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El papel de la digitalización en restauración, analizado en Foodservice Forum 2023

Clara Román Sánchez
Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

por Clara Román

La última mesa de debate de Foodservice Forum 2023 analizó desde un punto de vista más genérico la situación de la digitalización en hostelería, tratando de dar respuesta a la siguiente pregunta: ¿Estamos ante una burbuja tecnológica en el sector?

Fue uno de los debates más esperados del congreso, y estuvo a cargo de Ana I. García, redactora jefe de Restauración, que fue la moderadora del encuentro, en el que participaron: David Gallardo, CTO en Cuyna; Felipe Alayeto, fundador de Grupo redbar 24h; Marinella Anglano, directora de Marketing y Comunicación en Tastia Group; y Sergio Osona, General Manager en Deliverect Iberia.

Foodservice Forum 2023 digitalización
Debate sobre «Digitalización en hostelería» en Foodservice Forum 2023.

El debate contó con un plantel de expertos, que representaban un segmento muy amplio del sector y que pudieron aportar una visión global y en profundidad del mercado. El encuentro comenzó con un análisis de cómo estaba el sector de la restauración en cuanto a digitalización.

En este sentido, David Gallardo comentó: “Está todo por hacer, aunque por suerte las cadenas grandes y medianas sí que están aplicando las tecnologías dentro de su día a día. En el caso de Cuyna, nosotros tenemos un departamento interno de tecnología 100%, en el que desarrollamos nuestras propias soluciones para poder escalar el negocio”.

Al sector todavía le queda mucho camino por andar en digitalización

Por su parte, Felipe Alayeto consideró esta pregunta como “trampa”, porque el sector “todavía está en pelotas en cuanto a digitalización”. A esto, añadió que había una gran diferencia entre la restauración organizada, la de marca y la singular.

Foodservice Forum 2023 digitalización
Marinela Anglano, directora de Marketing y Comunicación en Tastia Group, en Foodservice Forum 2023.

Marinella Anglano compartió el punto de vista de los dos ponentes anteriores, sobre todo si se comparaba con otros sectores como el retail o moda… Aunque, eso sí, indicó que “el COVID-19 aceleró a la digitalización”.

Sergio Osona hizo hincapié en las diferencias notables que existían entre la restauración organizada y la independiente. “La organizada va bastante bien, pero eso no quiere decir que no quede camino por andar. El problema está en la independiente y el motivo es que todavía no hay un entendimiento de lo que significa la digitalización. Es todavía un sector muy tradicional, y muchas veces los hosteleros ponen el freno en base al presupuesto“.

Osona añadió: “Pero lo cierto es que cada vez hay más soluciones que están el alcance de todos. En cinco años el peso de la restauración organizada ha pasado de un 16% a un 33%. Se ha duplicado. Y si esto sigue así, va a ser seguir creciendo porque la restauración organizada se va a comer a la independiente”.

La restauración organizada adelantará a la independiente

Todos los ponentes coincidieron en estas diferencias dentro del sector, y otro tema que se plantó sobre la mesa estuvo relacionado con el tipo de herramientas que eran necesarias. David Gallardo lo tuvo claro: “Necesitamos herramientas que automatizan procesos tediosos que no aportan valor. En nuestro caso, estamos desarrollando soluciones que tengan el máximo impacto dentro de nuestro negocio y que busquen la excelencia, para poder hacer que nuestros procesos estén mucho más organizados”.

Acerca de las necesidades, Felipe Alayeto insistió en un aspecto fundamental: la formación. “Lo que es necesario es la profesionalización y la formación para la utilización de esas herramientas. Hay un abanico de ofertas y soluciones muy amplio y don hay que invertir es en la formación, para saber cuáles son las herramientas adecuadas según tu negocio”, señaló Alayeto.

¿Hay demasiadas soluciones tecnológicas en el sector?

Sobre el amplio abanico de soluciones que señalaba el ponente, surgió otra pregunta: ¿hay actualmente un exceso de herramientas? Marinella Anglano indicó que era una pregunta complicada, y que “desde un punto de vista más superficial sí se puede pensar que estamos frente a una burbuja tecnológica”.

Sobre esto, matizó: “Hay muchas apps, pero son competentes entre ellas porque ofrecen productos similares, pero diferentes, entonces pueden coexistir. El propio mercado echará a algunas y otras sobrevivirán…. En este tema influyen muchos factores y no se puede afirmar de forma segura que estemos en una burbuja tecnológica”.

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Sergio Osona, General Manager en Deliverect Iberia, en Foodservice Forum 2023.

