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Javier Palomero, consejero delegado de Asador de Aranda: “La clave de nuestra persistencia es haber permanecido fieles a nuestra fórmula original”

por Clara Román

Asador de Aranda es uno de los grupos de restauración más emblemáticos de Madrid, aunque su origen se remonta hace 40 años a más de 100 kilómetros de la capital, en Aranda del Duero, donde la familia fundadora abrió el primer restaurante de la compañía.

Actualmente su plantilla está formada por más de 300 empleados y en nuestro país gestionan 18 locales: 12 de ellos de la marca Asador de Aranda y 6 de otras enseñas que surgieron después. Además, tienen presencia internacional a través de franquiciados. Su facturación en el pasado ejercicio superó los 24 millones de euros y para este año prevén un crecimiento que supere el 20%.

Javier Palomero, consejero delegado del grupo Asador de Aranda, nos ha otorgado esta entrevista, en la que repasa la trayectoria de la compañía y señala las claves de su gestión en todos estos años.

Asador de Aranda, 40 años sirviendo su cordero lechal de raza churra

La compañía de restauración celebra este 2023 su 40 aniversario y, respecto a sus inicios, Palomero nos explica: “Todo comenzó en la década de los 60 en Aranda de Duero. Fue por aquel entonces cuando nuestros padres, Martiniano y Julia, dieron sus primeros pasos en el mundo de la hostelería al establecer una modesta pensión y una casa de comidas. Con el tiempo, decidieron abrir el Hotel Julia en esa misma localidad. En 1983, dieron un paso más lejos al llevar su visión fuera de Aranda inaugurando el primer Asador de Aranda en Madrid”.

Asador de Aranda

Este primer restaurante de Aranda del Duero en Madrid fue el de la Plaza Castilla, al que después siguieron otros en la capital y en otras ciudades españolas. A partir de este momento, el negocio empezó a gestionarlo la segunda generación de la familia, basándose en la oferta limitada de cordero lechal de raza churra que tanto caracteriza a sus restaurantes desde sus inicios.  

El motivo por el que apostaron por este producto es sencillo, y así nos lo cuenta Javier Palomero: “El cordero lechal de raza churra ha sido un referente culinario en nuestra tierra durante muchos años. Nosotros hemos querido otorgarle un sello distintivo para expandir su reconocimiento más allá del ámbito local donde tuvo sus inicios”.

La clave de su crecimiento: ser fieles a ellos mismos

En estos 40 años Grupo Asador de Aranda ha experimentado una gran evolución como compañía. Javier Palomero afirma que uno de los desafíos más grandes de su trayectoria ha sido el cierre obligatorio del sector de la hostelería por la pandemia en 2020: “Ante tal situación, tuvimos que recurrir a préstamos ICO, los cuales, combinados con algunas ayudas, nos otorgaron la resiliencia necesaria para superar esa crisis”.

Asador de Aranda

En los momentos de crisis, como aquel de la pandemia o el más reciente de crisis de suministros, el consejero delegado de la compañía afirma que han persistido por “haber permanecido fieles a nuestra fórmula original y, sobre todo, en mantener la máxima calidad en todos los productos que ofrecemos”.

Además, entre las claves de esta resiliencia está el hecho de que el negocio sigue siendo familiar, tal y como empezó hace 40 años. “Esto se aprecia en nuestra forma de entender las inversiones a largo plazo, como las que hacemos en decoraciones e instalaciones. Además, aún persiste la influencia de la familia en el día a día de nuestros restaurantes, transmitiendo y exigiendo los estándares de calidad que nos propusimos desde el comienzo”, señala Javier Palomero.

El grupo ha creado nuevas enseñas

Actualmente Grupo Asador de Aranda gestiona un total de 18 locales. De estos, 12 son de su marca emblema, Asador de Aranda, y los otros 6 pertenecen a otras enseñas que han ido surgiendo. Dentro de su concepto Asador de Aranda – presente en Madrid, Barcelona, Oviedo, Sevilla, Valencia y Zaragoza-, el que más visitas al año recibe es su restaurante en la Avenida de Tibidabo de Barcelona, ubicado en un palacete modernista.

