Sostenibilidad en restaurantes: una panorámica con 2030 y 2050 como referencia

Mario Cañizal, Fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular

 

Meses antes de que la pandemia fuera un dramático hecho provocando el estado de alarma, teniendo la hostelería que sacrificarse en aras de un mayor control de contagios, Úrsula von der Leyden, presidenta de la Comisión Europea, había presentado en el seno de la UE, el Pacto Verde Europeo (Green Deal). Un documento en materia de sostenibilidad cuyo contenido presenta tantos cambios con respecto al status quo anterior que puede hablarse de auténtico nuevo paradigma, para la economía europea. Máxime cuando al cabo de 18 meses, hemos visto las estrategias de desarrollo y normativa que está generando y donde está quedando de manifiesto que, desde ya, la hostelería no puede ser ajena a las relaciones entre cambio climático, biodiversidad, salud, nutrición y alimentación, que se manifiestan en el documento, si quiere llegar a ser sostenible y responsable.

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Esos vínculos ya habían quedado reflejados años antes, por la ONU en los Acuerdos de París (2015) donde se aprobaron hasta 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) para que los países alcancen, en unos 15 años, metas como erradicar la pobreza, proteger el planeta y asegurar la prosperidad en una, a modo de, agenda de desarrollo sostenible (Agenda 2030).

Sin embargo, como los 17 ODS se dirigen a países con diferente grado de desarrollo industrial y/o bienestar social (pese a que las 169 metas complementarias a alcanzar ya fijan actuaciones más específicas) no han sido tomados como referencia definitiva por las empresas. Y menos por las empresas hosteleras, a las que casi nunca se tiene en cuenta en ese tipo de declaraciones programáticas, pese a su contribución al PIB, en especial en las sociedades postindustriales.

Contenido y desarrollo del Green Deal

En cambio, el contenido y desarrollo del Green Deal, no sólo está más cerca de este sector, que queda desde el inicio de su promulgación importantemente afectado, sino que el Plan de Recuperación Transformación y Resiliencia que debe abordar el Gobierno español (abril 2021), lo mira de cerca, al estructurarse en torno a cuatro transformaciones, como la transición ecológica y la digital (además de la de igualdad de genero y la cohesión social y territorial). Un plan que, según fuentes gubernamentales, se inspira también, entre otros documentos en la Agenda 2030 y consecuentemente, en los ODS de Naciones Unidas.

La hostelería tiene pues ante sí la necesidad de elaborar una nueva hoja de ruta postpandemia, en la que le van a afectar una nueva serie de regulaciones. Mejor hablar ya de carga reguladora, donde en pocas ocasiones va a ser considerada y escuchada, como consecuencia de que funcionarios internacionales, eurócratas y gobernantes estatales, autonómicos y locales, siguen olvidándose que es un sector -el de la alimentación fuera del hogar- que, en las sociedades postindustriales, está cerca de suponer más del 40% del consumo alimentario, generando igual o más empleo y riqueza que otros sectores económicos. Para que no se olviden de esto, un grupo de prestigiosos chefs internacionales ha dado un paso adelante y han elaborado un interesante manifiesto, donde proclaman su compromiso con el cumplimiento de los ODS y qué iniciativas llevar a cabo, para ello.

Es momento pues, de que la sostenibilidad entre de lleno en los restaurantes, no sólo de los chefs de alta cocina; dejando en segundo plano la prioridad de observar lo que el comensal ve en un plato y destacando, comunicándole debidamente, lo que se hace en materia medioambiental y de diálogo social.

Para aquellos que aún no se han iniciado en la tarea de ser sostenibles y responsables (afortunadamente no se parte de cero) la serie de reportajes que se inicia con el presente, van a tratar de aportar conocimiento y experiencias que demuestran que, ni es tan complejo como se dice, ni tan innecesario (la inminente carga reguladora se encargará de demostrarlo) como se presume, por quienes aún no perciben los cambios que ha habido y habrá: 2030 y 2050, les parecen lejanos.

Dicha serie de reportajes tratará de vincular ODS con hasta ocho vectores de sostenibilidad (ver figura) en restaurantes, dejando para el final uno sobre cómo los principios de   la economía circular, será objeto de aplicación en ellos. En cada vector, quedarán reflejadas algunas de sus características-actuaciones prioritarias, así como fuentes de información complementarias.

