por Clara Román
Agradecida y valorada por el sector. Así es cómo se siente Sara Fort tras recibir el Premio Nacional a la Mejor Directora de Sala por parte de la Real Academia de Gastronomía. Este reconocimiento llega después de 26 años dedicados a la gestión de la sala en diferentes restaurantes gastronómicos.
Desde 2019 Sara Fort dirige la sala del reconocido Paco Roncero Restaurante y es aquí donde nos recibe para tener esta entrevista con Restauración News. “En cuanto me llamaron para decirme que había sido la ganadora sentí la piel de gallina y se me puso un nudo en el estómago. Pensé: ‘Vuelvo a estar ahí’”, nos comenta Sara Fort nada más comenzar.
Hace unas semanas la Academia de Gastronomía anunció que Sara Fort había sido elegida como la Mejor Directora de Sala del año por ser “una institución en la sala de nuestro país, un ejemplo a seguir y una pionera por la innovación que ha puesto en marcha a lo largo de su trayectoria”.
Sara Fort, Mejor Directora de Sala 2023
“Este es el mejor regalo que me podrían haber dado y, además, por suerte llega en el mejor momento posible. Estaba en un punto en el que necesitaba un empujón para dejar claro que sigo aquí, hacia adelante y con más ganas que nunca”, señala la entrevistada.
Sara Fort fundó el restaurante La Broche junto al cocinero Sergi Arola y posteriormente estuvo en Sergi Arola Restaurante, donde rompió moldes ofreciendo a los comensales un servicio cercano, cordial y dinámico, que se alejaba del rígido protocolo del momento.
En este tiempo solo hizo un parón de dos años, en los que dejó la alta gastronomía a un lado. “Después de cerrar mi restaurante, necesitaba desconectar. En aquel momento todo me cayó encima como una bomba atómica y necesitada parar”, afirma la entrevistada.
En ese parón de dos años Fort se alejó de la alta gastronomía y estuvo trabajando en restaurantes más convencionales, pero ella misma nos confiesa que en aquel momento su vida laboral no le llenaba lo suficiente.
“A mí lo que más me gusta es el contacto directo con el comensal, poder dialogar con él, que me diga lo que le ha gustado de su experiencia gastronómica y lo que no. Una vez has entrado en esa dinámica de contacto directo, cuando cambias a una hostelería convencional es muy distinto: ahí es una cocina nada complicada, que también se disfruta, pero el comensal no entra a dialogar sobre los platos con el servicio”, explica Sara Fort.
Lo que saca positivo de esta etapa es que permitió a la directora de sala conocer cómo funciona el servicio en estos restaurantes, donde el servicio está mucho más digitalizado.
Su regreso a la alta gastronomía
Tras esta pausa en su carrera, la directora de sala volvió a retomar el contacto con la alta gastronomía y escribió a varios chefs afines a su modo de ver la cocina. En este punto de su trayectoria profesional es donde aparece el chef Paco Roncero.
“Le escribí y quedamos al día siguiente para reunirnos. A los 15 días ya era parte de su equipo. Estoy muy agradecida a Paco porque gracias a él he vuelto a estar en este mundo y me ha permitido volver a vivirlo con las mismas ganas y pasión que antes”, comenta la entrevistada.
Sara Fort lleva trabajando mano a mano con Paco Roncero ya cuatro años, y en este tiempo ha tenido la oportunidad de volver a disfrutar de la satisfacción de dar un buen servicio. Así lo afirma Sara: “Es un trabajo que no todo el mundo entiende, pero que una vez que estás metido en él te aporta muchos buenos momentos”.
No cabe duda que dentro de un restaurante gastronómico como el de Paco Roncero, el servicio de sala juega un papel primordial en la experiencia del comensal. “Siempre lo digo: nosotros somos la imagen final de Paco. La sala es un 60% y la cocina es un 40%. Al final, cuando pruebas un menú degustación, puede haber platos que te gusten más o menos, pero la realidad es que si has tenido un mal servicio, el recuerdo general que predomina es que ha sido una mala experiencia y no piensas volver. Si ha sido al revés, si ha fallado la cocina, pero te han tratado bien, siempre le puedes dar otra oportunidad al restaurante”, apunta Sara Fort.
