por Clara Román
El grupo de restauración Bienmesabe está presente en Madrid desde el 2006 con sus tabernas andaluzas del siglo XXI, como las bautizó en aquel momento su fundador, Óscar Rivera, quien prefiere que le llamen tabernero a restaurador.
Nos hemos reunido con él para sumergimos en la historia de la compañía en estos 17 años y para conocer de primera mano todos los retos y desafíos a los que se han enfrentado él y su equipo en este tiempo.
Óscar Rivera comenzó en el sector de la restauración ayudando a su padre, que era el encargado de gestionar las famosas pastelerías Embassy. Tras esta experiencia se lanzó a dirigir su propio restaurante. Una etapa que define como muy dura, y que le hizo prometerse a sí mismo que no volvería a trabajar en el sector. “Eran 24 horas al día, 7 días a la semana y los 365 días del año… Era joven, y luché como un campeón para sacar el negocio adelante, pero al final lo dejé porque era muy sacrificado y me juré que no volvería a tocar la hostelería en mi vida”, nos cuenta Oscar Rivera.
Bienmesabe, una nueva versión del “bar de toda la vida”
Sin embargo, pese a su promesa, la hostelería se volvió a cruzar en su camino de manera casual y casi inevitable. Óscar visitaba con sus amigos y su familia de manera usual el bar que estaba en frente de su casa, “un bar de barrio, de los de toda la vida, lo que siempre ha existido en España”, comenta el entrevistado.
Era su lugar habitual de reunión y, una noche cualquiera, en el mismo bar, sus amigos le lanzaron la propuesta de montar su propio restaurante y volver a las andadas. Él, como amante de los retos y con facilidad de olvidar las experiencias duras del pasado, se lanzó sin dudarlo con la intención de crear una nueva versión del bar de toda la vida, más divertido y mejor de lo que ya existía. Para emprender el nuevo negocio, eligió a sus dos amigos de siempre y al camarero que les atendía todos los días en el bar como socios.
Además, expuso unas condiciones muy claras. Entre estas, que en ese bar se serviría lo que los socios quisiesen con el fin de montar su propio bar de confianza, el que a ellos les gustara. Y también desde el inicio tuvo claro el nombre del primer restaurante: Bienmesabe. Este surgió de una comida familiar, y al hacer referencia al sur, encajó perfectamente con la idea de Óscar de montar una taberna andaluza del siglo XXI, donde reivindicar esos espacios en los que los comensales se sienten como en casa y pueden disfrutar sin complicaciones de una buena cocina mediterránea.
De 9 personas a gestionar un equipo de más de 130 empleados
“Comenzamos con nuestro primer restaurante en la calle General Arrando. Era pequeño, con su barra, comedor y terracita. Recuerdo esta etapa como muy divertida, yo me metía en cocina y sacábamos platos nuevos. En total éramos 9 personas y nos lo pasábamos realmente bien”, señala el fundador de la compañía.
Ellos disfrutaban trabajando en el restaurante y a los clientes de la zona les empezó a gustar también el concepto, tanto es así que el local se empezó a llenar prácticamente cada día. “Llegó un momento en el nosotros no podíamos ya ni ir a comer o a cenar a nuestro propio restaurante. Se nos fue de las manos, y decidimos montar otro a los cuatro meses”, declara el entrevistado.
El segundo local adquirió el mismo nombre del primero y también un interiorismo y decoración similares, que en un inicio fueron pensados por la madre de Óscar y que presumía de ser “un andaluz sin azulejos”. Aunque, con el paso del tiempo esto cambió y el diseño de los locales fue evolucionando.
Este segundo restaurante se ubicaba en la calle Gabriel Lobo y en los primeros meses siguió la misma trayectoria que el primero, por lo que el equipo se animó a abrir un tercero, el de General López, donde nos hemos reunido para la entrevista.
Toda la expansión del grupo se ha llevado a cabo de manera orgánica, siempre valorando los locales disponibles y las nuevas zonas de la capital a las que querían llevar su concepto. Actualmente Bienmesabe suma 8 tabernas, y solo un cierre, el de aquel segundo local de Gabriel Lobo. “Acabamos cerrando ese restaurante porque al final fuimos evolucionando y en ese local no podíamos hacer los cambios que queríamos y nos faltaba personal. Por un tema estratégico lo cerramos y continuamos creciendo”, afirma Óscar Rivera.
