En busca de la cocina ideal

La guía parte de la base de que no es posible establecer un único prototipo de cocina ideal, pero sí recoge los elementos básicos que deben encontrarse en todo local hostelero. El primer aspecto a considerar es cuáles son las dependencias mínimas en un local de restauración, además de la zona de sala y/o barra, y como deben estar dispuestas. A saber, cocina, almacén, cuarto de basuras, servicios para el público y vestuarios para el personal.

A estas instalaciones mínimas, explica el manual, “es recomendable que se añadas otras, como son zona de recepción de mercancías, cuarto de frío, zona de lavado separada y diferenciada o cuarto para material y útiles de limpieza. Para elaborar esta guía La Viña ha contado con un elenco de expertos en el que han participado ingenieros técnicos industriales, técnicos en prevención de riesgos laborales, expertos en tecnología de los alimentos y profesores de cocina. La guía propone cinco modelos de dependencias hosteleras.

En busca de la cocina ideal desciende al destalle con información exhaustiva sobre cada una de las dependencias. Así, frente a la tendencia de los restaurantes a otorgar prioridad a la sala sobre la cocina en la distribución de los espacios, la guía propone un espacio en cocina de 0,7 metros cuadrados por cada silla. Por ejemplo, para servir un salón de entre veinte y treinta comensales se necesitarán entre dieciséis y veinte metros cuadros de cocina.

En lo referente al almacén se recuerda que la ordenanza del Ayuntamiento de Madrid exige que se destine al almacenamiento al menos el diez por ciento de la superficie del local, y recomienda que lo ideal sería disponer de cámara separadas por productos, lo que permitiría evitar la contaminación cruzada y aportar a cada alimento la temperatura más adecuada. Por ello, se recomienda una cámara de frío negativo (congelado), y otras para carne, pescado, lácteos, verduras y productos elaborados. “El mínimo será una cámara para materias primas y otra para productos elaborados”.

Por su parte, el cuarto de basuras debe ser una dependencia específica y aislada, dotada de ventilación, desagüe y toma de agua, mientras que para los vestuarios se recomiendan dos taquillas por trabajador (una para ropa de trabajo y otra para ropa de calle), y, cuando haya más de diez empleados, debe existir separación por sexo. “Idealmente se dispondrá de servicios específicos para el personal y en ellos los lavamanos serán de apertura no manual. Éstos estarán dotados de agua fría y caliente, jabón líquido y toallas de papel”. La guía también establece que el plonge de lavado se encuentre perfectamente separado y diferenciado y un cuarto para material y útiles de limpieza, también asilado.

Salud y seguridad laboral
La guía En busca de la cocina ideal hace hincapié en la salud y la seguridad de los trabajadores. “Para que los trabajadores realicen su trabajo en condiciones ergonómicas óptimas, los techo deben tener una altura mínima de 2,5 metros desde el piso hasta el techo, cada trabajador debe disponer de dos metros cuadrados de superficie libre y el volumen no ocupado por trabajador será de diez metros cúbicos”
Otras medidas de seguridad que proponen los técnicos de La Viña son que la anchura mínima de las puertas sea de ochenta centímetros, en el caso de una única hoja, y de sesenta centímetros cuando sean de dos hojas. Las escaleras tendrán una anchura mínima de un metro y se deben proteger mediante barandillas los lados abiertos de las escaleras, mientras que la temperatura en los locales de trabajo estará comprendida entre los catorce y los veinticinco grados.

Con el fin de prevenir incendios, se resaltan, entre otras mediadas a seguir: que las vías de salida y evacuación estén señalizadas e iluminadas, que las puertas de estas salidas estén siempre practicables y no sean ni correderas ni giratorias, que el ventilo-extractor tenga capacidad suficiente para evacuar los humos hasta la cubierta y que los conductos de ventilación forzada y/o aire acondicionado guarden unas distancias mínimas respecto al suelo, y que haya aberturas próximas en función del caudal de aire.l