por Clara Román
Desayunar bien está de moda. Y una buena prueba de ello es que cada vez son más los negocios de restauración que amplían y diversifican su oferta de desayunos y brunchs en una apuesta por el ocio diurno y con el fin de llegar a un público mayor.
Hace ya siete años que Paula Ruiz se anticipó a esta tendencia y, basándose en la cultura americana que existe alrededor del desayuno, creó su propio restaurante, al que dio el nombre de La Desayunería.
La fundadora y directora ejecutiva de este innovador concepto recibe a Restauración News en su nuevo local, que se ubica en una de las zonas de ocio que más relevancia está teniendo los últimos meses: Caleido, junto al complejo Cuatro Torres Business Area.
En la entrevista, Paula Ruiz nos ha contado en detalle todo sobre su proyecto empresarial, La Desayunería, que actualmente cuenta con siete locales repartidos por Barcelona, Madrid y Málaga.
Desayunos americanos a cualquier hora del día
Era el año 2015 cuando del espíritu emprendedor de Paula Ruiz, y del de su mano derecha, Laura, nació una idea: la de crear un restaurante en el que se sirvieran desayunos americanos durante todo el día.
No obstante, el proyecto surgió realmente diez años antes, cuando en un viaje a Estados Unidos la entrevistada descubrió la importancia que juega el desayuno en la cultura estadounidense.
“Allí el concepto de desayuno es bastante diferente, y cuando volví a España fue algo que echaba de menos. Por eso quise recrear aquí la idea de un restaurante americano que ofreciera platos de desayuno que no se hicieran en España, para marcar esa diferencia e ir más allá de la idea de desayuno con huevo, bacon y tortitas”, explica la actual directora ejecutiva de la enseña de restauración.
Recetas recién traídas de Estados Unidos
De esta manera, La Desayunería poco tiene que ver con otros restaurantes en los que sirven desayunos. ¿El motivo? Su carta está elaborada con recetas originales 100% americanas, traídas de los rincones más escondidos de Estados Unidos, y, además, está en continuo proceso de cambio.
Por estos motivos, la fundadora de La Desayunería considera que no existe competencia de su concepto en España. De hecho, la idea era tan innovadora que, en su momento, poca gente confiaba en ella. Pese a esto, Paula Ruiz no dejó en ningún momento de apostar por su restaurante de desayunos, hasta que consiguió el que se convertiría en el primer local de la marca, en el barrio Sant Antoni de Barcelona.
La enseña comenzó en Barcelona
Más tarde y visto el éxito de la primera Desayunería, Paula y su equipo se animaron con una segunda apertura en Barcelona, en un barrio bastante diferente, en la zona alta de la ciudad. “Ver que el proyecto funcionaba en barrios diferentes fue muy satisfactorio e ilusionante”, señala la entrevistada.
Animada tras ver que a la gente le convencía La Desayunería, su fundadora decidió llevar el concepto a la capital. Así nos lo cuenta: “Firmamos el contrato del primer local en la capital 15 antes de la pandemia, que está ubicado en la calle Barbieri, en el barrio de Chueca. Finalmente, conseguimos abrir en agosto de 2020. En aquel momento todavía la gente no salía mucho de casa, no había turismo… Así que durante los primeros meses era un constante goteo de clientes. Poco a poco fuimos haciéndonos un hueco en Chueca, y a partir de ahí todo fue bien”.
En los dos años siguientes, la enseña no ha hecho más que crecer. En Madrid, además de su local de Barbieri, también están en el barrio de Salamanca, en Parquesur (con Pikelets, un formato más reducido del concepto original) y en la torre Caleido. Además, La Desayunería también ha llegado a Málaga con un local cercano al mercado Tarazanas, en pleno centro de la ciudad.
