por Clara Román
La enseña de restauración especializada en tortilla de patata La Martinuca, que nació de forma digital ofreciendo solo delivery en junio de 2021 y que en 2022 facturó más de un millón de euros, acaba de abrir las puertas de su primer restaurante físico en Madrid (C/Barquillo 11), lo que ha supuesto un gran hito para la compañía.
La Martinuca es un ejemplo más de marca digital que da el salto a lo físico, reforzando así su concepto y el vínculo con sus clientes. En esta entrevista Víctor Naranjo, su cofundador, nos habla en profundidad de la enseña y de cómo en estos dos años ha conseguido ganarse un hueco dentro del segmento de la tortilla de patata.
¿Cuál es el origen de La Martinuca?
Todo empezó con la pandemia. Llevaba una velocidad demasiado alta en mi vida, trabajando en Grupo Delgado y estando en contacto con el sector de la restauración. En ese momento empecé a plantearme un poco mi propósito de vida, y me di cuenta de que, pese a ser feliz, lo que hacía a diario no acababa de completarme.
Así que tomé la decisión de dejar la empresa y comenzar algo que llevaba rondando en mi cabeza desde hace tiempo: montar un proyecto alrededor de la tortilla de mi abuela Martina.
En mi memoria se me han quedado distintas anécdotas sobre la tortilla de mi abuela Martina, de la que todo el mundo hablaba… Desde siempre mis amigos bromeaban diciéndome que tenía que montar un proyecto con esa tortilla.
Además, en ese momento empezaba a darme cuenta de que nadie apostaba por la tortilla, existían muy pocas marcas que tuvieran este producto tan típico de nuestro país como core. Los estadounidenses lo han hecho muy bien con la hamburguesa, los italianos con la pizza, los hawaianos con el poke… Y pensé: ¿por qué nosotros no?
Le di muchas vueltas a esto, y finalmente mi decisión de dejar la empresa se ejecuta una vez la pandemia queda atrás, y ahí nace La Martinuca, en junio de 2021.
¿Cómo fue tu experiencia emprendiendo por primera vez en restauración?
Fue un gran reto para mí. Me preparé formándome y leyendo muchos libros especializados. Tenía claro que quería destinar la menor inversión posible, para sacar una rápida validación del cliente. Seguí esa mecánica aprovechando el contexto del delivery, que estaba en pleno auge.
Para generar la marca nos apoyamos en la buena capacidad relacional de los socios. Nada más comenzar a andar, vimos que la idea gustaba y que la validación fue rápida. Es verdad que los comienzos son difíciles, pero a nosotros, a nivel de ventas, nos fue bastante bien.
La Martinuca apuesta por darle a la tortilla de patata el protagonismo que merece
¿La tortilla es un producto en tendencia? ¿O siempre ha estado de moda?
Creo que nosotros hemos formado parte del cambio, sobre todo haciéndole un hueco en el delivery, que siempre ha sido más de pizza y de hamburguesa. Nuestra intención siempre ha sido romper esa dualidad.
En general es buen momento porque lo español está de moda. En música, moda, cine… El castellano está llegando a todos los lados del mundo. No sé si es el mejor escenario posible, pero estoy convencido de que es muy bueno.
Tortillas de patata hay de muchos tipos… ¿Cómo es la mejor según La Martinuca?
Hay muchas maneras de hacer una buena tortilla, pero, desde mi punto de vista y manteniendo la receta de mi abuela Martina, la jugosidad es la clave. No puede quedar el huevo en exceso líquido, ni tampoco demasiado cuajado.
A la hora de explicar cómo es nuestra tortilla, hay que hablar de nuestros ingredientes. El primero es el huevo, que viene de Galicia y que cocinamos a la temperatura necesaria para garantizar la salud de nuestros clientes.
Siguiendo con los ingredientes, el aceite es también clave. Durante la pandemia me informé mucho sobre nutrición y salud, y decidimos usar aceite de oliva virgen extra, que no está procesado. La patata esde variedad agria, viene de León y se adapta a la perfección a los huevos.
Por otra parte, estaba el reto de la temperatura, ya que a la mayoría de los clientes no les gusta la tortilla ardiendo ni tampoco fría, un término medio. El delivery nos daba esa oportunidad porque la patata también es uno de los ingredientes que mejor conserva el calor.
