por Clara Román
Los fundadores de Grupo Arzábal, Álvaro Castellanos e Iván Morales, saben muy bien de dónde vienen y hacia dónde se dirigen. Aprovechando la temporada veraniega y el éxito de la terraza de El Jardín de Arzábal, los creadores del grupo de hostelería nos reciben en este espacio del museo Reina Sofía para hacer un repaso del desarrollo de la compañía y para contarnos cómo gestionan su operativa en el día a día.
Los dos chefs comenzaron en 2009 y se sienten muy orgullosos de sus inicios, sobre los que comentan que “molaron un montón pese a no tener ni un pavo”. De hecho, empezaron con solo dos créditos de 30.000 euros, con los cuales abrieron su primer local, al que llamaron Arzábal. “Según íbamos ganando, lo invertíamos en el local. Cada mes íbamos cambiando algo: la vajilla, la cubertería, las sillas…”, señalan los fundadores del grupo.
Con el tiempo, el nombre de Arzábal empezó a ganar reconocimiento en la capital. Los chefs señalan que este éxito se debe, en parte, a dos decisiones que tomaron: la de y basar parte de su oferta líquida en un producto tan exclusivo como el champán – ya que hasta ese momento “tomarse una copa de champán estaba limitado al lobby de un hotel” y ellos lo democratizaron ofreciendo copas a 8€ -, y también gracias a platos de gastronomía española típica, como su famosa croqueta de ibérico con leche de oveja.
“Nuestros platos tenían riesgo porque, al ser de cocina tradicional, todos tenemos un vínculo emocional con ellos por comerlos en nuestras casas… Luchar contra ese recuerdo del paladar era difícil porque entra el amor entre medias y competir contra eso es complicado”, afirman Álvaro Castellanos e Iván Morales.
Aun así y pese a esta dificultad, los chefs han conseguido que platos de su carta como las croquetas, la ensaladilla o la torrija se hayan ganado un hueco importante en el imaginario de sus comensales haciendo que, según nos cuentan, ya no puedan quitarlos de sus cartas.
La reforma de El Jardín de Arzábal
En este repaso a su trayectoria, no podíamos no hablar de El Jardín de Arzábal, lugar en el que nos han recibido los chefs. Cuando Grupo Arzábal consiguió la concesión del restaurante y la terraza de este espacio que pertenece al Museo Reina Sofía (y que antes estaba siendo gestionado por Santi Carbones), decidieron llevar a cabo una reforma del espacio para mejorar la experiencia del cliente.
De esta manera, trabajaron para potenciar la terraza, convirtiéndola en un espacio acogedor y tranquilo, pese a estar a apenas unos metros del tráfico permanente de la glorieta de Carlos V, frente a Atocha.
Recientemente se ha incorporado un nuevo director al Museo Reina Sofía, Manuel Segade y, aprovechando este cambio, el grupo pretende llevar a cabo una reforma también en la parte interior del restaurante, con la intención de que sea igual de atractiva que el exterior. “Seguimos con la asignatura pendiente de conseguir que la gente entre más dentro”, aseguran los Arzábal.
También comentan que la pandemia ha cambiado mucho el modelo de negocio y esto también ha influido en que los comensales prefieran quedarse en la terraza, muchas veces sin importar la época del año que sea.
La importancia de adaptarse al perfil del comensal
A la hora de definir el perfil de cliente que visita El Jardín de Arzábal, los fundadores del grupo afirman que tienen tanto a visitantes del museo que buscan una comida rápida, como a huéspedes de los hoteles de la zona que busca un restaurante lifestyle, como a clientes que vienen a Madrid por negocios.
Acerca de este último perfil, Álvaro Castellanos asegura que para dar un salto adelante en la gestión de este espacio ha sido clave “entender el potencial que trae este tipo de público, más empresarial y de negocios”.
“El restaurante ha ido evolucionando con el fin de adaptarse al cliente, que es un error que muchas veces cometemos los hosteleros, siendo capaces de morir con el concepto sin escuchar al cliente. Pero es verdad que a esto nos ha ayudado la pandemia, a ser un entrenador y entender bien el juego de quién te visita”, recalcan los fundadores de Arzábal.
Además, la compañía también utiliza El Jardín de Arzábal para organizar eventos corporativos de todo tipo, que tienen mucho éxito. “No damos más eventos corporativos porque no queremos matar al restaurante”, afirman los creadores del grupo, que también organizan catering para eventos dentro del museo, aunque no tienen la exclusividad.
