Mª Luisa Banzo: «Las setas son el copyright de mi vida y cocina»

María Luisa con setas, La Cocina de María Luisa
«Mi cocina es una cocina tradicional y la definiría como una cocina de madre.»

¿A qué sabe La cocina de María Luisa (Mª Luisa Banzo)? A monte, a huerta y por supuesto, a tradición… no en vano, la propia chef, flamante ganadora del Hot Concept 2019 en la categoría de Fine Dining, afirma que “nació en la cocina”.

Ana. I. García

Porque, como la propietaria Mª Luisa cuenta, lo suyo con los fogones viene de antiguo: desde prácticamente su nacimiento. La cocinera afirma sin dudarlo “yo nací en una cocina, he vivido en una cocina, he hecho los deberes con mi madre en ella. Mis comienzos fueron los de ver a mi madre cocinar e impregnarme de sus guisos, de sus olores, de sus sabores, de sus maneras de hacer y eso fue lo que además me motivó a dedicarme a ello, aunque yo por otra parte tenía mis estudios universitarios”.

Porque, añade, “estudié Magisterio y estuve dando clase dos años en los que también tuve mis avatares políticos… pero la cocina siempre ha sido la vocación de mi vida. Pero, en resumen, la que me impulsó a la cocina fue mi madre, como a casi todo”.

¿Qué recuerda de esos primeros años dedicándose ya a ello de forma profesional?
Mis primeros años recuerdo mucha lucha, mucho trabajar, mucho sacrificio, sin horarios… pero también muchas satisfacciones. Y cuando ya me dediqué yo plenamente sin mi madre al lado, fui descubriendo cosas, pequeños detalles, que te van dando experiencia y te van dando vida. Porque la vida es así: detalles y experiencias.

Perrechicos salteados de La Cocina de María Luisa.
Perrechicos salteados de La Cocina de María Luisa.

¿Cómo definiría su tipo de cocina? ¿Por qué?
Mi cocina es una cocina tradicional y la definiría como una cocina de madre. Una cocina tradicional española, muy de costumbres, muy de momentos, muy de producto. Y además una cocina tradicional no tiene por qué ser una cocina fuerte, yo rompo una lanza en contra de eso. La mía es una cocina muy de madre, muy de cariño.

¿Estamos en una época en la que la cocina de producto vuelve por sus fueros por encima de las vanguardias?
Por supuesto, yo creo que la gente está más dispuesta ahora a probar buenos productos. Aunque también creo que hay una competencia muy fuerte, cruel y salvaje, pero los verdaderos gourmets lo que quieren es comer bien, no comer cosas raras con mil colores pero que todo sabe a lo mismo. Yo creo que el producto es fundamental y luego cocinar, los cocineros tenemos que volver al cazo y a la sartén, dejarnos de hacer cosas raras y de experimentar cual laboratorios…

¿Por qué un producto como las setas? ¿Qué peculiaridades tiene? ¿Qué necesita para convertirse en la estrella de una carta?
A ver, las setas son el copyright de mi cocina porque también son el copyright de mi vida. Yo he nacido, he jugado y he estado siempre entre canastas de setas. Mi abuela compraba las setas a la gente que venía del monte, mi madre las cocinaba… el olor de las setas es paras mi como el olor del biberón. Y las setas tienen tanto glamour, tanta magia, tanta espiritualidad, tanto magnetismo que yo creo que por eso tienen una parcela de adictos adeptos que cada vez se están ampliando más. Y esa es la razón por la que están en mi carta, porque además es mi vida y es mi tierra y yo soy muy de mi tierra, de mi Soria.

¿Cómo te gustaría que la gente hablase del establecimiento y su oferta?
A mi me gustaría que hablasen de mi casa y mi comida como un sitio donde se encuentre a gusto, como en su casa, y que la cocina le trae los recuerdos de su madre y su abuela y los olores de su vida.

¿Cómo te gustaría que estuviera posicionado en unos años su restaurante?
Pues diría aquello de “Virgencita de Lourdes que quede como estoy”, pero un poquito mejor posicionado de lo que está ahora… ¡sin quejarme!, pero siempre aspirando a más. Me encantaría que fuese el referente de la cocina micológica, que la gente piense en setas o en trufa y la mente se le vaya hacia La Cocina de María Luisa. Y también representando a la cocina tradicional como homenaje a las cocineras que están toda la vida bregando entre fogones.

Desde su posición, ¿cómo ve el panorama gastronómico en Madrid? ¿Con quién compite La Cocina de Mª Luisa?
El panorama en Madrid está un poco saturado, se habla de burbuja gastronómica, y es que es una oferta amplísima y en ella hay excesiva cocina de 5ª gama. No me atrevería a decir con quién compito porque nos nutrimos todos de todos. Supongo que con los de cocina tradicional, pero no suelen tener tanta seta. La verdad es que nunca me veo compitiendo con nadie, yo hago mis cosas y cada uno hace las suyas.

Si no hubiera sido cocinera, ¿a qué se habría dedicado?
A la política, porque me encanta. Soy maestra de profesión pero ya me dediqué mucho tiempo a la política y hubiera seguido en ella. Como decía Kennedy, es la mejor de las vocaciones, al servicio público.

Soñemos, ¿A quién le gustaría dar alguna vez de comer en su local?
Puestos a elegir, me encantaría dar de comer en mi casa al Papa Francisco, me parece una persona brutal. Dar de comer a un Papa… ¡imagínate lo que supone!
Y como soy muy futbolera… a Leo Messi.