Álex Vidal: “La cocina de Casa Elena fue un nuevo reto para mí”

Por Clara Román Sánchez.

El chef Álex Vidal lleva al mando de las cocinas del restaurante Casa Elena más de un año y durante este tiempo ha descubierto algo que era novedoso para él y que nunca había trabajado antes: la cocina manchega. Este chef de origen valenciano empezó muy joven a dedicarse a lo que siempre había sido su pasión, el mundo de la cocina, y desde entonces no ha parado.

A lo largo de su trayectoria como chef ha pasado por distintas cocinas de restaurantes de prestigio en Valencia, País Vasco, Cataluña y también en el extranjero, trabajando en Singapur, Austria o Reino Unido. De todos estos viajes el joven cocinero se lleva una gran experiencia y aprendizaje gastronómico que aplica actualmente en su cocina, aunque esto no ha acabado, ya que todavía hay miles de caminos que le gustaría explorar. Entre estos, la apertura de su propio restaurante, un proyecto en el que lleva tiempo pensando y que espera poder hacer realidad en un futuro.

Háblanos de tus comienzos en el mundo de la gastronomía, ¿por qué empieza tu pasión por la cocina?

Yo soy de Carcaixent, que es un pequeño pueblo de Valencia, y con 16 años empiezo a estudiar cocina porque es un mundo que a mí me gusta mucho. Ya no solo por la variedad de alimentos y productos que hay, sino también porque es muy creativo y divertido. Empiezo a formarme como cocinero en Cullera, en Valencia, y rápidamente me lanzo a trabajar, a viajar y a descubrir más sobre este mundo.

Casa Elena Alex Vidal
Foto: Álex Vidal, chef de Casa Elena.

Después de tu formación, pasas por las cocinas de Raúl Resino y de Belaustegi Baserria, ¿qué has aprendido de trabajar con los chefs de estos restaurantes?

Con Josu Muguerza en el País Vasco, en Belaustegui, aprendí mucho sobre todo de la cocina tradicional y del producto. Allí por ejemplo hacíamos un helado de higos elaborado con los higos que cogíamos nosotros mismos de la higuera que estaba nada más salir de la cocina. Eso era una maravilla. Luego también hacíamos la matanza del cerdo directamente ahí. Era una cocina muy tradicional. Con el chef Raúl Resino estuve poco tiempo, y sobre todo aprendí mucho más de disciplina, era otro mundo.

También has dedicado un tiempo a viajar y has trabajado en Singapur, Austria, Londres… ¿Qué te llevas de estas experiencias a nivel culinario?

Lo más bonito y guay que me llevo es descubrir cosas de las que no tenía ni idea, desde productos hasta la forma de entender la gastronomía o de comer de cada cultura. Esto cambia radicalmente. Por ejemplo, en Austria o Londres son mucho más serios, más disciplinados. Sin embargo, en Singapur se come muchísimo más con las manos, es una manera de comer diferente, más disfrutona.

También me llevo una experiencia increíble cuando estaba en Viena, en Austria. Trabajaba en un restaurante y me apunté al concurso europeo de cocina Junge Wilde, que premia a jóvenes cocineros. Quedamos entre los diez mejores de Europa.

De vuelta en Valencia, ¿dónde estuviste?

Yo trabajé muchos años donde empecé, en el restaurante El Caramelito, en Alzira. También volví a Valencia con la idea de poco a poco poder abrir un restaurante, pero las cosas estaban complicadas, así que fui buscándome sitios. Fui jefe de cocina en el Sents, en Ontinyent, que tiene una estrella Michelin. Y después me volví a Londres para trabajar como asesor gastronómico.

Te lanzas a dirigir la cocina de Sents, en el que se fusiona la cocina tradicional mediterránea con la cocina más internacional, ¿qué hacías allí?

Hacíamos una cocina sobre todo con producto del mediterráneo pero fusionado con el sudeste asiático y México. Por ejemplo, como aperitivo hacíamos Tejates, que es una bebida fermentada de México. Lo hacíamos con piña, canela, jengibre, citronela, un poco de picante…

La última vez que estás en Valencia trabajaste en Toshi Restaurant. ¿Cómo valorarías tu experiencia en Toshi?