Garantizar una experiencia memorable
El personal de servicio de cualquier establecimiento de hostelería tiene la responsabilidad de acoger y hacer sentir a sus comensales en un espacio agradable que siempre le invite a repetir. En este sentido, la entrevistada profundiza sobre uno de los pilares que hacen que el servicio sea excepcional: “El servicio siempre tiene que estar por encima de las expectativas del cliente”.
Esta es una máxima para cualquier tipo de restaurante, pero que se acentúa mucho más cuando hablamos de alta gastronomía. “Hay que tener en cuenta que nuestros comensales vienen aquí a celebrar momentos muy especiales, como aniversarios, graduaciones, cumpleaños… Vienen a celebrar ocasiones importantes en su vida, por lo que nosotros tenemos que asegurarnos de que se lleven un buen recuerdo de su experiencia”, señala Sara Fort.
Para ofrecer este servicio inmejorable, es necesario que el restaurante cuente con un equipo dedicado que, en palabras de Sara Fort, “debe tener pasión, entrega, motivación y, lo más importante, paciencia”.
Este último punto, el de la paciencia, es imprescindible tanto de cara al comensal como al propio equipo. “En un servicio hay que saber controlarse, estar en calma y reaccionar bien a la hora de afrontar todo tipo de situaciones complicadas”, declara la entrevistada.
Los puestos dentro del equipo
En Paco Roncero Restaurante, Sara Fort gestiona un equipo de 11 personas. Este está formado por una hostess o recepcionista, que recibe y acompaña a los comensales a su mesa y después se encarga de la facturación y de despedirles. En sala están los jefes de rango, que tienen asignadas varias mesas y se encargan de todo el servicio. “El mejor jefe de rango es aquel que se entrega a su trabajo, explica todo sobre los platos a los clientes y se asegura de que disfruten el servicio. Tiene que saber leer a cada comensal y cubre todas las necesidades de cada mesa”, comenta Sara Fort.
Cada jefe de rango cuenta con una persona de apoyo asignada, que es un puesto entre medias de un ayudante y un jefe de rango, con el que queda asegurado que el comensal tiene a su disposición todo lo que le hace falta a tiempo.
Por otro lado, están los runners o ayudantes de camarero, que traen los platos desde la cocina. A estos últimos se le demanda coordinación y rapidez a la hora de sacar los platos, ya que de la cocina a la sala hay unos 300 metros de distancia y hay que evitar que el plato se enfríe en el trayecto.
Y, por último, está la posición de sumiller, que se encarga de explicar la carta de vinos y también gestionar sus compras y reponer todo lo vendido en el servicio. “Nosotros tenemos tres opciones de maridaje en el restaurante para acompañar el menú. Durante el servicio, el sumiller controla que cada dos o tres platos se cambie el vino y se lo explica al comensal”, explica Fort.
El personal, el alma del restaurante
Hablando del equipo y la contratación de nuevos perfiles, la entrevistada también nos comenta que la mayoría del personal del restaurante lleva muchos años trabajando allí y que únicamente se encuentran con complicaciones a la hora de contratar a nuevos runners. ¿El motivo? “Es un trabajo muy duro que requiere mucho sacrificio, y normalmente cuando hablamos de hostelería, las personas se interesan más por la cocina que por la sala”, responde Fort.
Ella misma lo entiende, ya que nos confiesa que antes de entrar en el sector siempre afirmaba rotundamente que “nunca en la vida sería camarera porque era muy sacrificado”. A esto, añade: “Es verdad que no me equivocaba porque sí requiere mucho esfuerzo, pero lo bueno llega cuando empiezas a trabajar y ves el resultado en el comensal… Ahí te das cuenta de que merece la pena. Siempre que recibo un buen feedback por parte del comensal me voy contenta a casa, satisfecha, y esa es la mejor sensación”.