Sergio Osona coincidía con la directora de Marketing y Comunicación en Tastia Group, y declaró: “Es un tema que se puede analizar desde un prisma diferente. Cuando se pase la fase de adopción de tecnología por parte del sector, pienso que habrá espacio para todos los players que hay y para muchos más”. Osona también reflexionó sobre el tema del solapamiento de herramientas, alegando que “puede ocurrir y que eso dificulta la elección por parte de los hosteleros”.

Como General Manager de una compañía tecnológica, comentó: “La realidad es que es un mercado incipiente, entonces hay que entender como posicionar nuestro producto…. En cuanto a si son negocios sostenibles en el tiempo, considero que es una cuestión más de mercado, y hay que ver quien está preparado para sobrellevar esta situación de contexto económico global que tenemos a día de hoy”.

El futuro de la digitalización el sector: próximos pasos e Inteligencia Artificial

El mercado evoluciona a un ritmo vertiginoso, y por eso siempre es interesante pensar en el futuro y en cómo evolucionará la digitalización en el sector. Ante esto, el CTO de Cuyna subrayó: “La digitalización va a ir creciendo y se demandarán nuevas herramientas. Habrá start ups que irán cayendo y otras que se fusionarán entre ellas. La clave es encontrar distintos espacios y ofertas dentro del sector y encontrar cada una su nicho”.

Según Felipe Alayeto: “Todavía hay espacio para que entren nuevos players. La demanda en los próximos años va a ser brutal porque gran parte del sector aún tiene que incorporar nuevas soluciones tecnológicas”. Por su parte, Marinella Anglano afirmó que los operadores tenderán a buscar “una única herramienta que le solucionen varios problemas y tenga diferentes funcionalidades”.

Foodservice Forum 2023 digitalización
David Gallardo, CTO en Cuyna, en Foodservice Forum 2023.

Otro tema que surgió en el debate fue el del uso de la Inteligencia Artificial en restauración. David Gallardo compartió con los asistentes cómo la utilizan en Cuyna: tanto para redacción en marketing, programación o para modelos predictivos de demanda y controlar que los pedidos de cocina salen bien.

Sobre la Inteligencia Artificial y su futuro, el fundador de Grupo redbar 24h aseguró que “aporta herramientas accesibles para todos, no solo para las grandes compañías, por lo que será una gran revolución”. Acerca del peligro de que sustituya al factor humano, Marinella Anglano declaró que la IA es una herramienta fundamental, pero nunca será capaz de sustituir a un empleado porque, por ejemplo, “para que el chat GPT te dé una buena respuesta necesita que una persona escriba un buen texto e interactúe con él”.

El papel del cliente en la implementación de la tecnología

Por otro lado, a la hora de hablar de digitalización, no hay que olvidar que la acogida del cliente es fundamental y no se puede pasar por alto. “No sirve de nada que pongamos tecnología de pago en mesa si luego el usuario no la quiere utilizar. El cliente manda y siempre hay UE buscar ese equilibrio”, señaló David Gallardo.

La opinión de Sergio Osona respecto a este asunto fue mucho más optimista, afirmando que el cliente se acabará adaptando a estos cambios, al igual que ha pasado en otros sectores, como el turístico: “Hace 15 años nadie pensaba en reservar billetes de avión por internet y ahora, en cambio, es impensable no hacerlo así. Puede ser que algunos clientes se resistan, por ejemplo, a la carta digital, pero la mayoría se adaptará”.

Los retos del sector

Para terminar el debate, Ana I. García les preguntó a los ponentes por los principales retos en materia de digitalización, y estos señalaron algunos como la regulación, la protección de datos o la evangelización del sector.

Foodservice Forum 2023 digitalización
Debate sobre «Digitalización en hostelería» en Foodservice Forum 2023.

Felipe Alayeto concluyó con una reflexión por parte de los operadores: “Hay que abrazar la digitalización como parte disruptiva de lo que va a ser la rentabilización de nuestros negocios. Es un cambio positivo para la viabilidad económica de nuestros conceptos y para poder focalizarnos en lo que realmente nos hace falta”.

Desde un punto de vista diferente, como proveedor tecnológico, Osona declaró que el reto es “seguir desarrollando y creando soluciones que faciliten la gestión de los negocios, para que estos sean más rentables y sostenibles”. Este debate expuso diferentes puntos de vista acerca de la digitalización del sector, y dejó claro cuál era la situación tanto para operadores como para las tecnológicas. En un contexto de incertidumbre y cambio como el actual, los ponentes vislumbraron las claves de la aplicación de tecnología en restauración y reflexionaron sobre su futuro, dejando importantes conclusiones a los asistentes.

¡Aquí puedes leer más sobre todo lo que sucedió en Foodservice Forum 2023!

Fotos: Paco Pino.

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Clara Román es redactora de Restauración News y Mab Hostelero en Peldaño. Natural de Villalba, estudió el doble grado de Periodismo y Comunicación Audiovisual en la Universidad Carlos III.  

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