Mario Cañizal, Fundador del Foro Profesional de la Restauración Sostenible en una Economía Circular
Sostenible y Saludable son términos que han llegado a los restaurantes para, finalmente, quedarse, pese a que la variopinta interpretación y aplicación de los mismos. En las empresas de hostelería deja bastante que desear, alimentando ese greenwhasing al que tampoco se le hace mucho caso.
Pero puede que los acontecimientos precipiten tomar en serio ambas palabras, convirtiéndose en objetivos de empresa. Sobre todo, si los políticos e instituciones, se ponen de acuerdo en el diseño e implementación de regulaciones y medidas, que puedan cumplirse en plazo y estén al alcance de todos, sea cual sea su dimensión y estructura, antes de que, como suele ser habitual, se conviertan en algo coercitivo, mediante el boletín oficial de turno.
Por eso, es importante contemplar lo Sostenible y Saludable en restaurantes, desde un prisma más específico, como el que otorga ya cierta identidad a los que comulgan con importantes puntos cardinales, tales como: la proximidad, estacionalidad, si ha lugar, lo orgánico (o eco o bio) y el mínimo desperdicio.
Dentro de la panorámica a 2030 y 2050 como referencia, he desarrollado otros contenidos en los que hablo de los vectores de la sostenibilidad y su relación con la energía, agua, residuos y su gestión, clima, biodiversidad, salud y personas.
A continuación, vamos a seguir hablando de los alimentos sostenibles y saludables, otro de los vectores.
En las instituciones
Ya no cabe apelar a gurús y visionarios para creer en la sostenibilidad. Sones de trompetas llegan de lejanos orígenes como son las sedes de la ONU, la FAO, la OMS… y hasta de la Unión Europea que, como no, también ha elaborado un documento que desarrolla el ya conocido Green Deal en los aspectos de alimentación. Se conoce con el nombre “Estrategia de la Granja a la Mesa” y se reseña en su fondo documental como COM 2020(381), conteniendo consideraciones que, desde la óptica de los restaurantes, tienen que ver con sus “aguas arriba” (lo sostenible), mientras que otras se relacionan con las “aguas abajo”(lo saludable).
Documento curioso, donde además de declarar que conocer y aplicar su contenido puede ayudar a las empresas a cumplir con los ODS (ver cuadro) y hacer que el sistema alimentario sea más sostenible y resiliente. Se descuelga con que, aun siendo motor del cambio climático, contribuye a” la contaminación del suelo, del aire y de las aguas, emitiendo tal cantidad de GEI que no le hace favor alguno a la biodiversidad”.
El COM2020 (381) pretende ser una guía para reformar el sistema alimentario actual, vertebrada en seis ejes de actuación:
- Lograr una cadena alimentaria neutra (net zero)
- Garantizar la seguridad alimentaria
- Procurar la asequibilidad de los alimentos
- Reducir el despilfarro alimentario
- Promover el consumo saludable
- Luchar contra el fraude alimentario
Sin menoscabo, por supuesto, de facilitar y poner medios para la necesaria transición, desde un sistema alimentario que es reflejo, versión radical: “de la práctica de una forma de vida industrial en el marco de una economía capitalista”.
En este orden de consideraciones, habría que analizar el desarrollo, conclusiones y plan de acción de la Summit sobre Sistemas Alimentarios (en Junio el MAPA convocó reunión virtual) que se celebraba el 23 de septiembre y que tenía en la agenda, la discusión de la financiación de la transición, contando con un reciente informe elaborado por Finance for Biodiversity (f4b) en colaboración con la FSEC (Food System Economics Commission) y donde se pueden leer “perlas” como la siguiente:
El sistema alimentario mundial actual, valorado en 8 billones de dólares estadounidenses al año y que representa casi el 10 por ciento de la economía mundial, es fundamentalmente inviable, lo que contribuye a los resultados nutricionales deficientes, el cambio climático, la destrucción de la biodiversidad, la inestabilidad de los precios de los alimentos y la seguridad, y proporciona baja calidad y trabajos mal pagados. El Banco Mundial estima que estos impactos negativos no remunerados tienen un valor de 12 billones de dólares, más que el valor económico anual de los sistemas alimentarios.
