por Clara Román.
Ricardo Lorenzini y Gustavo Castillo son los creadores de la marca de pizzerías 400 Grados Pizza, que debe su nombre a la temperatura a la que cocinan sus pizzas de estilo contemporáneo.
Estos dos venezolanos, amigos desde los 5 años, se juntaron en Madrid hace unos años por circunstancias de la vida. Y, tras realizar un análisis exhaustivo del sector, decidieron emprender en restauración, motivados por su amor a un producto: la pizza.
A partir de aquí 400 Grados Pizza inició un viaje lleno de baches y aprendizajes, que han compartido con nosotros en esta entrevista.
Os lanzasteis a esta aventura sin contar con experiencia en el sector… ¿A qué os tuvisteis que enfrentar?
Gustavo Castillo: Ninguno tenía formación en cocina. Dedicamos todo un año a preparar pizzas en casa y aprender sobre el producto. Probamos infinidad de recetas, fue un proceso bastante divertido. Pero, a la semana antes de abrir, nos dimos cuenta de que no teníamos ni idea de cómo gestionar el volumen y los procesos de un restaurante.
Ricardo Lorenzini: Antes de la apertura nos reunimos con uno de los proveedores y hablando de lo que queríamos vender, nos dimos cuenta que no sabíamos nada. Este proveedor nos habló amigo suyo italiano, que era consultor gastronómico, y él nos formó en la elaboración de pizza de manera profesional.
Una pizza de autor, innovadora y diferente
¿Qué caracteriza a la pizza que se sirve en 400 Grados Pizza?
R.L: Sentíamos que había un vacío sobre el tipo de pizza que hacemos. No es napolitana, que es lo que está de moda ahora. Nosotros le llamamos pizza contemporánea. Buscamos que sea finita y crujiente, sin los bordes gruesos característicos de la napolitana. Cuando la levantas, la masa tiene textura, cae, pero no es la masa chiclosa de la napolitana.
G.C: Cuando nosotros abrimos había un gap entre el producto que se estaba ofreciendo y lo que nosotros teníamos en mente. Nunca tuvimos la idea de vender pizza napolitana, teníamos más como referencia la americana. Después, adaptamos los sabores al público de aquí, porque si no el producto aquí no calaba. Al final en 400 Grados Pizza ofrecemos un producto que combina lo artesanal con lo moderno, y esa tradición italiana con la parte americana.
¿Cuál es vuestro modelo de negocio?
G.C: Inicialmente quisimos crear un restaurante con servicio de barra, pero después entendimos que la gente prefería que se sirviera en mesa.
Nos dimos cuenta que para nosotros el ticket medio incrementaba mucho si servíamos en mesa porque vimos que al comensal no le gustaba tener que levantarse para pedir algo más.
R.L: Al principio nuestro modelo de negocio era sin pizzas predeterminadas. El cliente hacía la cola y en la barra personalizaba su pizza. Aprendimos que esto era un valor agregado, pero que había muchos clientes que no quieren pensar, prefieren que les den opciones hechas, así que diseñamos una carta.
Actualmente la marca tiene dos restaurantes en Madrid
El primer local lo abristeis en la calle María de Molina, en febrero de 2020, un mes antes de la pandemia. ¿Por qué en esta zona? ¿Cómo vivisteis estos inicios?
G.C: Abrimos en María de Molina porque este es un modelo que yo vi en Estados Unidos, y nos pareció una buena zona porque estaba en frente del IE y el público iba a ser muy internacional y también de oficinas.
R.L: Además, yo mismo estudié el MBA en el IE y conocía muy bien la zona. Un día por casualidad vi que había un local vacío justo en frente, conseguimos el teléfono y el proceso de negociación fue rápido. Es un local muy pequeño, y todo lo hicimos nosotros desde cero.
G.C. En cuanto a abrir antes de la pandemia… Es verdad que cuando llegó el Covid no nos conocían todavía. Los estudiantes del IE no estaban y los empleados de oficina tampoco. Los primeros meses venían solo vecinos de la zona.
Pero, pese a todo, la pandemia fue un buen momento para nosotros porque aprendimos mucho. Nos sirvió para que la curva de aprendizaje fuera un poco más lenta. Aprovechamos mucho el tiempo para desarrollar el producto y sacar algo de más calidad. Conocimos también todo el ecosistema de las plataformas, que cuando lo sacábamos no lo teníamos, y nos vimos obligados a introducir el delivery.
Hablando del servicio a domicilio… ¿Cómo lo gestionáis? ¿Viajan bien vuestras pizzas?
R.L: Empezamos llevándolas nosotros mismos, pero nos dimos cuenta de que no podíamos con eso. Ahora estamos en Glovo, Uber y Just Eat, y el delivery ocupa entre un 20 y 25% del negocio.
También estamos analizando una plataforma que se llama All In One, que es únicamente para población china en Madrid. Es un mercado distinto, y nos interesa llegar a ellos. Queremos meternos en plataformas menos convencionales.
G.C: Podríamos decir que nuestra pizza viaja bien. Mejor que una napolitana, pero no tan bien como una de servicio rápido, que se elaboran pensando en eso.
La pizza en realidad es un producto difícil de transportar, muchas veces hay problemas y no llegan en un estado óptimo, pero nosotros hacemos todo lo posible para que se conserven bien, y salgan de nuestros locales recién hechas.
En 400 Grados Pizza confían en la optimización de todos sus procesos
¿Cuánto de digitalizado está vuestro negocio de restauración?