En palabras de Iván Morales: “Desde el primer momento hemos defendido que este museo tiene mucho espacio para hacer todo tipo de eventos y poco a poco hemos ido ganando espacio sobre eso… Esperamos que con el nuevo director sea más fácil hacer este tipo de eventos, porque el lugar ofrece muchas posibilidades”.
Grupo Arzábal gana presencia en el Mercado de San Miguel
La compañía cada vez está más presente en otro espacio de Madrid con gran renombre: el Mercado de San Miguel, donde empezaron en el año 2019 con dos barras y dos carros.
Recientemente, han renovado la concesión a largo plazo, ya que el fondo de inversión detrás del mercado ha valorado positivamente su entrada en la oferta de restauración del espacio, alegando que “ha supuesto un gran salto de calidad”.
Llegar en el 2019 al Mercado de San Miguel supuso tener que sobrevivir a la pandemia y a la caída de turistas. “La verdad es que vivimos momentos muy duros… No sabíamos que iba a pasar, pero al final, estar con ellos en ese momento nos ha hecho tener otro tipo de relación. Gracias a esto hemos cerrado un contrato de aquí a diez años y hemos aumentado los espacios”, comenta Iván Morales.
Actualmente Grupo Arzábal gestiona la barra principal, Arzábal Market; dos carros, de croquetas y cervezas; un nuevo puesto de su concepto Hermanos Pollo, que nació en la pandemia en formato delivery; un concepto de taberna madrileña que se llama Madrí; y un puesto pequeño de bravas and chips.
La compañía gestiona dos espacios en el aeropuerto de la mano de Cafestore
Recientemente Grupo Arzábal suma a su negocio dos locales en el aeropuerto Madrid – Barajas, en la T4 Satélite. Esta oportunidad surge cuando se termina la concesión de Areas con el aeropuerto y AENA saca a concurso el 100% de los espacios, cambiando el modelo para que entren nuevos operadores.
Con este cambio AENA genera mucha más competencia y marca tres aspectos: que todo el local que se presente a concurso tiene que tener réplica en la calle, que no pueden ser marcas inventadas solo para el aeropuerto y que la oferta tiene que tener tres líneas: una local, otra nacional y otra internacional.
De esta manera, los principales operadores de restauración para viajeros contactan a Grupo Arzábal para cubrir esta línea de marcas locales y, finalmente, la compañía negocia con Cafestore la gestión de dos espacios: Madrí y Arzábal Market, que ya están disponibles en el aeropuerto. El próximo octubre el grupo comenzará las obras en la T4 Satélite para adaptar mejor el espacio dado a sus conceptos.
¿Qué significan las tendencias para Grupo Arzábal?
En estos casi 15 años en el sector, Grupo Arzábal ha sido pionero en muchas tendencias del sector. Un ejemplo de esto es su línea de food trucks. La compañía lleva ya 12 años fomentando este canal, donde ofrecen su línea de productos finger food.
Una de las tendencias más en auge en el sector es la de las smashburgers, a la que Grupo Arzábal se ha sumado a través de su concepto Cricky Pelton, en Modesto La Fuente, 61, el antiguo local en el que gestionaban el delivery de Hermanos Pollos, que nació en tiempos de pandemia.
Acerca de las tendencias, los fundadores de la compañía comentan que “muchas veces son abrumadoras y también fuego artificial”. A lo que añaden: “Hay que esperar a que aterricen. Nosotros leemos mucho y siempre nos informamos de lo nuevo… Pero hay que tener cuidado porque muchas veces pasa que te apuntas un nuevo restaurante al que ir, y a los meses ya no está”.
En este sentido, Álvaro Castellanos apunta: “Estar en todo es imposible. Nosotros sabemos jugar a lo que sabemos, y lo que no… Intentamos no hacerlo”. Por eso, en lo que se esfuerzan diariamente el equipo de Grupo Arzábal es en la mejora de lo que ya tienen. Así lo explican: “Siempre hay necesidad de mejorar. Defendemos la importancia de que el cliente vea que tú inviertes en él: si tienes un restaurante redondo, lo quieres hacer más redondo todavía ya que, si no, corres el peligro de acomodarte”.
La cocina central del grupo, otra línea del negocio
Otra de las unidades de negocio de Grupo Arzábal es su cocina central que, desde finales del año pasado, vive por sí solo.