Sostenible
Dentro de esos seis ejes, los restaurantes ya han hecho muchas y buenas cosas, como también en materia de economía circular, si bien hay algunas que conviene analizar y revisar. Por ejemplo, hay declaraciones programáticas que suelen iniciarse manifestando la procedencia de avituallarse con producto fresco, de proximidad, teniendo en cuenta la estacionalidad y si es posible que el cultivo sea orgánico (eco o bio). En este último aspecto, España, siguiendo el informe Ecovalia 30 años, es el tercer país del mundo en superficie de cultivo ecológico y el séptimo en crecimiento anual, llegando ya a los 2 mil millones de euros en cuanto a valor de su producción, la cual cumple con los ODS cuyo numeral son 2, 3, 6, 7, 8, 9, 12, 13 y 15. O sea, casi todos.
Pese a ello, cabe recordar que no todo lo de proximidad es ecológico ni todo lo ecológico es de proximidad, existiendo además algunas suspicacias sobre algunos de los nuevos criterios de certificación para otorgar calificativos (labels privados) que están ya conviviendo con los oficiales (D.O y similares).
Como tampoco es oro lo que reluce, en cuanto a los modos y maneras de aprovisionarse de productos de proximidad, puesto que los llamados circuitos cortos de comercialización, aún no está preparados debidamente para la demanda del mercado out home (interesante el informe del Institut Cerdá sobre el particular), pese a los esfuerzos que instituciones (Mercabarna con Biomarket, la Unió de Pagesos con el CIAP, a modo de central de ventas, o Ecotira en Mercavalencia) e iniciativa privada (distribuidores especializados y algunas apps -la de Hermeneus fue pionera- que empiezan a funcionar bien) han realizado, al igual que movimientos colaborativos como Slow Food o Restaurantes Sostenibles, para que al restaurante lleguen las materias primas , en el plazo, calidad, cantidad y precio debido.
De ahí que ya son numerosos los restaurantes (La Huerta de Carabaña, Coque de los hermanos Sandoval en el Jaral de la Mira o Marimorena en el Parc Agrari del Baix Llobregat…) los que poseen sus propios huertos o convenios con agricultores (y pescadores) para garantizarse su necesario género para cotidianeidad de su rol culinario, que también pueden recibir de distribuidores especializados en fresco (Guzmán, Casa Ametller…) que, vista la demanda que viene, pactan con cultivadores o explotan sus propios huertos. La labor de Floren Domezain debería reconocerse también en estas tareas.
Atención a los trabajos de la familia Zamora del grupo De Luz en Cantabria, capaz de crear un grupo de restauración, aprovisionado por agricultores y pescadores, a los que ha dado la oportunidad también de llegar al gran público, vía retail, a través del “El Super de los Pastores”.
Y si de próximo y sostenible hablamos, debemos introducir aquí las nociones de nuevos desarrollos alternativos, con serio compromiso climático, a los cultivos tradicionales. Actividades de interés, sobre todo, para restaurantes urbanos. Se trata de:
- La hidroponía: modo de cultivar plantas sin usar suelo agrícola y donde la tierra se sustituye por un sustrato inerte con nutrientes que alimentan la planta. De ese modo, los restaurantes se suministran de brotes para obtener, cultivándolos, por ejemplo: Guisantes, Kale y Col Lombarda o Daikons, así como Mostaza, Rúcula o Berro. En Morehead (estado de Kentucky) existe una de los mayores centros de cultivo hidropónico: App Harvest; tan alabado por chefs como Tom Colichio, como denostada por Dan Barber.
- La acuaponía: Combinación de acuicultura tradicional con la hidroponía: plantas en un medioambiente simbiótico y del que se obtiene producción vegetal y peces, como la tenca. El chef Diego Gallegos del restaurante Sollo, en Fuengirola, ha sido pionero en este tipo de cultivos.
En cuanto a los temas de estacionalidad o temporalidad, la anécdota del tomate todo el año en gastronomía, es ya un tópico conocido. Recordad que conviene saber bien qué productos y cuales no, poseen impacto medio ambiental negativo, tienen una estacionalidad concreta y si no, acudir a los calendarios que tengan mayor verosimilitud, como por ejemplo el elaborado por Flora Fosset sobre 57 items, dado que alguna carta de restaurante puede “chirriar” por usar un producto que está fuera de ella, mientras el local se declara sostenible.
