El pasado 5 de septiembre se celebró en el Basque Culinary Center la fase final del concurso Talento Martiko. Se trata de una apuesta de la compañía Martiko, especializada en la elaboración de productos derivados de pato y pescados ahumados, por chefs jóvenes.
En esta edición el concurso recibió un total de 106 candidaturas de jóvenes cocineros de entre 20 y 30 años. Entre ellos, fue Cristina Gómez, la joven jefa de cocina del restaurante Fierro de Valencia, que ostenta una estrella Michelin, quien se hizo con el premio.
Esto fue gracias a sus creaciones: el plato Flor ahumada de bacalao, pesto de shiso, sopa de nabo y macadamia, y el Magret a la brasa y mole mediterráneo. Según los integrantes del jurado, la chef se llevó el galardón por “conjugar artesanía culinaria con naturalidad, hacer uso de un equilibrio de matices, sabores y texturas, y trazar una línea entre las raíces de la cocina y de los productos utilizados, todo ello, con un enfoque viajero”.
Los chefs elaboraron un aperitivo y un plato principal con productos Martiko
En cuanto al por qué de la elección de estos platos, la ganadora ha indicado: “Elegí para mi aperitivo el bacalao ya que me transporta directamente al País Vasco, lugar donde descubrí y aprendí todas las bases de la cocina. Allí es un producto muy apreciado y utilizado, por ello, con este plato pretendo ensalzar y aprovechar el producto de la manera más sostenible posible, utilizando también otras partes del bacalao como la flor de bacalao que representa su parte más noble».
«En la sopa utilizo el colágeno para ligar la salsa en frío emulsionándola con la parte grasa que aporta la macadamia y, por último, las escamas que, normalmente, son una pieza de descarte aportan un toque crujiente al plato”, concluye la chef.
La elaboración del Magret a la brasa y mole mediterráneo, por su parte, presenta sabores mediterráneos y de la cocina de la chef, como los tomates secos, el uso de hierbas y especias de la zona, el queso y el maíz.
Este último aparece en dos formatos: maíz negro fermentado para aportar sabor y aroma, y coca de daca como espesante de la salsa. Además, la chef ha utilizado el foie gras como elemento de cohesión entre todas las partes del plato.
En la final, Cristina Gómez ha competido con otros cuatro chefs: Pablo Díez Castrillo, cocinero de La Trapera, en Pradoluengo (Burgos); Ariel Munguía Martínez, cocinero de El Puntido, en Páganos (Álava); Luis Rojo Gómez, del restaurante Abadía Retuerta LeDomaine, de Valladolid; y Aitor Martínez Ros, de 30 años, cocinero de Can Ros, en Burriana (Castellón).
Martiko apuesta por el talento joven
Todos ellos han defendido su candidatura con la creación de dos elaboraciones. La primera de ellas ha sido un aperitivo elaborado con pescado ahumado, y la segunda un plato principal cuyo ingrediente protagonista fuera el foie gras fresco o el magret de pato.
El certamen ha contado con un jurado de excepción: Elena Arzak, chef del restaurante Arzak; Lucía Freitas, chef y propietaria de A Tafona; Yolanda León del restaurante Cocinandos; Juan Carlos Reyes (Talento Martiko 2021); Borja Beneyto, asesor y periodista gastronómico; y Luis Brea, director de I+D de Martiko.
Dicho jurado ha destacado la profesionalidad de los jóvenes chefs: “Sin duda, el nivel de las elaboraciones nos ha sorprendido gratamente y el producto de Martiko ha brillado en todas ellas”.
Por su parte, Joseba Martikorena, su director general, ha resaltado en su discurso la apuesta de la empresa por el talento joven: “Desde los inicios de Martiko y con mi padre en la dirección, hemos querido ayudar y apostar por los futuros responsables de las cocinas, para acompañarlos y crecer con ellos de la mano”.