por Clara Román
La presentación oficial del sello Food Made Good en España, creado por la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA), contó con la presencia de Ángel León, chef de Aponiente, que ha sido elegido como el Restaurante Más Sostenible del Mundo por el The World’s 50 Best Restaurants.
En el acto, el chef del mar reflexionó sobre qué es la sostenibilidad y cómo se puede aplicar a un restaurante. También compartió con los asistentes su experiencia colaborando con la SRA, ya que gracias a su trabajo el equipo de Aponiente ha implementado diferentes medidas que le ha permitido aplicar la sostenibilidad en su día a día.
Aponiente trabaja mano a mano con la Asociación de Restaurantes Sostenibles
La intervención de Ángel León en la presentación comenzó con una confesión por parte del chef, ya que reconoció que hablar de sostenibilidad es “una de las cosas que más le incomodan del mundo”.
A esto, añadió: “Hace 16 años abrí un restaurante donde la palabra sostenibilidad no existía, donde todo lo que he hecho ha sido por amor, pasión, alma y verdad. En ese momento tener tres estrellas Michelin era una auténtica paranoia, algo totalmente inalcanzable para un cocinerucho como yo”.
A continuación, profundizando en la definición de un restaurante sostenible, Ángel León señaló de manera contundente: “Lo primero de la sostenibilidad es que el restaurante esté abierto. Yo estuve a punto de cerrar el cuarto año de Aponiente. Esto me hace preguntarme quién soy yo para hablarle a otros cocineros de cómo ser sostenible”.
Y es que, queda claro que cuando hablamos de sostenibilidad en restauración, llama la atención la falta de información por parte del sector a la hora de aplicar técnicas que puedan hacer más sostenible el negocio de restauración. En este sentido, el chef destacó: “Ha llegado un momento con el tema de la sostenibilidad en el que ni nosotros mismos entendemos qué es la sostenibilidad. Un cocinero al final se pierde con tanta información. Yo mismo me preguntaba si éramos sostenibles o no. Aquí es donde entra el equipo de Julianne, que hacen una labor bestial”.
“Aponiente sigue siendo imperfecto y aún nos queda mucho por hacer”
Julianne Caillouette-Noble es la directora general de la Asociación de Restaurantes Sostenibles (SRA), que se encarga de ayudar a los restaurantes a obtener el sello Food Made Food, que certifica sus buenas prácticas sostenibles (puedes leer la noticia completa aquí).
“Nosotros hemos recibido el premio y, a día de hoy, seguimos siendo asesorados y auditados por ellos porque Aponiente sigue siendo imperfecto y aún nos queda mucho por hacer. Muchas veces duele que te lean la cartilla porque crees que estás haciendo las cosas bien, pero no”, comentó el chef.
De esta manera, el trabajo de asesoramiento que la SRA realiza en los restaurantes es el de organizar el trabajo y proponer nuevas maneras y hábitos para que el día a día del restaurante sea sostenible.
“Nos han focalizado y nos han ayudado a ir segmentando todo: cocina, personas, día a día, costumbres… Al final trabajan en pequeños detalles que son muy importantes. Por eso defiendo que su labor como asociación es interesante tanto para un restaurante de alta gastronomía como para un restaurante normal. No hace falta estar en ninguna lista porque la SRA puede ayudar a cualquier restaurante que tenga un poco de conciencia o que esté interesado en examinarse por dentro”, explicó Ángel León.
Ángel León dará a conocer muy pronto su nuevo proyecto
El equipo del restaurante Aponiente, con tres estrellas Michelin, está acostumbrado a analizarse internamente para poder mejorar y ofrecer algo diferente. Tanto es así que llevan dos años trabajando en un nuevo proyecto que se desvelará mediante una ponencia en Madrid Fusión.
Acerca de esto, Ángel León declaró: “Durante dos años he cogido los desperdicios marinos que van a la basura y he estado trabajando en ellos creativamente como un psicópata, para convertirlos en verdaderas técnicas de vanguardia. He dejado de mirar al mar y he empezado a mirar hacia dentro”. Con la mirada puesta hacia su propia basura de desperdicios marinos, sigue yendo a contracorriente, pero es algo que no le asusta en absoluto.
“Siempre digo que la vanguardia duele, y seguramente durante un tiempo no se entenderá nuestro trabajo. Pero por eso estoy aquí y me rodeo de una tripulación que coincide conmigo en que no hemos venido aquí solo a cocinar, sino a dejar otras cosas más importantes”, concluyó Ángel León.