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Sostenibilidad: Clima

Innumerables noticias vienen publicándose sobre lo pernicioso que, para el planeta, ha supuesto la actividad humana que contribuye a generar gases (en un 65% CO2) del denominado efecto invernadero (GEI) y donde la producción de alimentos, por ejemplo, absorbe el 25% de energía disponible y supone el 24% del total de emisiones. Tal actuación ha provocado que, en un siglo y medio, la temperatura media del planeta haya subido 1,1 grados C, augurándose catástrofe mundial si llegaran a alcanzarse los 2 grados C más.

Desde los Acuerdos de París se trabaja en mitigar (reducir) las emisiones de gases y si no se puede, adaptar las situaciones, teniendo como objetivos entre otros: descarbonizar la economía, invertir en energías renovables, ser más eficientes y gestionar mejor los residuos; y desde que se publicó el Green Deal, la UE reclama para sí misma, ser climáticamente neutro en el 2050, a través de:

  • Una nueva estructura industrial.
  • Un plan de inversiones sostenibles
  • La reducción de emisiones
  • Un plan de economía circular
  • Preservar el entorno natural de sus países miembro
  • Reducir el consumo de plástico, en especial el de un solo uso

Teniendo como común denominador, para que la UE sea líder mundial en sostenibilidad:

  1. La transformación de su economía para que sea sostenible
  2. Un pacto, europeo, por el Clima

Lo que está llevando a desarrollar actuaciones, entre otras, en materia de energías renovables, economía circular, movilidad sostenible, de la granja a la mesa (para lograr un sistema alimentario justo, saludable y respetuosos con el medio ambiente, preservar y restablecer ecosistemas y la biodiversidad) y, sobre todo, una nueva estrategia de adaptación al cambio climático.

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¿Cómo puede afectar todo esto a los restaurantes?

Pues desde los consumos cotidianos  elegir uso de energías renovables, materias primas donde prime la proximidad y estacionalidad, productos de limpieza e higiene o envases que no contaminen), hasta los equipos de back y front-office (que sean eficientes), pasando por disponer de un método para calcular la huella de carbono con el objetivo de que tienda a cero, y donde, si se ha podido, se haya optimizado la implantación locacional (rural, periurbana o urbana) y minimizado los costes de movilidad y transporte (hacia el principio de una sola entrega)… todo ello va a influir en el logro de los ODS más relacionados con las actividades descritas y, que en el caso de su relación con el CLIMA tendría que ver, básicamente con los 13, 7, 11 y 12 (ver cuadro anterior) .

Y, sobre todo, prepararse para el cálculo de la Huella de Carbono, con el fin de tender a su neutralidad, en el tiempo (2050). Recordemos que la huella de carbono es la cantidad de emisiones, de gases de efecto invernadero, que produce el ser humano, o una empresa, al fabricar un producto o realizar sus actividades diarias. Se expresa en toneladas de CO2 emitidas.

En España ya hay ciertas experiencias en dicho cálculo. Por ejemplo, las llevadas a cabo en bares, cafeterías y restaurantes, promovidas por Hostelería por el Clima o Repsol. Pero aún no existen criterios estándar sobre factores de conversión, al hacer las evaluaciones; en especial en las emisiones correspondientes al denominado Alcance 3 (la 1 se corresponde con emisiones directas generadas por la actividad: consumo de  gas natural, gasoil, carbón, propano, butano, así como el consumo de combustible en vehículos vinculados a la actividad y algo más importante aún: las fugas de gases refrigerantes fluorados y la 2 con únicamente el consumo eléctrico) ya que tienen que ver con los proveedores de la cadena de suministro (consumo de agua, de desechables y otros non food, la gestión de residuos o el desplazamiento de los empleados al lugar de trabajo), por lo que se presume que habrá que trabajar codo con codo con ellos y negociar  acuerdos contractuales de mutuo beneficio, en esta temática.

Recientemente ECODES ha publicado su Anuario 2021 en el que cita cómo algunas empresas están usando la metodología “objetivos basados en la ciencia” (SBTi) para prepararse para la descarbonización, pero en el caso de la hostelería es muy incipiente la información disponible, para utilizar esta herramienta de trabajo.

Apuntar finalmente que, también hay voces discordantes sobre iniciativas de descarbonización que puedan afectar negativamente, a la Biodiversidad, solicitando que los artífices de las políticas medio ambientales, no se olviden de interactuar buscando la coherencia de las actuaciones en ambos temarios.

Para más información sobre estos temas, recomendaríamos consultar alguno de los siguientes documentos:

Imágenes cedidas: Unsplash, Mario Cañizal