Asador de Aranda

En cuanto a sus otras marcas, en Madrid hay dos locales de Tasca la Farmacia, una propuesta gastronómica más informal basada en el tapeo y especializada en bacalao, que nace de una idea original de la familia en cuanto a montaje y una estética inspirada en antiguas boticas.

Por otro lado, dentro de la oferta de asadores, la compañía gestiona dos marcas: La Tahona en Madrid, y Figón de Recoletos, en Valladolid.

Además de esto, Grupo Asador de Aranda también tiene presencia en la carretera N-1 con sus marcas El Lagar de Milagros y Castillo de Izan. “Ambas nacieron de nuestro interés en explorar el nicho de restauración en ruta, y han añadido un valor significativo al grupo”, comenta el entrevistado.

El grupo ha querido desde el principio diversificar su negocio y, por eso, a parte de sus restaurantes, gestiona también dos hoteles. Javier Palomero nos cuenta más sobre ellos: “El primero surge en 1966, en Aranda de Duero. Luego, en 2008, surgió la oportunidad de inaugurar otro en Madrid. En los hoteles, la oferta gastronómica ha sido externalizada a otros operadores que cubren las necesidades gastronómicas”.

La gestión del negocio

Javier Palomero nos comparte también cuáles son los pilares estratégicos para gestionar estos 18 locales de la manera más óptima posible: “Una vez que la estructura interna del funcionamiento de la empresa está bien definida, una de las claves esenciales es promover una implicación activa de nuestros encargados en cada establecimiento”.

Asador de Aranda

A nivel organizativo, el grupo cuenta con un consejo directivo, del que surgen todas las decisiones estratégicas, y tiene tres oficinas operativas situadas en Madrid, Barcelona y Aranda.

En cuanto al reto actual de contratar nuevos perfiles que sumar a su equipo, el entrevistado declara lo siguiente: “Contratar personal cualificado representa un gran desafío, dado que la demanda supera a la oferta existente. Además, el sector ha tenido que adaptarse, y continuará haciéndolo, a las demandas de mayor flexibilidad y comodidad en los horarios laborales, así como a mejorar las retribuciones cuando sea posible”.

Para formar parte del equipo de Grupo Asador de Aranda, el entrevistado recalca que lo que más valoran es “la formación y la experiencia previa”.

Grupo Asador de Aranda tiene también presencia internacional

Hasta ahora, hemos estado hablando de Grupo Asador de Aranda a nivel nacional, pero hay que destacar que la compañía también tiene presencia más allá de nuestras fronteras.

Concretamente, el grupo cuenta con 3 locales, operados en régimen de franquicia, en Dubái, Doha y Abu Dhabi. “La decisión de franquiciar en los Emiratos Árabes surgió debido al interés y persistencia de unos inversores locales que deseaban contar con la marca Asador de Aranda para operar en diferentes ubicaciones de la región. Para organizar y gestionar estos contratos de franquicia, se estableció una sociedad independiente que es atendida desde nuestra oficina en Barcelona”, explica el consejero delegado del grupo.

Asador de Aranda

Con todos sus locales de restauración y los hoteles, el año pasado el grupo logró una facturación de 24,6 millones de euros. Para el 2023, su objetivo es superar esta cifra y conseguir un crecimiento de más del 20%.

Además, el grupo ya está pensando en seguir creciendo en número de locales. En palabras de Javier Palomero: “Estamos planificando una nueva apertura en el mercado internacional, específicamente en Riad (Arabia Saudí), y continuaremos explorando otras ubicaciones en el exterior”.

Aun así, Palomero nos afirma que su objetivo principal no es tener un crecimiento excesivo, y que si Asador de Aranda ha logrado el posicionamiento que actualmente tiene es gracias a que “su crecimiento se ha enfocado desde una perspectiva cualitativa y no cuantitativa, siempre con la idea de mantener y consolidar el buen funcionamiento de marca”.

¡Más entrevistas con importantes figuras del sector de la restauración aquí!

Imágenes cedidas por Asador de Aranda.

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