Estuve en Toshi unos meses antes de la pandemia, pero desgraciadamente luego se paró todo. Toshi es una barra de diez comensales y cocinábamos delante del comensal. Los chefs cocinan y sirven ahí mismo y es una experiencia muy chula. Para mí, además, Toshi es una enciclopedia gastronómica. Él es japonés, pero hacemos cocina mediterránea. Además, no podías elegir, comprábamos lo que había en el mercado central de Valencia cada mañana y eso es lo que había.

Era muy diferente al resto de sitios en los que había trabajado, sobre todo por la puesta en escena. Al final se trata de un restaurante gastronómico también, pero el estar a tres palmos del cliente y ya no solo cocinarle, sino servirle el plato, sí es diferente. Tener el feedback de la gente era muy satisfactorio, fue una experiencia muy chula.

Casa Elena Alex Vidal
Foto: Casa Elena.

Lo más reciente en tu trayectoria es tu incorporación a las cocinas del restaurante Casa Elena, que ofrece alta cocina tradicional con un producto de calidad ecológico km.0. ¿Cómo te enfrentaste a coger las riendas de Casa Elena?

Con muchas ganas y mucha ilusión. Era un reto nuevo. Yo he trabajado en País Vasco, Valencia, Cataluña y el extranjero, pero nunca había estado en el centro de España. No conocía muy bien la comida manchega, pero aquí me ayudaron mucho al principio y poco a poco estamos haciéndolo mejor.

¿Qué es lo que más te gusta de trabajar en Casa Elena?

Lo que más me gusta es la filosofía que tenemos. A parte del tema de kilómetro 0 y slowfood, estamos haciendo realidad lo que, para mí, es un lujo de la época que nos toca vivir. Esto es, por ejemplo, el hecho de coger una flor de calabacín de nuestro huerto y en diez minutos servírsela al comensal en la mesa. Tenemos un huerto propio que estamos trabajando mucho, también encurtidos propios… Todas estas cosas a mí me gustan mucho, las llevo pensando desde hace quince años.

¿Cuáles dirías que son las claves de tu cocina?

Yo creo que es una cocina sencilla, honesta, sin juegos ni artificio. Siempre he intentado coger el producto y no manipularlo mucho para resaltar su sabor. Y sobre todo he intentado trabajar ya no solo en temas de sabor sino también con productores locales, intentar hacer un círculo de colaboración que está muy bien.

¿Hay otros caminos gastronómicos que te gustaría explorar?

Sí, hay mogollón. Me gustaría desde dedicarme a la docencia, a hacer sitios de comida para llevar, pero de una manera diferente, hacerla mucho más ética en cuanto a lo que estamos hablando de comprar a productores locales, que sea saludable … Hay muchas cosas por hacer.

Casa Elena Alex Vidal
Foto: Casa Elena.

¿Tienes en mente abrir tu restaurante propio a corto o largo plazo?

Sí. Antes de llegar aquí estábamos a punto de firmar ya para abrir un restaurante en mi pueblo. Iba a ser un restaurante muy pequeño, también con productores locales y sin carta, solo con lo que compráramos cada día. Pero la pandemia lo complicó todo.

Ahora mismo es bastante complicado ya no por la Covid-19 a nivel sanitario, sino porque no sabemos económicamente qué va a pasar.  En mi proyecto entraba todo esto que estamos hablando: ser honestos, tener un poco más de ética con la comida… Queríamos también formar a personas en riesgo de exclusión social para que pudieran trabajar con nosotros. Teníamos muchos proyectos con fines sociales en mente.

Si no hubieras sido cocinero, ¿qué te habría gustado ser?

Lo he dicho muchas veces, me hubiera gustado ser artista, o cómico, o bufón… Lo que pasa que no tengo talento, entonces bueno… (ríe).

¿A quién te gustaría -persona, famosa o no, viva o muerta- dar de comer, o haber dado de comer en tu restaurante?

Me gustaría dar de comer, sobre todo para hablar después con él, a Andoni Luis Aduriz, el chef del restaurante Mugaritz, porque considero que es de otro mundo. Él para mí cocina poesía. Así que solo por hablar después con él ya merecería la pena darle de comer.

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