Reiterando la bondad de lo próximo, no hay que olvidarse de que hay ingredientes y productos que por varios motivos deben usarse y no se cultivan en la cercanía, por lo que acudir a la oferta de la cesta que ofrece el movimiento Comercio Justo resuelve la carencia, además de entrar de lleno en cumplir con aspectos sociales de la sostenibilidad. En España, la Coordinadora Estatal de Comercio Justo, da cumplida información de cómo aprovisionarse, sosteniblemente, de lo lejano.
Habiendo comentado ya aspectos de proximidad, estacionalidad, eco-bio y comercio justo, debemos referirnos, someramente, a los temas del desperdicio de alimentos, pues aunque posee tratamiento monográfico en programado y venidero reportaje, no debemos dejar de destacar que, en la UE, se ha puesto fecha, nada menos que el año próximo, para que haya una normativa europea sobre el tema (Catalunya ha sido pionera en elaborar y promulgar una ley que, en próximas semanas, será de obligatorio cumplimiento en los restaurantes) y, para que en el icónico 2030, haya directrices para que su cuantía se haya reducido, a la mitad de su cuantía total.
Asunto por otra parte, de amplia repercusión en la gestión de compras de los restaurantes, pues si se dispone de información sobre lo que sucede en cocina y sala, el coste del desperdicio tenderá a minimizarse. Gestionar los datos, si se recogen y tratan correctamente, con herramientas tecnológicas como las que ofrecen Leanpath o Winnow, permite argumentar que encontrar la solución no es un sueño. Empresas como Sodexo o Iberostar, en sus restaurantes, ya están gozando de las ventajas de aplicarlas.
Saludable
Toca ahora abordar la cuestión de la alimentación saludable en los restaurantes. Edenred, dentro de su iniciativa Barómetro FOOD, ha publicado recientemente una encuesta (dentro del plan Fighting Obesity through Offer and Demand) que centró una parte en los hábitos de alimentación saludable. Su ámbito fueron 22 países europeos (registró las opiniones de 3.627 españoles) concluyendo, entre otros asuntos, que el 89% de los entrevistados considera que los restaurantes no ofrecen suficientes opciones de alimentación saludable.
Declaración que acaba por confirmar el aserto del COM(2020)381, de que la dieta alimentaria que impera en la UE “no garantiza opciones saludables“, por lo que proclama que en 2023 haya un nuevo marco legal para un sistema alimentario sostenible. De ello se hablará pronto en Barcelona, por atesorar el atributo de capital mundial de la alimentación sostenible, dentro del proyecto MUFPP, conocido mejor como el Pacto de Milán, que suscriben las principales ciudades de todo el mundo.
¿Qué pueden hacer los restaurantes por una alimentación más saludable? Los que suscriben alimentación colectiva ya lo tienen claro y los menús que sirven llevan ya esa connotación, teniendo al lado de los chefs a dietistas y nutricionistas que, codo con codo, se esfuerzan en ofrecer una alimentación nutricionalmente equilibrada.
En el caso de la restauración comercial, la situación es variopinta: existen recientes referencias como en el caso de Honest Green o Flax&Kale del grupo Teresa Carles; chefs independientes galardonados internacionalmente, como Xavier Pellicer o simplemente profesionales que aprovechan nichos como el turístico -valor seguro cuando lo hay- como Brunch & Cake. En hoteles, NH fue pionero hace años e Iberostar, ahora con su “Ola de Cambio”, es ejemplar.
También hay que destacar que, muchos QSR en sus “table top” imprimen el valor calórico de cada alimento -o plato- que ofrecen, como los casuals y fast casuals, que se atreven a indicar similar información en sus cartas o menú-boards, sin menoscabo de que la mayoría empiezan en sus web a ofrecer información nutricional con la confianza de que los comensales dispongan de datos para poder calcular si su comida pasa o no determinada cuantía de calorías, caso de que sepa cómo.
Y si hablamos de cálculo, las pirámides de la alimentación (desde la de NAOS/ASEAN hasta las de Harvard o Eat/Lancet con su dieta planetaria) no acaban de armonizar criterios y menos imponerse entre los restaurantes y sus clientes, como método de análisis cuantitativo. Conscientes de esta situación, en los últimos años la Barilla Center for Food & Nutrition trabaja en un nuevo escenario: la llamada “Doble Pirámide”.
