Por Ana I. García
El Grupo Bambú fue fundado en 2004 por los hermanos Pedro y Fernando de León. Son ya veinte años de historia a sus espaldas en los que el grupo especializado en cocina japonesa ha experimentado un crecimiento significativo tanto a nivel nacional como internacional en el sector de la restauración.
En Restauración News hemos tenido la oportunidad de hablar con Pedro de León, uno de sus fundadores, que al hablar de Grupo Bambú afirma que su grupo “destaca por su calidad gastronómica e innovación, reconocida con diversos premios, incluyendo estrellas Michelin y galardones de la Guía Metrópoli y la Guía Repsol”. Pero no sólo es eso: la expansión internacional de Grupo Bambú incluye restaurantes en Abu Dabi y Dubái.
Pedro de León destaca también que “a raíz de la pandemia, lazamos ‘99 AtHome’ para servicio de take away. Con nuevas aperturas, como 99 Sushi Bar Rabat en 2022, el grupo planea proyectos futuros, como un servicio de catering de lujo y nuevos restaurantes en Madrid y fuera de España. 99 Sushi Bar, caracterizado por su filosofía basada en el respeto al producto y las técnicas culinarias japonesas, ofrece una experiencia culinaria sofisticada y exclusiva, destacando platos como la Tempura de Langostino Tigre, las Gyozas de Pollo de Corral y el Tartar de Atún Kimuchi. El catering de lujo con show cooking ya está funcionando”.
¿Por qué se crea Grupo Bambú?
Se pone en marcha porque mi hermano y yo estudiamos en Nueva York a principios de los 90, y fue allí donde descubrimos la comida japonesa; nos enamoramos de esa gastronomía y ya no paramos de volar por USA y por el mundo descubriendo los mejores japoneses del planeta. Una vez regresamos a Madrid, sabíamos que teníamos que cumplir nuestro sueño: abrir un restaurante japones en Madrid. Venimos de familia que se dedicaba a hoteles y restaurantes por lo que no éramos nuevos en el sector.
En este tiempo, ¿Cómo ha evolucionado el grupo? ¿Cómo ha cambiado y por qué razón el portfolio de marcas?
Se arrancó con 19 Sushi Bar, un concepto más humilde, de ticket medio bajo… Se empezó con 19 por pura cautela empresarial. En cuanto vimos que funcionó, que era extrapolable a otro segmento y se podía llevar al lujo, se creó 99 en Ponzano, que fue el primero. Después de 20 años en el sector lujo con 99, optamos por Ko by 99 para llegar a donde otros aún no han llegado. Algo innovador, una experiencia única en todos los aspectos. Este último llega porque entendemos que es el paso natural de la marca. Dubái lo estaba pidiendo, ofertas en Londres tenemos y Madrid tenía que ser el primero de todos.
¿Variará ese portfolio en el futuro o de momento solo se continuará desarrollando 99 Sushi Bar?
Por ahora seguiremos con la expansión de 99 por el mundo (Londres, Mónaco y Doha) y Ko by 99 en Madrid y Abu Dabi. Todos ellos para este año.
¿Qué factores han intervenido en el desarrollo de la firma hasta lo que es hoy?
Mi hermano y yo siempre lo hemos tenido muy claro: no perder la esencia japonesa, ser fieles a nosotros, tener un equipo potente en sala, donde Mónica ha liderado, no solo la sala, sino también el grupo, como directora desde nuestros comienzos, algo que ha logrado escuchando a nuestra clientela. Siempre hemos trabajado para ellos.
¿Cuál es su posicionamiento actual en el mercado?
Somos el grupo de restauración japonés más consolidado de España. Son 20 años, tenemos presencia en Bilbao, Barcelona, Madrid (con 4 establecimientos) y Marbella. Como marca España hemos ganado la primera Estrella Michelin de Oriente Medio, siendo un grupo español en Abu Dabi y ofreciendo cocina japonesa.
¿Cuánta gente forma el staff del grupo? En relación a este aspecto ¿Cómo se ficha y retiene el talento? ¿Es un problema para ustedes?
Actualmente contamos con 250 profesionales en España y 110 fuera. Gran parte de este personal se siente orgulloso del trabajo que realiza y de formar parte de nuestro grupo. Es cierto que tenemos altas y bajas dentro de nuestras plantillas (al igual que ocurre en todas las empresas del sector) pero casi todo son personas que llevan muy poco tiempo con nosotros y que aun están en formación y en muchos casos aprender en 99 Sushi bar supone un trampolín para ellos.
Están presentes en varios mercados internacionales ¿Cómo se realiza esa expansión internacional? ¿Por qué esos mercados y no otros?
La expansión la dirige Jaime Castañeda desde Abu Dabi. Emiratos Árabes Unidos fue el primer mercado al que salimos porque fueron nuestros socios emiratíes quienes quisieron arrancar en su país. Abu Dabi y después Dubái. Desde allí, nuestra empresa 99 Sb Investment gestiona la expansión por el mundo.
¿Por dónde pasa la expansión a medio plazo de Grupo Bambú?
Este mismo año, tenemos aperturas en Madrid y en Abu Dabi con Ko by 99, un nuevo 99 Sushi Bar en Doha y 99 Montecarlo, que abriremos a finales del verano. A medio plazo, tenemos ya iniciado el proyecto de 99 Sushi Bar Mayfair en Londres, Ko by 99 en Dubái y también estamos en conversaciones con Miami y Rep. Dominicana.
