Cuando entrevistamos a Andoni Goicoechea allá por 2015, aparte de Goiko Grill, nos habló off the record de otro proyecto en torno al sushi que rondaba su cabeza. Ahora Yakuza es una realidad, con un segundo local operativo y replicable en el corazón de Madrid.

Una entrevista de: Javier Mesa 

Parece complicado repetir el éxito alcanzado por Goiko Grill en un mercado tan maduro como el de la hamburguesa. De cero locales a más de 70 en apenas cinco años y con una aventura internacional en la recámara. Pero ellos lo van a intentar, replicando su estrategia de expansión con un segundo concepto de restauración organizada, sin franquiciar, y con el omnipresente sushi como gran reclamo.

“Goiko es una forma de ser y de sentir. Hoy estamos haciendo hamburguesas, mañana sushi y pasado mañana podemos estar haciendo pizzas, ¿por qué no? Jamás nos quitamos de la cabeza eso de que todo es posible”, recuerda Daniela Goicoechea, responsable de Marketing de Goiko Grill. De esta manera, el proyecto se ha dejado macerar un tiempo hasta dar el paso de la expansión en cadena.

Yakuza es el nombre de la segunda marca creada bajo el paraguas de Goiko Grill y, aunque su primer local ocupó el hueco dejado hace un par de años por la hamburguesería original de los Goicoechea en la calle María de Molina, desde finales de julio cuenta con una segunda unidad operativa en el barrio de Chamberí. Al frente, siguiendo la filosofía Goiko, se encuentra un joven director general formado desde la base en la cantera de la marca de hamburgueserías, Iván Labora.

–¿Qué camino has seguido para llegar a hacerte cargo de Yakuza, la segunda marca de Goiko Grill?

–Vine de Venezuela después de graduarme como arquitecto. Empecé trabajando en empresas de reparto a domicilio hasta que me decidí a formar parte de Goiko Grill, como camarero. A los pocos meses Andoni me da la oportunidad de trabajar en el departamento de expansión inmobiliaria por mi experiencia en obras como arquitecto. Estuve allí desde septiembre de 2017 hasta diciembre 2018. Fue un periodo de mucho trabajo porque pasamos de una expansión de 12 locales al año a conseguir el hito de 27 aperturas. Cuando se reestructura la empresa final de 2018 se genera la nueva vertical de Yakuza, como unidad completamente independiente dentro del grupo Goiko Grill.

–¿Y cuál ha sido el recorrido para generar la marca?

–Yakuza era un concepto que tenían en la cabeza Andoni y Emilio, el mejor amigo de su padre. Se desarrolló en el local donde se abrió el primer Goiko Grill y fue paso a paso evolucionando con cambios en la carta, incorporando conceptos nuevos en torno al sushi, algo totalmente diferente a lo que existe en el mercado español de comida japonesa. Vimos la gran proyección que tenía la marca en ese local tan pequeño a nivel de facturación, de afluencia y de gente que se quedaba con las ganas de reservar. Andoni vio el potencial y se decidió replicar pero con la idea de que los locales que fuéramos abriendo fueran más grandes para generar una buena expansión de la enseña.

local de yakuza–¿Un local como este de la calle Jordán?

–Sí, se trata del primer local de la nueva era de Yakuza, el segundo de la marca, pero el pionero con el nuevo look&feel. Venía buscando locales todo el año pasado y surgió esta oportunidad de un local emblemático a caballo entre Glorieta de Bilbao y de Quevedo, una zona con muy buena afluencia de viandantes y muchas oficinas. Aquí estaba El Paulino de Quevedo, con sus características vigas de madera y con una estructura interna perfecta, en una planta a pie de calle con una buena superficie para poder jugar con diferentes alturas. Creo que de los 30 locales que he conseguido para Goiko Grill, este es mi preferido. Casi no había que tocarlo. Ampliamos la cocina y la abrimos a la sala para integrarla como parte del local, de manera que el cliente pueda sentir en cada momento lo que sucede dentro. Incluso pueden comer en la barra observando cómo trabaja el cocinero, algo muy japonés. Y es que, si bien no somos un japonés tradicional, sí quisimos mantener algunos guiños hacia la cultura asiática.

–Ese salto de la carne por el pescado, ¿ha sido un cambio de tercio muy arriesgado?
–Hemos visto una acogida muy buena del público hacia un concepto tan diferente al de la hamburguesa. A pesar de todo, el público de Yakuza es muy parecido al de Goiko Grill, con un rango de edad de entre 18 y 35 años que son los que más nos visitan. Hemos comprobado que a la gente le gusta mucho el ambiente, con música un poco más alta y una luz más tenue que en Goiko, algo que combinado con los demás elementos decorativos invita a querer quedarte más tiempo.

–¿Qué aporta Yakuza a un segmento que tan maduro como el del sushi?
–Como valor diferencial, seguro que no me equivoco con el tamaño de nuestros rolls. En España el público está acostumbrado a un sushi de corte tradicional hecho por asiáticos. Nosotros cambiamos ese concepto con rolls más grandes, sabores mucho más fuertes con mezclas más sorprendentes como el dulce con el pescado, por ejemplo. Creamos muchas combinaciones de salsas que aportan una textura especial al plato y a la vista. Somos todo lo contrario al habitual minimalismo japonés. Además involucramos en la elaboración de los rolls productos diferentes y novedosos como el plátano o el mango. Trabajamos con salmón, atún y merluza que combinamos con sabores diferentes con mucho aguacate y mucha tempurización. Seguimos la estela de Goiko donde ponemos carne de vaca española, de buena calidad, sin presumir de buey. Aquí tampoco servimos toro o pez mantequilla, sino pescado de excelente calidad y corte sencillo, con buenos trozos. Somos más grandes, somos diferentes.