En el estudio presentado por dicha entidad en abril de este año, bajo el nombre de “A One Health Approach to Food”, la nueva versión de la Doble Pirámide, desea mostrar la relación entre la salud y el impacto climático de los alimentos, y tiene como objetivo contribuir al cambio hacia dietas sostenibles y saludables, que reviertan la sindemia mundial de obesidad, desnutrición y cambio climático.
“Una dieta sostenible es un código para un mejor consumo, ya que sabemos que la capacidad de producir alimentos, el bienestar de los ecosistemas y la salud humana están indisolublemente vinculados y forma parte del reto de lograr un consumo sostenible”, señala el citado estudio.
Como herramienta, la Doble Pirámide tiene la ambición de informar a los responsables de ofrecer alimentación sobre la formulación de políticas, fomentar la adopción de patrones dietéticos más saludables y sostenibles a nivel internacional, nacional y local, al tiempo que mitiga el cambio climático y apoya a las empresas alimentarias y agrícolas.
Los chefs y los profesionales del sector de la hostelería también son reconocidos en el proyecto, como actores clave, “por el papel que pueden desempeñar como embajadores de opciones alimentarias saludables y sostenibles, contribuyendo a difundir el mensaje de que a través de una dieta variada y equilibrada podemos promover nuestra salud, longevidad y bienestar, al tiempo que reducimos la huella de carbono”, señala el informe.
El diseño de la Doble Pirámide, muestra que todos los alimentos pueden ser parte de una dieta saludable y sostenible, siempre que se consuman con la frecuencia y las porciones adecuadas, reflejando además la tradición, la cultura y las preferencias locales.
Por lo tanto, para celebrar la riqueza y diversidad de las tradiciones culinarias en todo el mundo, este informe ha propuesto un primer intento de desarrollar pirámides dobles culturales experimentales, para un número limitado de áreas en el mundo (África, Asia del Sur, Asia Oriental, el Mediterráneo, países nórdicos y Canadá, América Latina, EE. UU.). De esa forma, los mensajes específicos pueden desarrollarse teniendo en cuenta la cultura, el patrimonio, los gustos y las normas locales.
Una dieta saludable y sostenible, según la Doble Pirámide, incluye una gran cantidad de alimentos de origen vegetal, como frutas, verduras y cereales integrales; así como una variedad de fuentes de proteínas, principalmente legumbres y frutos secos, pero también lácteos, pescado, aves y huevos, y un consumo moderado de carnes rojas y alimentos de alto índice glucémico.
En resumen, el mensaje de la Doble Pirámide es que las opciones de alimentos saludables y sostenibles se pueden implementar en todas partes, respetando las tradiciones culinarias locales y las preferencias individuales, e inspirar variedad y diversidad en todo el mundo.
No cabe duda que bajo estas consideraciones, los movimientos veggie, vegano, flexiteriano o basado en alimentos plant-based han tenido sus pilares de nacimiento y crecimiento de la demanda y, por tanto, producción y distribución. Excelente oportunidad para casos como los de Heura de Food for Tomorrow o el proyecto de Vall Companys (Zircular Foods), más allá de la oferta de firmas extranjeras, que lideran la oferta de proteínas alternativas a la animal. A destacar que, hace pocas semanas, Burger King ha hecho una prueba piloto en Colonia ofreciendo el 100% de su carta con plant based.
Certificación Y Labels
Ya hemos sido capaces de diseñar una oferta sostenible y además saludable. Pero, ¿cómo lo damos a conocer y con qué grado de verosimilitud? Entramos en el abrupto, actualmente, terreno de las certificaciones y “semáforos nutricionales”.
En el primer caso, los labels privados son extendidos por consultorías (EcoCook en restaurantes o Healthia Certification en los de los hoteles) o entidades como Intereco en España o la Sustainable Restaurant Association en Gran Bretaña (The SRA), aunque hay algunos públicos a observar, como el distintivo de calidad ambiental para restaurantes que la GENCAT promulgó en 2020, en la actualidad, no obligatorio.
