por Clara Román
Grupo Lamucca es el grupo de restauración creado por los hermanos Ofelia y Alex Marín, quienes en 2007 decidieron traer al panorama gastronómico madrileño un nuevo concepto de restaurante moderno, abierto a todas horas y con una carta variada elaborada con ingredientes de calidad y de proximidad.
La compañía gestiona actualmente siete restaurantes Lamucca, dos de La Pescadería, y recientemente, está apostando por un nuevo estilo de restaurante, mucho más ecológico y sostenible, al que han dado el nombre de Organik Parriya.
Ofelia Marín, cofundadora del grupo, recibe a Restauración News en uno de sus nuevos proyectos, el obrador Espacio en bruto (que abrirá las puertas este mes de septiembre), para contarnos mucho más sobre el origen de Lamucca, los proyectos en los que están inmersos y el futuro de la compañía.
¿Cuál es el origen de Grupo Lamucca?
Lamucca nace en 2007, cuando vengo de Estados Unidos y junto a mi hermano, que vivía aquí, decidimos montar un restaurante. Mi pareja se dedicaba al sector y dijimos: “Venga, vamos a darle a esto”. No teníamos ninguna experiencia: yo venía del mundo del teatro y mi hermano es ingeniero. Aun así, nos lanzamos, porque teníamos ganas de abrir una pizzería.
Luego la idea inicial derivó en otro concepto. Es verdad que ahora más o menos todos los restaurantes tienen este vibe que nosotros creamos. Somos los precursores de todo este estilo de restaurante, un poco más casual, todo el día abiertos, sin cerrar cocina, mezclando desde ensalada, pizza, hamburguesas, chuletones, pescados… Ahora lo ves normal, pero hace quince años no lo era.
La hostelería en Madrid era mucho más castiza, más tradicional. Ahí comenzamos y fuimos empezando poco a poco y haciéndolo todo nosotros. Desde el logo o la carta, un día estábamos tirando cervezas, al siguiente sirviendo a gente… Empezamos haciendo de todo.
¿Cómo conseguís mantener el lugar que actualmente ocupáis en el sector de la restauración?
Eso lo tendría que decir el cliente. Pero desde dentro, yo te puedo decir que seguimos trabajando, creciendo a nuestro ritmo, y en localizaciones que van apareciendo y que nos gustan. Así va surgiendo. Todo es bastante natural, el negocio se desarrolla de una manera muy orgánica.
¿Qué es lo que más valoras del sector?
Me gusta mucho comer y también socializar, entonces en nuestros restaurantes buscamos crear ese sitio al que quieras volver. Ese sitio en el que tanto el abuelo, como el nieto, como los adolescentes, se sientan a gusto.
Un sitio para todo el mundo, todas las edades, un concepto de comfort food donde sirvamos comida sin grandes pretensiones, sin grandes salsas, comida muy honesta y sin grandes artificios. Con buena materia prima y poca elaboración, intentando en todo momento buscar proveedores lo más cercanos posibles.
Definís vuestro concepto como “high low”. ¿Cómo conseguís mantener esta calidad a un precio tan adecuado?
Eso es, nos definimos por ofrecer high quality low price (calidad alta a un precio bajo). Esto lo conseguimos obteniendo menos beneficio, y para eso necesitamos un gran volumen. Se consigue intentando tener una oferta muy variada para un público diverso y que puedan venir a desayunar, tomarse un vermú, comer, cenar… Te ofrecemos todo el abanico: menos dormir, puedes hacer todo.
Además de los restaurantes Lamucca, también tenéis el concepto de La Pescadería, ¿en qué consiste?
La Pescadería ofrece comida más española. Cuando abrimos mucha gente empezó a copiarnos, a abrir restaurantes muy parecidos a nuestro concepto, y nosotros quisimos hacer algo diferente. Por ejemplo, en esa época al plato de rabo de toro no se le prestaba mucha atención, y nosotros quisimos darles a nuestros platos un lugar, posicionarlos. Así fue como nació La Pesca.
Recientemente habéis apostado por una nueva marca en dos de vuestros restaurantes, a la que habéis llamado Organik Parriya, ¿qué ofrece?
Organik Parriya ha sido resultado de una progresión lógica. O sea, nosotros sí que en todo lo que podemos utilizamos lo ecológico. Y quisimos ir un pelín más allá.
Aprovechando la inercia de esos dos restaurantes estamos tiñendo al resto de restauración de esa dotación de producto más ecológico y más sostenible, que creo que es lo importante dentro de lo poco sostenible que es un restaurante.
¿Por qué tener un restaurante no es sostenible?
No es sostenible porque creas mucha basura. Con cualquier negocio ocurre igual. El ser humano en sí y la manera en la que vivimos en las grandes ciudades es poco sostenible.
Por ejemplo, el delivery y take away con recipientes de usar y tirar son lo menos sostenible que hay, y parece que es a lo que más se tiende. Lo cual es una lástima y un gran error, ya que el medioambiente no lo va a soportar.