Caleido apuesta por marcas innovadoras como La Desayunería
Respecto a su llegada a Caleido, el nuevo centro comercial de moda de Madrid, que cuenta con una interesante oferta de restauración con la presencia de marcas como Grosso Napoletano, Tacos Don Manolito, New York Burger o Five Guys, Paula Ruiz nos comenta lo siguiente: “Me hizo mucha ilusión cuando me presentaron el proyecto. Es un concepto muy novedoso, con marcas conocidas y también nuevas, que nace con la idea de salir un poco de la rutina de enseñas que siempre encontramos en centros comerciales. Está siendo una buena experiencia y me alegro mucho de que esta zona esté funcionando tan bien”.
Tras siete años de duro trabajo, la enseña suma ya un total de siete establecimientos repartidos por Madrid, Barcelona y Málaga. Desarrollar este proyecto supuso para Paula Ruiz un gran riesgo, ya que invirtió en La Desayunería todos sus ahorros, ganas y esfuerzo.
Al final, el resultado ha sido positivo, y para comprobarlo solo hay que pasar por delante de cualquiera de sus locales y ver la cola de gente que espera su turno para poder degustar sus desayunos.
La innovación, clave de La Desayunería
La fundadora de la enseña cuenta con experiencia previa en el sector, ya que ha trabajado durante años en una gran cadena de restauración. En cuanto a qué es lo que más disfruta del sector de la restauración, la entrevistada lo tiene claro: todo lo que está relacionado con la innovación.
“El sector de la restauración es increíblemente extenso, hay muchos tipos de conceptos, de comidas, de formas de trabajar… Y a mí lo que más me gusta es la innovación, el poder crear platos, encontrar inspiración en mis viajes a Estados Unidos y traer recetas de allí. Y después. ver cómo la gente reacciona a lo que les ofrecemos”, señala Paula Ruiz.
Sin ninguna duda, la innovación está muy presente en la carta de La Desayunería, con recetas muy americanas y originales, difíciles de encontrar en España.
Además, hay que destacar también que en su carta disponen de una gran variedad de platos aptos para vegetarianos y veganos, y también ofrecen una versión sin gluten de la mayor parte de sus recetas. De esta manera, la enseña acoge a todo tipo de público, sea cual sea el tipo de dieta que sigan.
Un público muy diverso que disfruta de la experiencia en el local
Los comensales que visitan La Desayunería son variados: familias, niños, gente mayor, empleados de oficina… Además, tampoco faltan los clientes americanos, que acuden a La Desayunería echando de menos los desayunos típicos de allí. “Hacemos todo lo posible para que nuestra oferta sea lo más parecida posible a la de los restaurantes de Estados Unidos, tanto en sabores, como en texturas”, asegura la fundadora de La Desayunería.
Tanto es así que desde la marca también se esfuerzan por asegurar a los comensales una experiencia en el local auténtica, gracias a la decoración, la música y un servicio cercano y amable. En sus establecimientos llaman la atención los murales del artista Siscu Romero (@mr_sis_) y también los diseños de Venezia Malave Bernocchi.
En palabras de Paula Ruiz: “Queremos que nuestros comensales estén en un ambiente agradable y dinámico. Por eso mismo no hacemos reservas, ya que queremos que la gente que pasa por delante del local entre y conozca lo que ofrece La Desayunería. No queremos que se queden sin entrar porque está todo reservado. Nos gusta que sea algo dinámico, como en los restaurantes estadounidenses de este estilo”.
La importancia del factor humano
En muy poco tiempo y como consecuencia de las últimas aperturas, el equipo de La Desayunería ha crecido de manera considerable, estando formado ahora por unas 90 personas.
En un momento en el que la contratación de personal es un tema candente en el sector de la hostelería, Paula Ruiz afirma que “el factor humano es lo más importante en el negocio”.
Eso sí, la entrevistada también confiesa que este crecimiento en el último año les ha hecho llevar un ritmo muy estresante.
Es por eso que, de cara al próximo año, el equipo de La Desayunería planea dedicar sus energías a reestructurar bien la empresa después de los recientes cambios y a perfeccionar los procesos, con el fin de seguir creciendo y desarrollando nuevos proyectos. En este sentido, Paula Ruiz declara: “2023 y 2024 serán dos años muy importantes para nosotros”.
