Iván Sáez: jefe de cocina y propietario de Desencaja
«Queremos sorprender con lo clásico»

Con apenas 34 años, el chef madrileño Iván Sáez atesora una dilatada trayectoria en restaurantes de prestigio de la capital. Desde el mes de septiembre vuela solo a bordo de un proyecto propio en el que desencaja a sus clientes con el fondo y la forma de su proyecto más personal.

Javier Mesa

Iván Sáez en Desencaja
El cocinero y empresario Iván Sáez, en su sala con una de sus cajas. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Escena típica. Dos hombres de traje y corbata, seguramente directivos, entran a la hora de la comida un día entre semana en un restaurante nuevo del madrileño Paseo de la Habana, muy cerca del Estadio Santiago Bernabéu, en su ámbito habitual de negocios. Al pedir la carta les traen una caja con aperitivos y una leyenda donde les explican que no hay carta y que deben escoger entre hacer un Viaje a la Luna o un Viaje al Centro de la Tierra. Es la propuesta de Desencaja, el proyecto en el que literalmente vive inmerso el chef “y empresario desde el pasado mes de septiembre”, Iván Sáez.

“Lo que quiero conseguir –explica el cocinero-  es sorprender a los clientes con una propuesta divertida que, aunque no puedan elegir de una carta ni sepan lo que toca cada día, nos convierta en su restaurante de cabecera porque vienen a comer platos diferentes de una cocina que no es cargante”. Sus dos propuestas (28 y 38 €, sin bebida) se componen de entrantes que se presentan en una snack box y una serie de platos (4 y 5) y postres (1 ó 2) elaborados y pensados en el día con los productos adquiridos en el mercado a diario.

Esta imaginativa propuesta de Iván es a la vez una solución a las limitaciones que le imponen el presupuesto y el local en el que desarrolla su actividad, nos explica el cocinero. “Defender una carta en las instalaciones disponibles era imposible, y ampliarlas me costaría demasiado, por lo que ideé una propuesta con la que consigo aportar frescura al cliente dando salida al producto del día al momento. No dependo de la carta para comprar o almacenar ingredientes”.

© Javier Mesa / Restauración News
Desencaja presenta una estética sencilla donde la protagonista es la comida. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

Para lograr sorpresa y variedad en su sala, Iván juega con un repertorio  de en torno a 15 platos de una cocina tradicional, elaborada con buen producto y con sabores muy reconocibles por la memoria y sin mezclas extrañas. “Independientemente de que en alguna ocasión me guste jugar con texturas o combinaciones, queremos sorprender con lo clásico”, sentencia. Fruto de esta fórmula, vemos pasar ante nuestros ojos una muestra del repertorio: Espuma de brandada de bacalao con piperrada y crema de tomate; Pencas de acelgas con salsa de almendras y trompetas de los muertos; Dorada salvaje asada con judías verdes y vinagreta de anchoas; Rabo de toro con crema de apio nabo o Tarta de manzana y vainilla con crema de manzana y helado de vainilla. En todas estas propuestas, explica Iván, “procuro lograr sabores muy profundos, preservar los colores y puntos exactos y que el cliente encuentre en la mesa comida rica y natural, como la que puedas encontrar en casa”.

De antemano, el comensal sólo tiene que comentar si tiene intolerancias, alergias o algún alimento en especial que no le guste. A partir de ese momento “pongo todos mis sentidos en la cocina porque tengo que estar muy vivo y atento. Me la juego de cara al comensal en cuatro o cinco platos”. Y parece que la fórmula funciona. “Ese cliente que hoy está comiendo solo en aquella mesa es la séptima vez que viene y siempre ha comido platos diferentes”, nos confiesa.

EN BATERÍA

Antes de ser emprendedor has trabajado en muchas empresas (Zorzal, Senzone, Lágrimas Negras). Tras tu experiencia, ¿qué prefieres, un restaurante grande o pequeño?
En el Hotel Silken Puerta de América pude conocer más a fondo la parte de gestión de un gran local, con muchas manos a mi disposición para crear. Sin embargo, prefiero el local pequeño, más manejable, en el que no pierdes la magia del cocinero porque eres el protagonista y controlas todo lo que está pasando en el proceso creativo. Aquí el público viene a conocerte… me gusta estar en la sala saludando a todos los comensales.

¿Son las relaciones personales del chef con los clientes algo ya fundamental para el negocio?
Para mí sí es muy importante estar siempre, salir a todas las mesas, estar siempre ahí, ponerles caras y ojos a mis clientes. Es  algo que me está dando frutos en el poco tiempo que llevamos abiertos. Tengo clientes que repiten mucho, como ése de aquella mesa que es la séptima vez que viene.

Y luego influye en el boca a boca tan importante en la hostelería y más en estos tiempos de smartphones y redes sociales…
El boca a boca es lo más fiable que hay aunque tiene un problema añadido, que es muy lento. Las nuevas tecnologías es cierto que solucionan en parte esta lentitud, pero presentan otro inconveniente añadido. Viene muy bien para difundir, pero como es algo libre y de acceso muy sencillo, todo el mundo opina y no siempre con conocimiento. En este sentido, es importante distinguir entre las opiniones fiables y las que no lo son. A mí, por ejemplo, lo que me ha hecho un gran conocedor de la gastronomía es vivir día a día en este mundo.

Aperitivos
Aperitivos encajados, con corquetas y queso de la Finca Cantagrullas con tapenado y tomates cherry confitados. Foto: © Javier Mesa / Restauración News

…un mundo que ha vivido y vive un boom en su vertiente más glamurosa. ¿Os ha beneficiado a los profesionales?
Esta notoriedad es buena; gracias a ella nos estamos desarrollando mucho y se nos está valorando y respetando  cada vez más como profesionales. Pero si vamos más a allá y nos olvidamos de este boom de los cocineros, que parecemos estrellas de rock, a todas horas en televisión, vemos que la realidad es otra: muchas horas de trabajo, calor, frío y sufrimiento por satisfacer al cliente.

¿Crees que esta distorsión de la imagen del cocinero ha llevado a una impaciencia en los cocineros jóvenes por emprender el camino de la vanguardia y la fusión?
Creo que los más grandes exponentes de la cocina de este país, que han hecho de todo en la cocina, han empezado con una enorme base tradicional. Adrià, por ejemplo, primero tiene una mano de cocinero espectacular y luego ha ido desarrollando todo lo demás a través de los años. La gente tiene primero que gatear, luego andar y ya al final correr. Al final, muchos de estos sitios donde sólo se pone el foco en la fusión y lo moderno no acaban con estrella, sino estrellados… Yo prefiero ir tranquilamente andando y haciendo lo que me gusta.

¿Qué retos te planteas a medio plazo?
Miro constantemente al futuro y le doy vueltas. Nada me gustaría más que sacar este negocio adelante y que todo nuestro esfuerzo funcione hasta el punto de hacerlo sostenible. Después de conseguirlo me gustaría lanzar otro proyecto. Aunque está muy verde, el concepto lo tengo clarísimo. Siguiendo con el juego de las cajas, se llamará Desencaja2. Será una barra de tapas con un ticket medio de 20 euros; un local más barato todavía para llegar a mucha más gente. En cualquier caso no me planteo empezar nada que no pueda manejar.