La Ley de Desperdicio Alimentario se ha convertido en estos últimos meses en un tema de conversación en la industria de la restauración tras su aprobación por parte del Gobierno el pasado mes de mayo. Su objetivo es reducir el desperdicio de alimentos desde la producción hasta el consumo final, tarea en la que los restaurantes desempeñan un papel crucial, dado que son responsables de una parte significativa de los desperdicios alimentarios.
Es fundamental que se implementen prácticas eficientes en la gestión de inventarios, preparación y servicio, así como fomentar la conciencia entre los consumidores, para poder reducir los desperdicios alimentarios y su impacto en los restaurantes.
En este artículo precisamente vamos a desgranar algunos detalles sobre el desperdicio alimentario, las consecuencias que tiene para los restaurantes, y además aportar una visión general sobre la nueva ley. Sin olvidarnos de brindarte algunos consejos prácticos para reducir el nivel del impacto de los desperdicios en tu restaurante.
¿A qué se considera desperdicio alimentario?
Se define como desperdicio alimentario a los alimentos que son descartados de una cadena alimentaria, siendo aún estos aptos para el consumo, y que, en lugar de ser utilizados, pasan a ser desechados como parte de los residuos. Dicho esto, un desperdicio de alimentos engloba cualquier tipo de alimento perdido durante el proceso de suministro entre el productor y el consumidor, hasta el punto en que este lo come o lo desecha.
Reducir el desperdicio alimentario es un desafío importante que requiere esfuerzos en todos los niveles, desde los productores y procesadores de alimentos hasta los minoristas y consumidores finales. Se pueden implementar medidas como mejorar las prácticas de gestión y almacenamiento de alimentos, fomentar la educación y concientización sobre el desperdicio de alimentos, promover la donación de alimentos no vendidos y desarrollar políticas y regulaciones para abordar el problema.
¿Qué es la nueva ley de desperdicio alimentario?
La Ley de Desperdicio Alimentario lo que pretende es dar una solución a esta problemática muy presente en los últimos años. Durante el 2021, los hogares españoles desperdiciaron 1.245 millones de kilos de alimentos, mientras que en toda la industria alimentaria se llegó a la impactante cifra de 7,7 millones de toneladas según un estudio del Ministerio de Agricultura.
Esta nueva ley pretende que para el 2030, se pueda reducir en un 20% los desperdicios en la cadena alimentaria. Entre los aspectos más importantes de esta nueva ley se destacan:
- Prevención del desperdicio: la ley establece la obligación de implementar medidas de prevención del desperdicio alimentario en todas las etapas de la cadena de suministro, desde la producción hasta el consumo.
- Donación de alimentos: la normativa fomenta la donación de alimentos no vendidos pero aptos para el consumo humano. Se establecen mecanismos para facilitar la donación.
- Información y sensibilización: la ley enfatiza la importancia de la sensibilización y la educación sobre el desperdicio alimentario. Se promueve la difusión de información sobre buenas prácticas, el valor de los alimentos y su adecuado manejo.
- Medidas de control y seguimiento: la ley establece la creación de mecanismos de control y seguimiento para garantizar el cumplimiento de las disposiciones.
- Agentes de la cadena alimentaria: deberán cumplir lo dispuesto en esta ley los operadores del sector primario (cooperativas y empresas de elaboración y distribución de alimentos incluidas), comercios al por menor, empresas de hostelería y restauración, entidades del tercer sector, entidades sociales, bancos de alimentos y administraciones públicas.
- Jerarquía: estos planes tendrán que configurarse en función a un orden, que tendrá como prioridad máxima el consumo humano a través de la donación o la redistribución de los alimentos.
- Restaurantes: lo que se pretende es que los clientes de un restaurante tengan el derecho a llevarse las sobras. En este tipo de establecimiento no se incluyen los buffet libres.
- Sanciones: en función de si la infracción es leve, grave o muy grave, la multa por incumplir la norma puede llegar a los 500.000 euros.
Sanciones leves y graves por incumplimiento de ley
Si tienes un restaurante, este es el régimen sancionador que puede afectarte: “El régimen sancionador establece como falta grave no contar con un plan de prevención de las pérdidas y el desperdicio alimentario, para la que prevé sanciones que pueden oscilar entre 2.001 y 60.000 euros, así como la segunda o ulterior infracción leve que suponga reincidencia en el plazo de dos años.”
Según la ley, se considerarán infracciones leves las siguientes casuísticas:
- No aplicar la jerarquía de prioridades en el uso de los alimentos.
- Que las industrias, empresas de distribución al por menor, de hostelería y restauración no lleven a cabo la donación de aquellos productos no vendidos que son aptos para el consumo humano a través de un pacto o convenio.
- La negativa a colaborar con las administraciones públicas para la cuantificación de los residuos de alimentos. La ley prevé para las infracciones leves sanciones de apercibimiento o multas de hasta 2.000 euros.”
Como infracciones muy graves, sancionables con entre 60.001 y 500.000 euros de multa, se considerará “la segunda o ulterior falta grave que se cometa en un plazo de dos años.” Es decir, la reiteración de infracciones leves.
