El último informe elaborado por Delectatech, presentado en el marco de Alimentaria, desvela que durante 2023, 7 de cada 10 bares, restaurantes y cafeterías incrementaron su ticket medio.
Este estudio, que ha sido realizado en más de 55.000 locales de restauración, aporta datos de valor sobre la evolución del ticket medio en la restauración y el impacto directo de la inflación.
El 2023, un año marcado por la inflación
El año 2023 se caracterizó por un escenario económico complejo en España, con una inflación que, aunque menguante, se mantuvo presente, impactando significativamente en varios sectores, incluida la hostelería.
Comparando la inflación de ciertas materias primas con el incremento del ticket medio en establecimientos especializados en estos productos, se detecta un efecto retardado de la inflación en el sector Horeca.
Por ejemplo, mientras la carne porcina experimentó un aumento del 11,70% según el INE, los establecimientos especializados en productos porcinos reflejaron un aumento del 8,25% medio trimestral del ticket medio por establecimiento.
El impacto de la inflación en los costos operativos del sector hostelería es una realidad compleja y su influencia en el ticket medio no siempre se manifiesta de forma inmediata.
De esta manera, el estudio de Delectatech evidencia este incremento desfasado en los tickets de la hostelería, que se registra en ciertos períodos del año, con abril y octubre mostrando los aumentos más significativos y diciembre presentando un ajuste más moderado.
El crecimiento medio del ticket por trimestre ha sido del 9,77%
Centrándonos en el incremento del ticket medio a lo largo del 2023, el informe muestra que ha habido un aumento progresivo y significativo en el ticket medio durante todo el año, que comenzó a estabilizarse a partir del tercer trimestre.
Así, en 2023, el ticket medio aumentó un 11,7% en el primer trimestre, 12,4% en el segundo, 10,3% en el tercero, evidenciando una desaceleración en su tasa de crecimiento al alcanzar solamente un 4,7% de incremento en el cuarto y último trimestre.
Por tanto, el crecimiento medio por trimestre del 2023 fue del 9,77%.
Comportamiento del sector según el tipo de establecimiento
Por tipos de establecimientos, las cafeterías y los bares, especialmente aquellos con precios inferiores a 20 euros, han liderado el incremento del ticket medio con un 12,89% y un 12,79% de variación intertrimestral por establecimiento, respectivamente.
Este dato contrasta con la estabilidad observada en los restaurantes, que registraron los menores incrementos.
Este aumento en cafeterías y bares coincide con el alza en los precios de insumos clave en estos establecimientos como los cereales (36,3%) y el pan (32,2%), según datos del INE.
En cuanto a momentos de consumo, hay que resaltar que el ticket medio de las cenas se ha incrementado más que el del almuerzo.
Esta variación se puede explicar por la mayor estabilidad en los precios de los menús del almuerzo, que pueden haber contenido el aumento, frente a la libre fluctuación de precios en las cenas.
El ticket medio ha crecido más en el sur de España
Es interesante analizar también el incremento del ticket medio por Comunidades Autónomas. Destaca que comunidades como la Región de Murcia, Castilla La Mancha y Andalucía han experimentado los mayores aumentos del ticket medio.
Eso sí, hay que tener en cuenta que estas regiones presentaban inicialmente un ticket medio por comensal inferior a la media nacional, lo que les ha permitido un mayor margen de aumento durante el año.
Una excepción es el País Vasco, con un gasto medio por comensal superior a la media española, pero que también registró un gran incremento en 2023.
Por el contrario, las comunidades con alta densidad de establecimientos y relevancia turística, como Cataluña, las Islas Baleares y las Islas Canarias, mostraron incrementos más moderados.
