por Clara Román
Como negocio de restauración, además de tener la responsabilidad de ofrecer una experiencia gastronómica acorde a tu concepto, también está la de acompañar a tus comensales en momentos relevantes de su vida, ya sean reuniones de trabajo, cumpleaños, bodas, anuncios importantes…
Al fin y al cabo, muchos restaurantes actúan como prolongaciones de las viviendas de los comensales y se convierten en espacios en los que compartir momentos vitales que les dejan huella.
De esto saben mucho en Grupo Alcaravea, que lleva desde el año 2000 siendo lugar de encuentro del público madrileño a través de sus seis restaurantes.
Hablamos con César del Olmo, fundador del grupo y socio junto a sus tres hermanos -Oscar, María y Andrés-, para el que lo más importante es que la experiencia de sus comensales en los restaurantes del grupo sea tan buena que permanezca en su recuerdo durante mucho tiempo.
Unos inicios llenos de aprendizaje
Hace 23 años, cuando todavía no había terminado la carrera de Empresariales y aún tenía asignaturas pendientes, César del Olmo decidió lanzarse y abrir su primer negocio de restauración, sin experiencia previa en el sector ni conocimientos sobre hostelería.
“Abrí el primer restaurante en la calle de Cea Bermúdez y, en aquel momento, me desbordaba todo. Tenía muy pocos conocimientos y cada jornada eran dos o tres cursos de máster de gestión de un negocio de restauración. Todos los días las decisiones eran casi binarias, me jugaba empezar de nuevo en la casilla de salida”, declara César del Olmo desde la última apertura del grupo, el restaurante Olmo, que hace honor al apellido de la familia fundadora.
Pero volviendo a los orígenes, el primer Alcaravea de Cea Bermúdez -cuyo nombre viene de una especia muy usada en la zona de Cuenca, de la que proviene el padre de César- funcionó de maravilla en el barrio tras un proceso de aprendizaje continuo y mucho ensayo y error.
Así nos lo cuenta César del Olmo: “Cuando abrí el primer local, no sabía dónde iba a estar el fuerte de facturación, así que me levantaba todos los días a las 7 y abría para el desayuno. Así estuve casi un año y medio, hasta que me di cuenta que, por su ubicación, no tenía sentido abrir en esa franja y no compensaba. Esto fue parte del proceso. Al principio tienes que intentar tocar todos los palos y ver cuál es tu nicho de mercado”.
Finalmente, en Alcaravea dieron con la clave: un concepto en el que todo es para compartir y cada plato ofrece un producto excepcional, de la máxima calidad.
Bajo esta idea, y cinco años más tarde, llegó el segundo restaurante, con el mismo nombre, en el centro comercial La Garena de Alcalá de Henares, a raíz que unos conocidos le ofreciesen un local en la ciudad.
Grupo Alcaravea gestiona 4 restaurantes de su concepto original Alcaravea
Y, tras este, llegaron los siguientes Alcaravea: el de Gaztambide, en el año 2011, y el de Castelló, tres años más tarde. Con estas aperturas, el grupo fundado por César creció, y entraron sus hermanos como socios: Oscar, María y Andrés.
Así, el hecho de que cuatro de ocho hermanos de la familia Olmo se dedicasen a este negocio de restauración, dio nombre a otro concepto: Cuatro de Ocho, la versión más vanguardista del grupo.
“Es nuestro concepto más informal, que abrimos en la calle San Mateo. Una zona que es justo el vértice que forman el barrio de Chamberí, el de Chueca y Malasaña. Esto hace que este local reciba todo tipo de público”, afirma César.
El concepto de Cuatro de Ocho apuesta más por el consumo en barra, y está más enfocado a las copas, tanto por su ubicación como por la distribución del local. Además, también ofrece una carta pensada para compartir, con algún plato coincidente con Alcaravea, su hermano mayor.
Lo más reciente del grupo: Olmo
Y, por último, está el restaurante Olmo, ubicado en la calle Ferraz, que abrió sus puertas hace dos años. “Es un restaurante más formal, con zonas de reservados, pensada para personalidades, políticos, empresarios que pasan por aquí… Normalmente, los comensales que vienen a Olmo buscan, además de una buena comida, cierta intimidad”, señala el entrevistado.
De hecho, la idea de abrir Olmo surge después de muchas conversaciones con su público. “Tenemos muchos clientes que empezaron a conocernos cuando estaban en la universidad y que ahora están casados, con familia… Nuestro público ha ido evolucionando y nos empezaba a demandar algo más formal, para celebraciones más especiales o reuniones importantes de trabajo”, indica César del Olmo.
En cuanto a la oferta gastronómica, la diferencia con los otros conceptos reside en que en Olmo se sirven platos con elaboraciones más trabajadas, más cercanas a la alta cocina. Eso sí, lo que guardan en común los tres es el nivel del producto, que proviene en su mayoría de proveedores locales y de proximidad.
Obsesión absoluta por un producto excepcional
“En muchos platos nuestra calidad es más alta que la que se ofrece en muchos restaurantes con estrella Michelin. Esto hace que nuestros márgenes no sean muy altos porque tenemos el coste de producto disparado. Por suerte, en los restaurantes Alcaravea y Cuatro de Ocho nuestro concepto nos permite tener mucha rotación de mesas y que el coste de personal no sea tan alto porque nuestras cocinas no requieren de una cantidad ingente de personal, ya que al ser todo para compartir menos personas dan de comer a muchas más mesas”, explica el fundador del grupo.
En cuanto al proceso de selección de proveedores, desde la compañía confiesan que “se complican mucho la vida debido a su obsesión absoluta por el producto”.