–Hagamos un breve resumen de su oferta gastronómica.
–Aparte de entrantes típicos como el edamame, las gyozas, tartares o las sopa miso, sumamos propuestas diferentes como nigiris de plátano macho, rollitos de pato o coquitos de salmón, unos enrollados tempurizados de salmón y queso crema con aguacate y cubiertos con salsa de anguila y sésamo. También hemos sido pioneros en incorporar la sushipizza, un plato que importamos de Venezuela, pero que ofrecemos en formato más grande. Es una torta de arroz frita a la que se le añade o salmón o atún o una combinación de ambos, además de plátano, langostino en tempura, surimi, wakame… y mucha salsa. En el terreno de los rolls, que nosotros llamamos bombas por su tamaño, tenemos una selección, tempurizada o sin tempurizar, hecha a disposición del cliente, pero abrimos la posibilidad de que el comensal configure el suyo propio con los ingredientes que quiera. Como si quiere ponerlos todos a la vez apilados o en un bowl, ya que no se podría enrollar. Siempre encuentras gente que pide combinaciones muy curiosas. En el caso de los bowls sucede igual, tenemos dos preconfigurados de carne de wagyu o pollo teriyaki, pero también se pueden inventar. Cerramos la carta con postres como un cremoso de té verde, tempura dulce o los mochis que son todo un éxito. Nuestra oferta nos sitúa en un ticket medio algo más alto, de 19,20 €, pero por un motivo sencillo. Si bien los rolls no son caros, el público tiende a pedir varios para compartir, y además los acompaña de bebidas de gama más alta que un simple refresco como cócteles.

Estamos creando en torno a Yakuza una experiencia de cliente muy tecnológica

–Y en el terreno de la experiencia, ¿cuál es la aportación de Yakuza?
–Estamos creando en torno a Yakuza una experiencia de cliente muy tecnológica, donde si bien la atención en mesa la da un camarero, siempre tiene tienes la opción de hacer la comanda con una tablet. En ella puede acceder a una carta digital donde elige, configura platos. Además, se queda durante toda la noche en la mesa para que puedan pedir más bebida o comida en cualquier momento en función de sus apetencias. Aunque el camarero siempre haga sugerencias, lo innovador de este nuevo método es la posibilidad de configurar la experiencia a medida del cliente. Incluso la cuenta se pide y llega a través de la tablet. Con nuestra nueva marca hemos dado un paso adelante, porque la conexión con la cocina y la sala también es inmediata, tecnológica y evitando el uso de papel. En cocina toda la información de pedidos aparece en un kitchen display donde aparecen las comandas. Los cocineros pasan de pedido en pedido y cambian su estado mediante una pantalla táctil para que el camarero las recoja y las lleve a su mesa correspondiente. Este sistema ha requerido de una preparación fuerte. Es importante recalcar que en este sistema también es opcional, si el cliente prefiere una carta normal y atención directa del camarero, se la daremos a la manera tradicional. La idea de Yakuza es que aquí el cliente siempre puede decidir qué pedir y cómo hacerlo.

–¿Se complica mucho la operativa de un restaurante de sushi respecto de la de una hamburguesería?
–No es más complicado, pero sí requiere ser más precavido. Trabajar con el pescado requiere tener mucho más cuidado en la vigilancia de los tiempos de descongelación para que el pescado no se dañe. No es tan sencillo como echar carne a la parrilla. Toda nuestra carta, además, lleva una producción muy elaborada que comienza a las 10 de la mañana para poder hacer todas las elaboraciones necesarias para dar luego un buen servicio.

–¿Podemos hablar de expansión desde los primeros meses de experiencia del nuevo modelo?
–Abrimos un 24 de julio porque teníamos claro que debíamos emplear los meses previos a hacer todo el refreshing de marca con calma y estrenar el local estando muy seguros. El funcionamiento en agosto fue bueno, con ningún día sin clientes, y ahora ya estamos trabajando entre semana con más de 100 clientes en una buena noche, que es cuando mejor estamos funcionando. Nos está yendo muy bien estamos en disposición de tener éxito de manera orgánica. Y si bien desde la creación de la marca no hemos hecho comunicación, ahora con el cambio de imagen sí nos haremos notar para que el público nos conozca. Nuestra idea es expandirnos a pie de calle como hicimos con Goiko, mediante una estrategia de localización en vías secundarias junto a calles principales donde la renta nos permita funcionar y ser destino. Queremos que el público se desvíe para acudir a nuestros locales y que funcione el boca oreja. Entre octubre y noviembre preparamos ya la apertura de un tercer local de Yakuza en Madrid. La fecha dependerá de la obra que queramos hacer porque se trata de un local grande. Iremos paso a paso, sin marcarnos un número fijo de locales para abrir al año porque primero tenemos que testar la operativa. Queremos replicar la expansión de Goiko, pero recordando que antes de empezar una expansión fuerte, el modelo se testó y perfeccionó durante años.