La compañía cuenta con 3 cocinas en Madrid
¿Cómo ha sido el desarrollo de la marca?
Abrimos nuestro primer punto de venta en el Mercado de San Leopoldo, y seis meses después abrimos una cocina para delivery en Plaza España. Fue muy rápido. Recientemente hemos abierto una nueva cocina central en Alcobendas, que para nosotros ha sido todo un reto porque hemos centralizado todo en una cocina para estandarizar el proceso. Sigue siendo la receta de mi abuela, pero hemos estandarizado los procesos para poder escalar el proyecto.
Preparamos los ingredientes aquí y en las demás cocinas se terminan las tortillas. Tomamos como referencia a las grandes cadenas de restauración, que para mí son el máximo ejemplo de calidad, como McDonald’s, porque si tomas un Big Mac en Melbourne, Nueva York o Madrid, te sabe igual. Para mí eso es calidad.
Queremos replicar esto en nuestro tamaño. La marca necesita que la tortilla sea exactamente la misma en Madrid centro, Vallecas, Alcobendas o Pozuelo, a nivel de tamaño, textura, sabor y presentación. Ha supuesto un gran paso para nosotros.
¿Cómo viaja vuestra tortilla?
Detrás de cada tortilla hay un trabajo muy grande de todo el equipo y normalmente viaja bien, pero muchas veces depende de las manos del rider. Para su packaging utilizamos unas bandejas específicas, que cumplen con el registro sanitario, y tiene un troquel ajustado al molde, con una tapa que absorbe la humedad.
Además, el packaging es sostenible, ya que para nosotros era clave. Estamos bastante comprometidos con la sostenibilidad: vamos visitar a los proveedores para asegurarnos de que sus métodos casan con nuestros valores y también trabajamos la gestión de residuos de diferentes formas.
Va en nuestro ADN, pero no solo porque quede bonito comunicarlo, sino porque de verdad lo llevamos a cabo. Es verdad que nuestro producto es muy orgánico, por lo que es más fácil que para otras compañías. Aun así, obviamente tenemos mucho en lo que mejorar.
La Martinuca abrió su primer local físico el pasado febrero
El último paso que habéis dado ha sido la apertura de vuestro primer local, ¿qué nos puedes contar sobre esto?
Era un paso ansiado y soñado, que estaba dentro del plan estratégico del 2023. Antes de dar el paso hablamos con gente del sector, y nos empujaron a abrir un local porque iba a ayudar a que el cliente sintiera la marca más cercana, y eso nos iba a beneficiar en todos los niveles. Además, ya podemos anunciar que no va a ser la primera del año. Tenemos muchas ganas de crecer.
¿Cómo ha sido pasar de ser una enseña digital a contar con un restaurante físico?
Pasar de lo digital a lo físico creo es un movimiento necesario para toda marca. Hay que dar es ese paso para lograr la vinculación completa con el cliente. Hace mes y medio, teníamos 18 meses de vida y todavía éramos un ente abstracto. Nuestros consumidores no sabían de donde salía la tortilla.
Nuestra relación con ellos se basa en la confianza, y para reforzarla era necesario crear un espacio físico que materializara la idea. Crear un sitio al que acudir, un punto de encuentro entre cliente y marca, aunque cuando piden por delivery su tortilla siga saliendo de nuestras cocinas.
¿Qué ambiente queríais crear en este primer local?
Queríamos que la abuela Martina te abrazara al llegar. No solo en forma de tortilla sino también con la creación de un espacio para estar y disfrutar. Y lo hemos conseguido.
Para el diseño del local queríamos trasladar la casa de la abuela Martina de pueblo a Madrid, a un barrio de prestigio y en auge como es el barrio de la Justicia. Para ello contamos con el estudio de Francisco Segarra. Con él el trabajo ha sido muy fluido. Le pedimos un diseño del local que se pudiera escalar y que contara con elementos identitarios de la marca, que viajarán a próximas aperturas. La idea es que, si ves el local desde lejos, lo reconozcas como La Martinuca.
Una oferta gastronómica diseñada alrededor de la tortilla
¿En qué consiste la carta del restaurante?
Pensamos que de la tortilla no se puede vivir únicamente, pero no le queríamos quitar protagonismo, por eso en la carta no dimos entrada ni a carne ni a pescado.