Impacto económico y ambiental del desperdicio de comida en restaurantes
El desperdicio de comida en restaurantes tiene un impacto significativo tanto en el ámbito económico como en el ambiental.
- A nivel económico: el desperdicio de alimentos representa una pérdida directa de recursos para los restaurantes. Cada plato que se desecha implica la pérdida de los costos asociados a la adquisición, preparación y almacenamiento de los ingredientes. Además, el desperdicio alimentario puede afectar la rentabilidad y la eficiencia operativa de los establecimientos, ya que se desperdician recursos y se genera un exceso de gastos innecesarios.
- El impacto ambiental: el desperdicio de comida en restaurantes tiene consecuencias significativas. La producción de alimentos requiere un uso intensivo de tierra, agua y otros recursos naturales. De la misma forma, para la correcta distribución de los alimentos a escala global, se necesitan recursos energéticos y económicos, entre otros.
Buenas prácticas para evitar el desperdicio de alimentos en restaurantes
- Gestión eficiente de inventarios: realizar un seguimiento riguroso de los ingredientes y productos disponibles en el inventario. Por lo que es recomendable llevar un registro actualizado de las existencias, fechas de vencimiento y rotación de productos para evitar compras innecesarias.
- Prácticas de reaprovechamiento: lo ideal sería promover la creatividad en la cocina para utilizar sobras y subproductos en la preparación de nuevos platos. Esto incluye aprovechar restos de vegetales, carnes y otros ingredientes para crear opciones de menú innovadoras y reducir la generación de residuos.
- Realizar una planificación en la compra de productos: esta medida puede ser compleja porque la planificación de las compras para restaurantes no siempre puede ser exacta. Sin embargo, es importante considerar diversos factores como la demanda, y evitar pedir en exceso productos que no serán consumidos.
- Educación y capacitación del personal: brindar capacitación y concienciación al personal sobre la importancia de reducir el desperdicio de alimentos. Enseñar técnicas de manejo adecuado de alimentos, almacenamiento y etiquetado para garantizar una utilización eficiente y evitar el deterioro prematuro.
- Colaboración con organizaciones benéficas: establecer alianzas con organizaciones locales de caridad o bancos de alimentos para donar los alimentos no vendidos pero aptos para el consumo. Esto contribuye a ayudar a quienes más lo necesitan y reduce el desperdicio de alimentos.
- Control de fechas de caducidad: además de tener un control del stock, se debe considerar utilizar un sistema eficiente para poder dar prioridad a consumición a aquellos alimentos que están más cercados a caducar y evitar que se desperdicien insumos.
- Uso de tecnología y análisis de datos: Utilizar sistemas y herramientas tecnológicas que faciliten el seguimiento y análisis de datos sobre el desperdicio de alimentos en el restaurante. Esto permite identificar patrones, áreas de mejora y tomar decisiones basadas en datos para optimizar la gestión de alimentos.
- Congelar alimentos: hacerlo con aquellos que sí son adecuados para ello. Un producto fresco que es congelado posteriormente no tiene por qué perder un ápice de su calidad.
Responsabilidad social en la gestión de desperdicio alimentario en restaurantes
El efecto de sostenibilidad vine pisando cada vez más fuerte por lo que es necesario implementarlo en un modelo de negocio basado en la sostenibilidad.
Todo empieza por ser más conscientes de la forma en que compramos y consumimos los alimentos, por ello se puede considerar seguir la regla de las 4R Reducción, reutilización, reciclaje, recuperación.
- Reducción: reducir la cantidad de residuos que generamos en primer lugar. Esto implica tomar decisiones conscientes sobre qué comprar, evitar el consumo excesivo y minimizar el uso de materiales desechables.
- Reutilización: esto implica encontrar nuevos usos o propósitos para los productos, repararlos cuando sea necesario y compartir o donar aquellos que ya no necesitamos pero que pueden ser útiles para otros.
- Reciclaje: implica el procesamiento de materiales y su transformación en nuevos productos. El reciclaje ayuda a reducir la cantidad de residuos que van a los vertederos, ahorrar recursos naturales y disminuir la contaminación ambiental.
- Recuperación de energía: a través de tecnologías como la incineración controlada o la digestión anaeróbica, se puede obtener energía en forma de electricidad, calor o biogás a partir de los residuos.
La Ley de Desperdicio Alimentario es un paso importante hacia la sostenibilidad en la industria de la alimentación. Esta ley busca reducir el desperdicio de alimentos desde la producción hasta el consumo final, y los restaurantes desempeñan un papel crucial en esta tarea.
El desperdicio de alimentos en restaurantes tiene un impacto significativo tanto en el ámbito económico como en el ambiental. Por lo tanto, es importante implementar buenas prácticas para evitar el desperdicio de alimentos en restaurantes, como una gestión eficiente de inventarios, prácticas de reaprovechamiento.
La responsabilidad social en la gestión del desperdicio alimentario en restaurantes implica adoptar un enfoque basado en la sostenibilidad. Esto implica seguir la regla de las 4R. Al aplicar estas prácticas, los restaurantes pueden contribuir a la sostenibilidad y reducir el desperdicio de alimentos que es tarea de todos.