G.C: Estamos metidos al 100% con la digitalización.
R.L: Todos nuestros procesos están digitalizados, lo único que nos falta es poner robots a trabajar. En sala usamos la solución de Yumminn. Al cliente le encanta porque es muy sencilla y a nosotros nos permite tener a una sola persona en sala, en vez de tener a dos o tres.
También utilizamos Zettle, un datafono pequeño de paypal que se sincroniza con nuestro TPV. No da errores a hora de cobrar, y las cuentas se cierran automáticamente una vez completes el pago de la mesa con ese sistema. No tienes que hacer cierres al final del turno, lo que hace que todo sea mucho más dinámico y le da más tiempo libre al camarero para que se dedique a otras tareas.
A nivel operativo interno utilizamos la aplicación Notion, donde subimos los manuales y herramientas para el equipo. También sirve para otros aspectos de gestión interna, como para pedir las vacaciones.
Para los costes usamos haddock, que es una maravilla, y recientemente colaboramos con Polaroo, que nos ayuda con el tema de suministros.
Nosotros lo que estamos buscando es trabajar para el negocio y no en el negocio, que es lo que llevamos haciendo durante tres años.
En septiembre de 2022 abrís el segundo local, en el barrio Malasaña, cambiando de zona. ¿Cómo llegó esta oportunidad?
G.C: El 400 Grados Pizza de María de Molina funcionaba con éxito y necesitábamos un local más grande porque se nos estaba quedando corto. Una agencia nos ayudó a buscar locales, y acabamos consiguiendo este, en la calle Manuela Malasaña, 3.
Nos gustó mucho la ubicación y además duplicábamos el tamaño del otro local. Hicimos algunos cambios, como tener una cocina vista. Nosotros defendemos que si tú no ves cómo se hace la pizza, no te puedes fiar.
R.L: También aprovechamos para invertir en mejor maquinaria, como el horno. Todo fue muy orgánico, y poco a poco, hemos ido creciendo. Aunque es verdad que el año pasado fue duro, entre el tema de la guerra, el post covid, los precios…
Y a pesar de la situación de incertidumbre, ¿cómo ha sido el 2022 en términos económicos? ¿Y cómo veis el 2023?
R.L: A nivel de facturación, casi hemos triplicado las ventas en 2022. Pero todo lo ganado lo invertimos en este nuevo local. Además, pasamos de tener un equipo de 3 personas a ser uno de 6 en los locales y de 8 si contamos a las personas que nos ayudan en digital, que es un parte que hemos ido profesionalizando. Este año hemos empezado a hacer más marca, y es algo que queremos impulsar en este 2023.
G.C: Queremos ir generando una comunidad, para que la gente tenga más sentido de pertenencia con la marca. Que nos reconozcan y piensen: esta es mi pizzería de referencia. Estimamos cerrar el próximo año con una facturación de un millón de euros.
El objetivo: ganarse un hueco entre las pizzerías de referencia en Madrid
¿Qué posicionamiento queréis tener el sector de aquí a unos años?
G.C. Nos vemos siendo una de las cadenas más reconocidas de pizza en el país. En nuestro road map está empezar a sonar más entre la gente, que se nos considere para concursos de pizza de prestigio, como el 50 Top Pizza o Mejor Pizza de España de Madrid Fusión.
También queremos estar establecidos en Madrid con 5 locales, y quizás con alguno más en las afueras. Buscamos que el público nos vea como un referente, distinto a lo que están acostumbrados de la pizza napolitana.
R.L: El proceso de 400 Grados Pizza ha sido mucho más lento y difícil de lo que esperábamos, pero estamos en el camino. Queremos ser una restauración organizada, alcanzar un nivel de reconocimiento y percepción como el de Grosso Napoletano y Fratelli Figurato, pero diferenciándonos de ellos a nivel producto.
¿Cómo es trabajar en un negocio con un amigo de toda la vida?
R.L: Al principio fue duro porque tenemos dos personalidades muy distintas, pero ahora ya es automático. Más que amigos, somos familia, tenemos una relación muy cercana y eso ha hecho el trabajo mucho más fácil.
G.C: Ahora, si hay algo que hablar, lo decimos. Tenemos confianza suficiente para manejar cualquier situación juntos. Además, lo bueno de trabajar con un amigo es que, si algún día uno de los dos está más decaído, siempre el otro te ayuda a levantar. Sumamos.
Acabáis de celebrar vuestro tercer aniversario, ¿qué habéis aprendido en este proceso?
R.L: Nos repetimos mucho la siguiente frase: “La pizzería que es, es la que tú quieres que sea”. Al principio no podíamos sacar algo hasta que no estuviera perfecto, pero nos hemos ido dando cuenta de que simplemente hay que hacerlo y ya. El mercado después te dirá si funciona o no.
Nos quedamos también con algo que se mencionó en el debate de Marketing de Expofoodservice: “Hoy en día no existen peces grandes o pequeños, existen peces rápidos o lentos”. Nosotros no somos los más rápidos, pero hemos aprendido a jugar con la creatividad, y vamos creciendo orgánicamente.
G.C: También hemos aprendido a ir poco a poco, y a saber adaptarnos a todo tipo de circunstancias, porque cada día hay una frustración distinta y hay que saber llevarlo. En este tiempo hemos visto que a la gente le gusta 400 Grados Pizza, y esto nos llena mucho. Más allá de esto sea un negocio, y que tiene que ser rentable, es un orgullo ver que estamos haciendo las cosas bien y que el público lo valora.
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