Un modelo de restaurante para diferentes momentos y tipos de público
Acerca de su modelo de negocio, el entrevistado nos confirma que es muy sencillo: “Dentro del local hay tres modelos de negocio distintos. Está el restaurante, que es la zona más seria y formal. Hay otro espacio que llamamos chill out, con barriles altos, pensado para picotear más informal y para el momento de copas. Y luego está, como no podía ser de otra manera, la barra. Esto hace que el restaurante valga para distintos momentos y también edades”.
Su apertura más reciente fue la del Bienmesabe de Goya, muy cercano al WiZink Center, hace aproximadamente un año. Y así, poco a poco han ido creciendo en estos 17 años que, en palabras del fundador, se han pasado volando: “Son ya 17 años, pero a mí me parece que fue ayer cuando empezamos. Todo esto salió tomando una cañita y sigo aquí porque, aunque sea duro, me divierte”.
Además, Óscar Rivera comenta de manera contundente que sus años en el sector le han enseñado que la restauración es un aprendizaje constante: “Todos los días me acuesto creyendo que sé algo de hostelería y me levanto al día siguiente sin saber absolutamente nada. El sector evoluciona a unos niveles que muchas veces cuesta llegar y todos los días se aprenden cosas nuevas”.
Saber adaptarse a los ritmos del sector
No cabe duda de que la restauración es un sector que evoluciona a un ritmo vertiginoso, y al que llegan casi de forma diaria nuevas tendencias. En este sentido, el grupo Bienmesabe sabe a cuáles sumarse y a cuáles no, sin perder en ningún momento ese espíritu con el que nació, el de defender la taberna y el bar de toda la vida, donde el trato con el comensal es muy cercano al cliente y la calidad del producto es excepcional.
Esta cercanía al cliente y su fidelidad hace que, a la hora de tomar decisiones importantes sobre gestión de los restaurantes, estas sean también valoradas por todos sus comensales.
“Yo no tengo tres socios, yo tengo 10.000 socios que cada vez que hago algún cambio me lo comentan, para bien y para mal. Nuestros clientes son extremadamente fieles, y es por eso que nosotros hemos aguantado todas las crisis. Tenemos una base muy importante de clientes y, eso ya se sabe, el español puede dejar muchas cosas, pero su cañita con familia o amigos no. Lo que sí es verdad es que igual antes eran 3 veces a la semana y, en épocas de crisis, solo una, pero seguirá cumpliendo”, resalta Óscar Rivera.
Exigencia y obsesión por el producto de calidad
Uno de los factores que fomentan la fidelización de sus clientes es – además del trato y de que muchos de ellos son reconocidos por nombre y apellidos por el personal-, el buen producto de su carta.
En este sentido, el fundador del grupo se considera un obsesionado por la calidad, algo que heredó de su padre. Esto ha hecho que, con la última crisis de materias primas, la gestión del negocio haya resultado más complicada.
“Gastamos 35.000 litros de aceite de oliva virgen al año porque todo lo freímos con aceite de calidad. Hace cuatro años lo compraba a 2 € y ahora estoy pagándolo a 8€. Esta es una subida que no puede repercutir a los clientes, simplemente tienes que reducir los márgenes y ya está”, comenta Óscar Rivera.
A esto, ha añadido: “Es un drama y es cada vez más difícil. Hemos tenido que quitar platos porque nosotros trabajamos en base a escandallos, y ha habido tantas subidas en algunos productos que, con tal de no repercutirlo al cliente, lo hemos tenido que sacar de carta”, afirma el entrevistado.
La pandemia, el momento más duro
Esta última crisis les ha tocado fuerte, pero la han conseguido navegar como todas las anteriores. Eso sí, la que peor recuerda el fundador es la del Covid-19. Así nos lo cuenta: “La pandemia ha sido la cosa más horrible que me ha pasado en toda mi vida. Estábamos con unos crecimientos brutales y de repente me encontré con 130 personas, que para mí son mi familia, en la calle. Me fui al banco a buscar dinero solo para poder pagarle sus sueldos, que era lo único que me preocupaba. Ha sido el mazazo más grande”.