Continuando con el tema del personal, le preguntamos a la directora de sala por la importancia de la formación en el sector. En este sentido, nos comenta que en el restaurante ella misma forma a los empleados y que, en su caso personal, ha sido siempre autodidacta.
“Yo he ido aprendiendo a medida que iba atendiendo a la gente. Es cierto que antes de empezar en esto tenía experiencia con trabajos de cara al público, en una gestoría, una peluquería y también una librería, y todo eso me ayudó”, cuenta Sara Fort.
“Cuando entré al restaurante de Sergi comencé repasando las copas y no sabía ni limpiarlas. Ahora me doy cuenta de que lo bueno de comenzar a trabajar desde cero en un restaurante, fregando el suelo o planchando manteles, es que cuando vas ascendiendo de puestos sabes lo que requiere cada tarea y eso te ayuda a gestionar mejor a la plantilla porque eres consciente de lo que cuesta cada trabajo. Si empiezas desde cero en un puesto alto te falta mucha información que hace falta”, reflexiona Sara Fort, quien, hablando de recursos humanos, vuelve a recalcar la importancia de tener mucha paciencia.
Comunicarse con la cocina
Estos 26 años dedicándose a la sala le han ayudado, además, a profundizar en las claves de una óptima gestión de la sala, entre las que destaca la buena comunicación con la cocina.
“Siempre es importante que antes de comenzar el servicio, tanto sala como cocina, tengan ciertos puntos aclarados, como tema alergias o adaptaciones de platos. Igualmente, si ocurre algo inesperado durante el servicio, es importante saber comunicarlo y hacerlo en el momento adecuado. En medio del servicio intentamos evitarlo porque los nervios muchas veces pueden hacer que haya un choque entre el personal”, comenta la directora de sala.
Así, con una buena comunicación se consigue que el servicio sea dinámico y que supere las expectativas del comensal, como ya hemos comentado. En el caso de Paco Roncero Restaurante, el menú de degustación son 25 elaboraciones y cocina y sala trabajan en conjunto para que no haya mucho tiempo entre plato y plato. Sara Fort declara: “Nuestro servicio dura unas dos horas y media, pero siempre depende del cliente. Hay casos en los que hemos tenido servicios de cuatro horas… Al final cada comensal tiene una manera de disfrutar de la experiencia y nosotros siempre nos adaptamos a ellos”.
Un reconocimiento que premia la pasión de Sara Fort
Es difícil estimar el número de comensales a los que Sara Fort ha servido a lo largo de su carrera, pero de lo que sí estamos seguros es que el hecho de haber servido a tantas personas le han hecho saber definir cómo es su comensal perfecto.
Y, por eso mismo, a esta pregunta la entrevistada contesta sin ningún atisbo de duda: “Para mí el cliente perfecto es el que viene entregado. Cuando ves a una persona que viene ya con una sonrisa antes de sentarse, que mira todo con atención e interés, que interactúa con el personal y que pregunta por los platos… Eso es fantástico. Cuando viene ese tipo de cliente, que está entregado a disfrutar de la experiencia, todos nos vamos felices”.
Durante toda la conversación hemos podido ser testigos de primera mano de la pasión que Sara Fort tiene por su trabajo, del que disfruta cada día. Lo que más le gusta de él es la conexión con el comensal sobre la que ya ha hecho hincapié en distintas ocasiones y la recompensa que se lleva cada vez que hay un buen servicio. “A mí no me importan las propinas, yo quiero que el cliente se vaya contento, que vuelva y que repita. Ese es mi mejor regalo”, afirma.
A la directora de sala le motiva sentirse valorada en su profesión, tanto por los comensales como por el sector y, por eso, al despedirnos, Sara vuelve a insistir en lo agradecida que se siente por el premio recibido por la Academia de Gastronomía. “Es el máximo reconocimiento al que podría aspirar y estoy muy feliz. Este momento me motiva y me ayuda a continuar con el reto de seguir adelante y querer hacerlo mejor siempre”, concluye una emocionada Sara Fort.
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Imágenes cedidas por Paco Roncero Restaurante.