“Nuestro primer cliente somos nosotros mismos en el mercado de San Miguel, ya que ahí no hay posibilidad de cocinar. La cocina central está liderada por nuestro jefe de cocina de toda la vida, José Miguel del Valle, y ahí cocinamos cuarta y quinta gama. Con esto nos aseguramos tener una línea de calidad en todos los locales”, explican los Arzábal. Como dato, el equipo de la cocina central volea unas 5.000 croquetas al día.
Profesionalizar la empresa adaptando los procesos de la restauración organizada
Para poder gestionar este gran negocio, el grupo tiene a una cabeza visible en cada una de las unidades, mientras que Álvaro e Iván están 100% presentes en la operativa del día a día. “De cara a la galería intentamos que no se pierda esa visión de casi caos, del tabernero de toda la vida… Pero de puertas para dentro hay un control absoluto de todos los procesos. Trabajamos por proyectos, con calendario de reporte. Es una empresa seria, porque si no no hubiera funcionado tanto tiempo. Estamos muy contentos de todos los pasos que vamos dando para profesionalizar una empresa que empezó siendo de autoempleo”, comenta Iván Morales.
En esta línea, desde la compañía abrazan todos los procesos tecnológicos y nuevas soluciones que les ayudan en la operativa del día a día. De hecho, desde hace años tomaron la determinación de aplicar procesos de la restauración organizada a la empresa.
La gestión empresarial de Grupo Arzábal fue reconocida en la última edición de los Hot Concepts, ya que la compañía se acabó llevando el Hot Concept a la Gestión Empresarial, categoría en la que competía con Grupo Saona y Comess Group.
Grupo Arzábal apuesta por incorporar perfiles profesionales que les ayuden en la gestión
En cuando a la gestión del negocio, los fundadores del grupo afirman: “Estamos trabajando en gestionar una vida un poco más de éxito. Seguimos con la misma ilusión y ahora trabajamos por organizarnos de otra manera. Nosotros somos hosteleros de siempre, no hemos estudiado empresa. Por eso estamos incorporando perfiles que nos ayudan en la gestión de una empresa con alma, que siga teniendo nuestra personalidad”.
Como ejemplo de estos perfiles el grupo ha incorporado a perfiles como el ya mencionado jefe de la cocina central, José Miguel del Valle, o Jesús del Moral, que fue elegido cocinero revelación en Madrid Fusión y ahora se encarga de la parte ejecutiva de la cocina y del I+D.
Otro perfil que destacan los fundadores de Arzábal es el del maître ejecutivo. “Es una persona que se formó con nosotros y que hace poco incorporamos. Nos está ayudando mucho porque es verdad que cuando empiezas a crecer, una de las patas más cojas de todas las empresas es el servicio. Al no poder estar en cada servicio y cada local, teníamos que buscar a alguien que se encargara de inculcar lo que nosotros llevamos haciendo desde que fundamos el primer restaurante. Estamos muy contentos porque se encarga del control de calidad, de la formación del equipo, de estar al mínimo detalle de todo lo que ocurre en el local”, explican los Arzábal.
Otra incorporación es la de Belén Agustí, directora del Mercado de San Miguel, que cuenta con una larga experiencia como directora general de McDonald’s, que les aporta esa visión de restauración organizada que están aplicando en su negocio.
En conclusión, para Grupo Arzábal rodearse de los mejores es un punto clave en la gestión de sus negocios: “En el punto en el que estamos rodearnos de gente que sea mejor que nosotros en algunas cosas nos ayuda mucho. Nos hace estar más tranquilos y seguros a la hora de mejorar cosas y afrontar nuevos retos”.
Una trayectoria con subidas y bajadas
Actualmente Iván Morales y Álvaro Castellanos aseguran que “económicamente la empresa tiene mejores recursos que nunca”, a pesar de que en estos casi 15 años han vivido momentos duros debido a crisis como la que trajo la pandemia y a negocios que no funcionaron, pero les hicieron aprender.
Iván y Álvaro comparten la necesidad de que en el sector se pongan sobre la mesa los fracasos y las malas experiencias de las empresas, ya que de ellas se puede aprender. En sentido, señalamos como broche final una de sus reflexiones: “El cliente sabe mucho antes que el propietario que el restaurante va a cerrar y hay que saber escucharle”.
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