Para Óscar Rivera, su equipo – actualmente también formado por 130 personas- es la columna vertebral del negocio, quienes lo sacan adelante a diario. Así, se enorgullece de que sus empleados pueden hacer carrera dentro del grupo, señalando que eso es lo que más le gusta de su trabajo, ver a su personal crecer, y que “el éxito de la empresa son ellos, yo solo aporto el 1%, que es lo relativo a la calidad”.
Acerca de las nuevas contrataciones, el fundador de la compañía se muestra más pesimista y resalta: “Actualmente falta gente interesada. Nosotros no buscamos a personas que sepan de hostelería porque cuando entran nosotros les formamos y es muy sencillo. Lo importante es la actitud y las ganas”.
El cuidado al equipo, un aspecto clave para Bienmesabe
Asimismo, Óscar Rivera tiene claro que para gestionar bien al equipo es clave la comunicación. “Hay que vivir con ellos y estar ahí, no quedarse en el despacho. Como director tienes que pisar el restaurante, estar en la cocina, e ir a comer. Se trata de comunicarse con ellos, motivarles, enseñarles… A veces tengo que hacer también de padre y psicólogo con ellos”, declara el entrevistado.
Además, Óscar Rivera nos cuenta que a sus jefes de cocina y de sala siempre les dice que no trabajan en hostelería, sino en recursos humanos porque tienen la tarea de “saber identificar a las personas que tienen ganas de aprender porque son el mejor activo del mundo”.
Continuando con el tema de recursos humanos, Óscar Rivera señala que “cada vez se está haciendo mejor en el sector” a la hora de dignificar la profesión y que, además, se está haciendo mucho hincapié en la formación en el back office, que es primordial en la gestión.
Profundizando en esto, nos comenta: “El back office lo tienes que llevar absolutamente a rajatabla. El tema de la materia prima, del personal, la formación, los controles, son fundamentales. Es todo lo que hay detrás de la hostelería y se trata de un trabajo constante. Es muy importante porque puedes estar trabajando y facturando, y un día te das cuenta de que no has ganado dinero”, reflexiona el fundador de Bienmesabe.
Unirse – o no- a las tendencias del sector
Como ya hemos comentado, desde su fundación, Bienmesabe se ha unido a algunas tendencias del sector y el delivery es un ejemplo de esto. Acaban de empezar a ofrecer servicio a domicilio y lo están gestionando defendiendo siempre que en el trayecto la calidad de sus platos no se vea perjudicada. “Soy muy exigente con mis platos y al final las tendencias son las que son. Probaremos a ver qué tal funciona y si va a formar parte del modelo de negocio o no. Queremos mejorar y probar con platos exclusivos para delivery”, comenta Óscar Rivera.
Continuando con las tendencias, otra de ellas es el tema de las redes sociales y el marketing gastronómico. El entrevistado indica que las redes en el sector están ganando mucha importancia y que está bien para darse a conocer a nuevos clientes, pero que “por desgracia, la hostelería ya funciona más a golpe de pantalla por TikTok que otra cosa”.
El entrevistado se muestra crítico con esto y también con el tema de la búsqueda de locales en la actualidad, ya que se están detectando importantes subidas de precios. “De momento hemos parado la expansión y quiero ver cómo evoluciona la situación porque la subida de los precios se está volviendo una locura. Ahora están de moda los traspasos y los piden a precios muy altos, como si fueran los dueños del local y no pensamos entrar en ese juego”, declara el fundador del grupo.
Así, en estos momentos el grupo todavía no anuncia nuevas aperturas, aunque sí hay que resaltar que antes de la llegada de la pandemia, estaban en negociaciones para salir de Madrid y abrir nuevos restaurantes en Valencia o Galicia.
Todavía no se conocen sus planes, pero vista la buena acogida de sus tabernas en Madrid y la fidelización de su clientela, no hay dudas de que a Bienmesabe le espera un buen futuro por delante. El grupo seguirá sumando años a su historia y podrá seguir expandiendo su negocio por nuevas zonas del país y llevar su concepto de taberna andaluza del siglo XXI con el que comenzaron a mucha más gente.
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Imágenes cedidas por Bienmesabe.