Estamos luchando por poner a la tortilla donde se merece, así que tenemos que hablar de ella como plato principal. Así que como acompañante añadimos platos a su nivel, como la ensaladilla rusa o tostadas variadas, que fueran típicos de una taberna española castiza.
Por otra parte, hicimos que el concepto de la tortilla conviviera también con el de una cafetería de especialidad. En ese aspecto, soy un loco de ver tendencias y vi que este tipo de cafeterías estaban en auge, y que la combinación de un buen café de especialidad con un pincho de tortilla de calidad encajaba a la perfección.
Para llevarlo a cabo contactamos con nuestro proveedor, Hola Coffee, que viaja continuamente por Sudamérica y Centroamérica en búsqueda del mejor café a través de un comercio justo. Nos encantó por la calidad y porque tenían unos valores muy en línea con los nuestros. Así que lo tuvimos claro.
¿Cómo fue vuestros 2022 en términos económicos? ¿Cuáles son las expectativas para este año?
Nuestra facturación en 2022 estuvo por encima del millón de euros, y en este 2023 la idea es doblar la cifra. Iremos creciendo poco a poco. Siempre nos repetimos la frase: “Vamos lento, que vamos lejos”. De momento, vamos a ver hasta dónde podemos llegar con nuestros propios recursos.
La Martinuca planea nuevas aperturas en este 2023
¿Qué planes de futuro tenéis para la marca?
Dentro del plan estratégico está continuar con aperturas en Madrid, aunque todavía no te puedo decir cuántas. A finales de año nos gustaría salir de Madrid, probablemente a Barcelona, pero no sabemos si con local o con delivery. El plan es continuar con la estrategia del producto mínimo viable. Crecer con control, no con miedo.
Últimamente nos han surgido nuevas oportunidades… Pero también hay que saber decir no. No es fácil porque como emprendedores queremos llegar a todo. Pero los recursos son finitos y tenemos que saber elegir. Creo que el éxito también recae en eso, en saber elegir.
¿Cómo os planteáis continuar con el crecimiento mientras os enfrentáis a la de crisis de suministros actual?
Hasta ahora hemos soportado todas las subidas nosotros. Entre los alimentos que más han subido de precio está el aceite, el huevo y la patata, que son básicamente nuestra materia prima.
Queremos garantizar que nuestro producto tiene la misma calidad de siempre y queremos cuidar a nuestros clientes. La mayoría de nuestros productos son ecológicos, frescos y de temporada, y no lo vamos a cambiar.
Pensar en el empleado para poder crecer
¿Cómo es el equipo que hace funcionar a La Martinuca?
Actualmente forman parte de La Martinuca 19 personas, 10 de las cuales están en cocina. Cuando decimos que queremos formar parte del cambio también lo decimos a nivel interno. Desde el principio consideramos que era clave poner en el centro de todas las decisiones al empleado, ya que eso ayuda a que este ponga en el centro de sus decisiones al cliente. La máxima que hemos llevado desde los inicios se ha basado en tratar a nuestros compañeros de la misma manera que nos gustaría que ellos trataran al cliente.
Queremos mejorar sus condiciones continuamente para retener el talento. Por ejemplo, nosotros queremos poner jornada laboral de 4 días. ¿Por qué no puede llegar a la hostelería? Me gusta la idea, es otra manera de poner en el centro las necesidades de nuestros compañeros.
¿Qué papel juega la tecnología en vuestro proyecto?
Estamos en proceso de digitalización de casi todas las áreas de la marca. Lo tenemos muy interiorizado. Hay que aprovechar todas las soluciones tecnológicas para automatizar procesos y estandarizarlos, lo que ayuda a hacer la vida más fácil al compañero. Igual en nuestro caso no se vislumbra por ser un concepto tan artesanal, pero hay que tener en cuenta que dentro de lo artesano encaja lo digital.
Nosotros adoptamos la digitalización en el back office principalmente, no vamos a poner un robot sirviendo tortilla. Si hay robots, que sea dentro y porque calca la receta de mi abuela mejor que un cocinero. Apostamos por digitalizar el proyecto, pero lo que no vamos a hacer es implementar tecnología en la marca si eso pone en riesgo la calidad.