¿Cómo gestionáis vosotros el delivery?
Nosotros tenemos servicio a domicilio desde la pandemia, pero la verdad es que tampoco nos funciona tanto. No sé si es porque son restaurantes en los que la gente está acostumbrada a venir, y relaciona el delivery con un servicio más rápido.
Para nosotros, los restaurantes ubicados en la Avenida de los Andes y en la calle Serrano son los que más venden por este canal, pero el porcentaje no llega ni a un 10% de la facturación.
Ahora que parece que las consecuencias de la pandemia en el sector ya están menguando, ¿cuál es el balance que haces de esta situación para el negocio de Lamucca?
Estamos cerca de llegar a las cifras del 2019. De la pandemia salimos un poco tocados y despistados, con la sensación de haber perdido el tiempo. Después de la pandemia hemos notado también muchísimos problemas con el tema del personal. La gente se ha vuelto más cómoda. Mucha gente ha salido con ganas de comerse el mundo, y muchos con ganas de quedarse en casa, sin salir a trabajar. Tenemos muchos problemas a la hora de encontrar personal con ganas y motivados.
El Grupo Lamucca también tiene un club privado, Fisherman’s Club, ¿cómo surge?
Todo comienza en el primer restaurante de La pescadería, ya que cogimos también el local de al lado, y por licencias no pudimos abrir nada que tuviera con ver con bares. Entonces pensamos: ¿por qué no hacemos un club de pescadores? Y pensamos en un sitio con una carta más reducida y exclusiva, y así salió. También para celebrar eventos, cumpleaños y fiestas que en los restaurantes no tenían cabida, pero en el Fisherman’s sí.
¿Tenéis próximas aperturas en mente?
En principio vamos a potenciar tanto Lamucca como la Pescadería, por eso tenemos a mediados de septiembre una apertura en Plaza España.
Y luego la apertura de este obrador para septiembre, Espacio en bruto, que es como las tripas del restaurante. De aquí va a salir el pan, todo lo que es pastelería, y unas bebidas fermentadas que estamos haciendo. Creemos mucho en la kombucha como sustituto de cualquier refresco más comercial, con más azúcar, ya que es una opción mucho más saludable.
Además, esto va a ser un café de especialidad, donde estamos trabajando con un tostador que nos hace ad hoc el café, que luego llevaremos al resto de locales, y donde tendremos una aproximación al mundo cafetero. Un poco siguiendo lo que hemos empezado.
Y luego aparte va a ser un espacio donde vamos a dar clases de cocina organizadas por nosotros. Y también va a ser un espacio que puedas venir a trabajar y para eventos relacionados con la gastronomía.
De momento solo estáis presentes en Madrid, ¿cómo lográis diferenciaros dentro de un panorama gastronómico tan diverso y competitivo como el madrileño?
Cada uno tiene su personalidad, nosotros seguimos la nuestra e intentamos hacerlo lo mejor que sabemos, aprendiendo e innovando continuamente. Lo que nos diferencia es que quizá nosotros nos involucramos en todo: desde la arquitectura hasta la cocina. Para bien o para mal.
¿Os gustaría crecer más allá de Madrid?
Por ahora estamos cómodos aquí, pero si es importante salir de la zona de confort. Si no hemos salido todavía es porque no hemos encontrado esa ciudad con suficiente consumo que nos guste.
Nosotros somos de Cataluña, lo normal sería que abriéramos en Barcelona, pero es un mercado que, no tiene tanto consumo como Madrid y da un poco más de miedo.
En Lamucca conseguís crear una gran comunidad con vuestros clientes a partir de la creación de concursos de relatos y cortometrajes. ¿Por qué fomentáis este tipo de iniciativas?
Somos más que un restaurante. Es una manera de devolver a la sociedad lo que nos da, que es mucho. No son todo ganancias ni business, creemos también que nos gusta el arte, la literatura, y el cine, por eso queremos potenciar esta faceta.
La parte social la tenemos bastante desarrollada. Durante la pandemia estuvimos recaudando fondos para conseguir respiradores y llegamos hasta 800.000 euros, que después fuimos repartiendo por los hospitales de Madrid y fuera.
Desde 2007 y partiendo sin experiencia en el sector, ¿qué aprendizajes dirías que habéis ganado en este tiempo?
Absolutamente todo ha sido un gran aprendizaje. Hemos aprendido que esto consiste en hacer poco a poco, como una hormiguita, ir trabajando y hacer las cosas bien para crecer. Es importante ser muy constante y ponerle corazón a lo que haces.
También hemos aprendido que el tema humano es el más difícil y donde más fallamos. En la gestión de equipos y en la comunicación –tanto interna como externa-, creo que al final ahí es donde nos encontramos más problemas, cuesta mucho.
Cuando tienes equipos tan grandes es una gran familia, y como en todas las familias te encuentras con todo tipo de problemas. Pero el lado bueno es que cuando das con equipos que te siguen y les gusta lo que hacen es genial, es muy satisfactorio.
