En su primera jornada Madrid Fusion Dreams – el nuevo espacio del evento Madrid Fusión, orientado a analizar el futuro de la gastronomía – acogió una mesa redonda centrada en la situación de la sala y los camareros en el ámbito gastronómico.
El encuentro, fue moderado por Emilio Gallego, Secretario General de Hostelería de España, y contó con las voces de Abel Valverde, jefe de sala de Desde 1911; Nino Redruello, chef y propietario de Grupo La Ancha; Maria Libao, fundadora y directora de Grupo China Crown; y Sergi Borja, CEO de honei.
Te recordamos que Sergi Borja, CEO de honei, también dio una ponencia en Expofoodservice 2023, donde profundizó en cómo su solución ayuda a la gestión del restaurante a través de la tecnología:
La hostelería emplea a alrededor de un millón de profesionales
El debate comenzó con un dato muy relevante, aportado por Emilio Gallego: la hostelería representa casi el 7% del Producto Interior Bruto y emplea a alrededor de un millón de profesionales. En este contexto, surgió la pregunta que daba inicio a la discuión: ¿Qué está ocurriendo con la sala?
Abel Valverde, del restaurante Desde 1911, señaló: «Esta es la pregunta del millón. Nuestra posición está opaca y queda siempre detrás del trabajo realizado por los cocineros y los chefs«. En este sentido, Abel Valverde lamentó el hecho de que la profesión no resulte atractiva y que se siga hablando de estereotipos negativos sobre malas condiciones laborales y salarios.
Además, quiso destacar también la falta de actualización en los temarios de las escuelas de formación, subrayando la necesidad de abordar aspectos como la psicología y la inteligencia emocional, que son clave para llevar a cabo un buen servicio en el restaurante.
Nino Redruello, de Grupo La Ancha, aportó una visión optimista y propuso un cambio de paradigma en la relación empleado-empleador: «Se puede ser muy feliz en la hostelería. Tenemos que repensar la situación«, afirmó el ponente. Por otro lado, Redruello instó a construir relaciones basadas en la meritocracia y ofrecer oportunidades de desarrollo profesional, enfatizando la importancia de crear momentos mágicos para los empleados.
Durante su turno, Maria Li Bao, del Grupo China Crown, compartió la realidad de la sala en el ámbito de la cocina asiática: «La sala no es solo servicio, estás transportando cultura, el Lejano Oriente«. Li Bao resaltó la importancia de atraer a jóvenes con ganas de conocer otras culturas y apostar por atraer a empleados con ganas y motivación por crecer en el sector.
Por su parte, Sergi Borja, CEO de honei (cuya ponencia en Expofoodservice puedes ver aquí) señaló que desde siempre «la profesión de camarero es un puente para llegar a otra parte, no es una finalidad». Para evitar este pensamiento, Borja abogó por quitar tareas que no agregan valor mediante la tecnología y destacó la importancia de retener a los camareros que realmente aportan valor al servicio.
Invertir en la carrera profesional de los empleados
La formación fue otro tema central de la discusión, y Abel Valverde subrayó la importancia de la inversión de las empresas en el crecimiento de sus empleados. «La formación es relativa. Tenemos que enamorar, ir a buscar gente y potenciar sus capacidades», afirmó.
En cuanto a la digitalización, Sergi Borja propuso aplicar prácticas de otros sectores profesionalizados para crear una cultura coherente y motivadora, haciendo que cada empleado se sienta parte de un proyecto más amplio que simplemente servir platos.
La mesa redonda concluyó con un llamado a la personalización en la vida laboral, destacando que la fórmula para mejorar el sector podría residir en tratar a cada individuo de manera única, buscando su pasión y motivación.
Sobre este tema también se debatió hace pocos meses en el evento del sector Expofoodservice 2023. En esta ocasión, la mesa abordó los retos de la sala en el sector, contando con: Octavio Llamas, CEO de Grupo redbar 24h; Sara Fort, directora de sala de Paco Roncero Restaurante; Iván Ribalta, maître ejecutivo de Grupo Arzábal; Jorge Fernández, responsable de Franquicias de Grupo Sibuya; e Ignacio Guido, presidente de AMYCE.
Imágenes cedidas por Madrid Fusión.
