya bien para que quiera abrir más locales. Siempre nos vamos a ajustar para que su ratio de food cost le salga bien.

¿Cuáles son vuestros planes de expansión para este 2024?

Pablo: De momento estamos cerrando dos ubicaciones más, que nos gustaría abrir antes de este verano.  

Iván: Estos dos nuevos locales serían propios, pero nuestro Business Plan contempla unas 40 aperturas en los próximos 5 años, entre franquicias y locales propios.

¿Por dónde os interesa crecer?

Pablo: Estamos abiertos a todo tipo de zonas. Si es fuera de Madrid vamos sobre todo a zonas donde haya una alta densidad de población o mucho turismo, porque sabemos allí es un modelo de éxito.

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Iván: Además, al ser un “plato Marca España”, que hemos visto que encaja muy bien con el público extranjero, tenemos claro que podremos abrir fuera de España, ya sea en Londres, Italia, Francia o Latinoamérica.

¿Consideráis que tenéis competidores en este segmento dentro de la restauración organizada?

Iván: No hay conceptos como el nuestro. Obviamente, sí hay casas de comidas de toda la vida que sirven este plato, pero no ofrecen una experiencia en torno a la paella como la nuestra.

Paellitas Tradición facturó más de 1 millón de euros en 2023

¿Qué resultados habéis obtenido en 2023? ¿Y qué previsiones tenéis para 2024?

Pablo: Este año hemos superado el millón de euros, teniendo en cuenta que operando todo el año solo hemos tenido un local. Nuestro objetivo este 2024 es alcanzar los 2 millones de euros.

Hoy en día, crear una identidad digital en redes sociales es clave para marcas de restauración como la vuestra. ¿Cómo habéis concebido la comunicación de vuestra enseña?

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Pablo: Ahora mismo estamos dando un pequeño giro a nuestra comunicación en redes sociales porque queremos crear una marca muy personal. Apostamos por un contenido más natural, amateur, en el que aparezcan nuestros clientes divirtiéndose.

Nos hemos dado cuenta de que el público joven conecta más con un contenido más orgánico, no tan publicitario, y lo estamos implementando así en nuestras redes. También, al ser una marca más pequeña no podemos invertir lo que invierten las grandes compañías en marketing, entonces tenemos que destacar con iniciativas originales y divertidas.

El gran reto de emprender en restauración

Contando con vuestra experiencia como emprendedores, ¿cuáles consideráis que han sido los retos más importantes que os habéis encontrado en el proceso?

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Local de Paellitas Tradición en Ibiza.

Pablo: El simple hecho de emprender ya es de por sí un reto tremendo. Y, en nuestro caso, lo fue también el crear  algo tan novedoso. Teníamos que abrir la mente de la gente y concebir nuevos momentos de consumo para este plato, para que no pensaran en comer paella solo los fines de semana o a mediodía.

Otro gran reto ha sido también el tema del personal, que es complicado a nivel general en el sector por la escasez de perfiles. Sobre todo, fue un desafío a la hora de abrir en Ibiza, que abrimos a mitad de la temporada de verano.

¿Qué consejos le daríais a alguien que quiere emprender en el sector?

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Iván González, fundador de Paellitas Tradición.

Iván: Para empezar, le diría que tenga en cuenta que el sector de la hostelería es muy complejo, pero que existen modelos de negocio, como el que hemos creado, que se lo pone mucho más fácil a aquellos que quieran emprender en el sector… Así que mi consejo sería que empezasen por la restauración organizada. Pablo: Les diría que piensen en montar algo rentable, que puedan estandarizar y que midan muy bien los resultados.

También es muy importante saber crear un buen equipo, con personas especializadas en diferentes áreas, como es nuestro caso, en el que Iván es quien ha creado el concepto y conoce la operativa, y yo me he encargado de bajarlo a tierra y sentar las bases del negocio. Esto es clave para escalar el negocio y poder gestionarlo sin ser esclavo del restaurante.

¡Sigue leyendo aquí diferentes entrevistas con importantes figuras del sector!

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