Esto hace que pidan a cada proveedor un producto distinto, y que apuesten por productos frescos y de máxima calidad en todo momento. “Tengo una cosa muy clara y esto es que no hay un solo proveedor que lleve lo mejor de todos los productos”, recalca el entrevistado.
Este cuidado al producto ha hecho que el negocio se viera muy afectado por las últimas crisis de subida de precio de la materia prima.
“Nos ha repercutido a lo bestia. Nos estamos dando cuenta de que, entre la pandemia y la subida de precios, los márgenes están muy reducidos. Estamos pensando en darle una vuelta a esto y tendremos que subir un poco el precio de la carta”, afirma César del Olmo.
Las repercusiones de la pandemia
Grupo Alcaravea surfeó la pandemia sin prescindir de ninguno de sus empleados, que forman un equipo de aproximadamente unas 110 personas.
Además, señalan que tras la llegada del Covid-19 les ha costado arrancar de nuevo, sobre todo porque el consumo en barra ha tardado mucho en llegar y hay que tener en cuenta que su concepto en Cuatro de Ocho se basa principalmente en esto.
Durante la pandemia el grupo comenzó a ofrecer delivery en sus restaurantes Alcaravea y han decidido mantenerlo con una carta ad hoc para este servicio, ya que en palabras de César: “Hay platos que en delivery se conservan bien y están ricos y otros que no”.
Todos los platos de delivery salen de las propias cocinas de sus restaurantes, y el market place y envío lo tienen exteriorizado a través de las principales plataformas de delivery.
Otro de los cambios que son consecuencia de la pandemia es la reducción de pedidos de menús del día en el restaurante.
“La gente ya no los pide tanto, ha bajado su consumo por el auge del teletrabajo y por el cambio de mentalidad del empleado, que se lleva su tupper para comer en la oficina… Pese a esto, nosotros de momento lo mantenemos porque también hemos notado que en mediodía piden más de carta. Además, en nuestro caso el menú es más intensivo en mano de obra porque requiere más rapidez y demanda a más personas en cocina”.
Cuidar a su equipo y asegurar su crecimiento dentro de la empresa
En estos 23 años, Grupo Alcaravea ha sabido adaptarse a las circunstancias, y ha sobrellevado crisis como la de 2008 o esta última provocada por la pandemia de Covid-19. De hecho, más allá de mantenerse, ha luchado por seguir creciendo y aumentar su negocio, siempre con recursos propios.
Hay que resaltar que otra de las motivaciones que les empujaron a crecer fue su propio personal. “Al final cuando tienes a un equipo muy bueno trabajando, tienes que intentar dar a tus profesionales una carrera laboral”, comenta César del Olmo.
Hablando de su personal y la gestión de equipos, el entrevistado nos cuenta cuáles son los requisitos fundamentales que tienen que cumplir los empleados del grupo: “La verdad es que el tema de la formación no es muy importante, pero sí es imprescindible que tengan una buena actitud, que la persona sea proactiva y quiera aprender”.
Y a la hora de preguntarle qué ofrece la compañía a sus empleados, César del Olmo responde: “Nosotros no buscamos que nuestros empleados trabajen 14 o 16 horas seguidas aquí. No tiene sentido, porque nadie responde. Entendemos que tienen que trabajar jornadas de 40 horas semanales. Además, cerramos algunos días festivos y en verano 15 días seguidos, y ellos tienen sus vacaciones. Les intentamos facilitar la vida todo lo que podemos. Tenemos empleados que llevan con nosotros 20 años y han crecido en la empresa”.
Grupo Alcaravea, 23 años adaptándose a los cambios del sector
Muchos de los empleados del equipo han vivido de primera mano la evolución del grupo en muchos aspectos, siendo uno de ellos el proceso de digitalización. Acerca de este tema, el entrevistado declara; “Cada vez estamos más digitalizados y es algo básico hoy en día para todo negocio de restauración”.
El entrevistado nos indica que dentro de la gestión del día a día, se notan muchos cambios gracias a digitalización: “Por ejemplo, a nivel reservas hemos visto una mejor brutal porque el hábito del cliente ha cambiado, y ya casi nadie llama para reservar, lo hace online”.
Además, la compañía también ha implementado la digitalización en temas de facturación y albaranes, lo que les ayuda a estandarizar estos procesos.
Haciendo balance de lo que llevamos de 2023, César del Olmo nos cuenta: “Este es el primer año que ha vuelto todo a la normalidad. Estamos al nivel de antes de la pandemia”.
De cara al otoño, que está ya a la vuelta de la esquina, el entrevistado nos cuenta que desde el grupo son optimistas, y que esperan buenos resultados para la recta final del año, aunque estarán atentos a la subida de precios y a la inflación, que afectará al gasto de sus clientes.
Los consejos de César del Olmo para nuevos hosteleros
1. A la hora de escoger el primer local para tu restaurante, recomiendo que, si no tienes experiencia en el sector, lo ideal es que sean entre 200 y 300 metros cuadrados. Además, aunque la ubicación es muy importante, elige bien el local no dejes que te ahorque un alquiler porque darse a conocer cuesta y en el sector hay mucha competencia.
2. Para poner en marcha el negocio, no tienes que tener mucha prisa. No empieces la casa por el tejado y no pierdas el foco: lo que te tiene que motivar es que tus comensales se vayan contentos a casa… Y el dinero será una consecuencia de eso.
3. En el proceso, no te olvides de que la idea de montar un restaurante es que la gente venga a tu casa a disfrutar, y tienes que trabajar para garantizarles un buen momento y permanecer en su recuerdo. Cuando esto sucede, el dinero acaba llegando, así como la reputación y la posibilidad de crecer.