En cuanto a semáforos nutricionales, el más conocido (y no menos controvertido) es el de Nutri Score, que ya está siendo usado en restaurantes escolares. El grupo Elior los testó en 8 y después lo está aplicando en 1500, confiando que en 2020 pueda pasar la info a App´Table, la aplicación al alcance de los padres de los alumnos de modo que “El Nutri-Score aplicado a cada receta ayude a informar sobre la elección de alimentos por los estudiantes e informar a sus padres, con una visualización transparente del valor nutricional de nuestros platos, ayudándoles a establecer una dieta que combine equilibrio y placer ”, subraya Damien Pénin, Director General de Educación y Salud de Elior France.
Siguiendo con el caso de Francia, para restaurantes se están desarrollando otros modelos más de tipo medio ambiental o nutricional-medio ambiental. En el primer caso figura el Eco-Score (promovido por Etiquettable y Food Cherie, entre otras empresas) que «tiene en cuenta muchos factores sobre la contaminación del aire, el agua y los océanos, el suelo, así como los impactos en el biosfera», de modo que el cálculo incluye producción, transformación, transporte, estacionalidad de ingredientes, fabricación y reciclabilidad de envases, así como atesoramiento de etiquetas (orgánicas y de calidad) para establecer una puntuación sobre 100 puntos sintetizados por una letra de la A la E.
En el segundo caso, sería un ejemplo del de “Ecocert En Cuisine”, recientemente revisados sus indicadores. De acuerdo con el nuevo estándar, el restaurante que aspire a la certificación y su etiqueta, debe servir al menos 4 componentes orgánicos y locales por mes para el nivel 1, 8 para el nivel 2 con 2 ingredientes orgánicos y de comercio justo, 12 para el nivel 3 más 4 ingredientes orgánicos y comercio justo. El 50% de la producción culinaria se basa en productos crudos o mínimamente procesados para el nivel 2 y el 80% para el nivel 3.
La desaparición de aditivos, la reducción de la proporción de proteínas animales en favor de las vegetales o la lucha contra el desperdicio de alimentos, así como el uso de detergentes ecológicos o la implementación de alternativas a los plásticos, son aspectos a favor del reconocimiento de la etiqueta.
Información toda ella que, de forma voluntaria, es ofrecida por las empresas de restauración. Poco tiempo queda para que se convierta en obligatoria. En USA ya se pide en cadenas de restaurantes de más de 20 locales y el parlamento británico anda detrás de aprobar la obligatoriedad de la información nutricional, en las empresas de restauración de más de 250 empleados.
Recapitulando
Si seguimos el cuadro adjunto, las observaciones que se deben recoger del texto presente pueden resumirse en:
- Cumpliendo matices de alimentación sostenible y saludable, los restaurantes cumplen requisitos vinculados a los ODS con el número 2, 3, 13 y 15.
- Es necesario dominar el conocimiento y origen de los productos, así como las oportunas certificaciones de los mismos.
- Las cartas deben ir recogiendo paulatinamente criterios de alimentación sostenible y saludable, como por ejemplo un correcto equilibrio en materia de contenido proteínico vegetal y animal.
- La gestión correcta del desperdicio debe ayudar a la mejor gestión de las compras y del destino del residuo orgánico.
- En la deseada experiencia que viva el cliente, los conceptos de alimentación sostenible y saludable deben quedar en evidencia, sea cual sea el medio usado para ello.
- La búsqueda de la oferta culinaria nutricionalmente equilibrada, debe ser un objetivo a considerar, pese a las dificultades y cambios que el mismo pueda provocar.
- Información y formación, tanto al personal del restaurante como a los propios clientes, deben incorporarse como objetivos inherentes a la gestión del talento y a la comunicación con el comensal.
En este orden de consideraciones, se recomienda consultar:
- www.ecovalia.org sobre alimentación ecológica
- www.greeninblue.es sobre acuaponía
- www.instaggreen.eu sobre hidroponía
- www.appharvest.com sobre huertos verticales
- www.soydetemporada.es sobre estacionalidad de producto
- www.comerciojusto.org
- GENCAT: Llei 3/2020 de prevenció de les perdues i el malbaratamente alimentari.
- www.winnowsolutions.com sobre gestión del desperdicio
- www.edenred.es
- www.alimentaciosostenible.barcelona
- www.barillacfn.com
- www.icerda.org Institut Cerdá
