por Ana I. García
Hacía ya bastante tiempo que en Restauración News no teníamos una conversación en profundidad con los responsables de Comess Group. Un tiempo en el que el grupo ha tomado una dirección clara: consolidarse como el auténtico grupo multimarca referente en cuanto a enseñas propias. Nos lo ha contado su CEO, Iñaki de Olazábal de Espínola.
Así, haciendo un pequeño balance del momento actual que atraviesa el grupo, Iñaki de Olazábal nos cuenta: “Estamos muy satisfechos con el cierre de 2022. Un ejercicio en el que, aparte de en las marcas, hemos hecho cambios importantes en la gestión y hemos digitalizado más la compañía; cambiado la manera de trabajar, y puesto en marcha nueva cultura de empresa que está dando buenos resultados”.
Ahondando en este planteamiento, el directivo explica que actualmente Comess cuenta con un Plan Estratégico para cada una de sus marcas aunque también “tenemos proyectos transversales que afectan al grupo. De esa manera hemos conseguido prepararnos para el futuro. En 2022 llevamos a cabo 64 aperturas, la mayoría de Levaduramadre. Así que estamos contentos. Todos hemos sufrido el final de la Covid y más tarde la inflación y la crisis de la energía… pero hemos sido capaces de gestionarlo”.
Combatir la inflación
Porque, hablando de gestión, uno de los temas que más está afectando hoy a la hostelería no cabe duda de que es el incremento de la inflación, el coste de las materias primas y cómo puede evitarse que ese coste se traslade al comensal.
Un asunto espinoso del que desde Comess Group se afirma que se ha evitado en la medida de lo posible, aunque a veces no ha podido ser. De hecho, dice su CEO, “Uno de los proyectos transversales que comentaba al principio es el Proyecto Inflación: lo que iba a ser mejora de condiciones al franquiciado y en la política de compras ha terminado llamándose así por desgracia. Una mesa en la que todos los miércoles, intentamos negociar con proveedores, retrasar lo más posible las subidas”.
Intentos que pasan por cambios de proveedores, e intentar abaratar en lo posible el producto sin que ello afecte a la calidad de lo que se ofrece, pero, “cuando ya no ha quedado más remedio, se ha tenido que subir ese precio, aunque han sido subidas menores que el IPC, menores que el mercado. Aparte, nuestras marcas son de ticket medio bajo, lo que es bueno, porque van a ser refugio en tiempos de crisis”, dice Iñaki de Olazábal.
El directivo subraya en este punto que, para combatir este y otros asuntos, una parte fundamental se basa en el equipo del que se rodea. Afirma que “Yo he sido jugador de rugby y de esos tiempos he potenciado mi habilidad para que la gente que está mi lado brille. Tengo un equipazo. Hemos montado un nuevo equipo directivo y lo que hemos hecho con las marcas -en tiempo récord- han sido cosas muy buenas. Ahora tenemos una compañía ágil en la toma de decisiones y muy preparada para todo lo que venga”.
Preparada, por ejemplo, para gestionar correctamente uno de los puntos que hoy en día preocupan más al sector, que es el de los Recursos Humanos y la rotación de los mismos.
Un problema el de la retención de talento que el CEO de Comess Group afirma que “sufrimos todos. Estamos todos igual: tras el Covid, la gente se ha reinventado y trabajar en restauración es más complicado. Lo que hacemos nosotros es, por ejemplo, pagar por encima de mercado. Y lo que estamos intentando en establecimientos propios es que el personal que está en primera línea de batalla, tenga que lidiar con menos problemas administrativos, que sean dinamizadores de ventas y estén pensando en vender, más que en esos problemas. Hemos montado un sistema de capas, para que esa gente sea más ágil. Y también intentamos motivar e intentar transmitir que creemos en las personas”.
Cuestión de marcas
A través de estos planteamientos, y siempre creyendo en las personas, el objetivo que se persigue desde Comess Group es el de ser de los mayores franquiciadores multimarca españolas, propias.
“Marcas que hemos creado nosotros y de las que no tenemos contratos con un franquiciador al que rendirle cuentas”, explica el directivo a la hora de ahondar sobre el porqué de dejar de lado algunas marcas americanas que un día se gestionaron desde el grupo. “Que todas las marcas sean propias y ser dueños de nuestro destino para, por ejemplo, poder acometer la aventura internacional, que es algo que le da mucho valor a la empresa”.
Así, en la actualidad, Comess Group cuenta con seis marcas en su portfolio: Pomodoro, Levaduramadre, Lizarran, Cantina Mariachi, Casa García y Don G.
“Lizarran es y sigue siendo el buque insignia de Comess”, explica Iñaki de Olazábal. “Es un proyecto súper robusto y superrentable. En valores absolutos, la marca que más factura. Pero es un concepto que necesita ser bien operado. Así que, hoy por hoy, si no eres un hostelero puro, un buen operador, no te recomendaría un Lizarran. Ahora mismo está formada por una red muy buena, y crece a dos dígitos por encima de 2019. Se comporta muy bien en Andalucía y Extremadura; en Madrid le ha costado más, quizá por malas elecciones de franquiciados. Hoy por hoy quizá a alguno de ellos lo hubiéramos derivado a un Pomodoro o a un Levaduramadre”.
Así, tras un pequeño cambio de imagen en la red, el CEO de Comess Group afirma que “Lizarran es el concepto más internacional: con presencia en Japón, en México, en El Salvador… Por supuesto en Andorra… Y estamos empezando a valorar la idea de tener masterfranquicia en Inglaterra o en Alemania, que son países donde gusta el producto español”.
Sin embargo, uno de los buques insignia que ha de liderar el crecimiento de Comess Group en el corto plazo es Pomodoro. “La adquirimos a finales de 2020, con la entrada de GED. Es claramente la que tiene más margen de crecimiento: al ritmo de unos 20 restaurantes al año. Este año ya hemos abierto ocho. En la época de la pandemia se ralentizó un poco, pero ese es el ritmo al que queremos seguir creciendo. Es una marca que está entre el italiano con servicio en mesa de más nivel y el fast food: porque tienes servicio de mesa, pero eliges el producto en el mostrador y luego te llevan la comida. A un precio imbatible, espectacular. Pomodoro factura muchísimo en momentos pico de la restauración y en tiempos de crisis es la que más puede crecer”.
Un caso particular de Comess Group: Levaduramadre
Un caso particular es el de Levaduramadre, la marca que menos sinergias posee con las otras puesto que está fuera del segmento de los restaurantes al tratarse de panaderías.
Pero su crecimiento está “Muy por encima de nuestras estimaciones iniciales, ¿Por qué? Porque es un concepto redondo. La verdad es que los fundadores, Iñaki y Moncho, consiguieron un concepto ideal para el cliente final. Tenemos 700 referencias de producto de una calidad altísima. ¿Para el franquiciado? Le damos un servicio cinco estrellas como franquiciador, le suministramos con tres logísticas al día. Esas entregas, que se hacen hasta por la noche con nuestros repartidores propios, a veces sin que el franquiciado se entere. Para el franquiciado es el concepto de gestión más sencilla y muy adecuado para el autoempleo, en el que estés lo más involucrado posible en la tienda y tengas una rentabilidad extra”.
Sin embargo, profundiza el directivo, para Comess como franquiciador “es un reto complejo, sobre todo logístico: hay que tener un obrador y una zona de acción a hora u hora y pico de ese obrador. En este último año hemos duplicado la red: teníamos dos obradores en Madrid, y construimos el actual que tenemos en Mercamadrid y luego unimos esos tres en uno y abrimos uno al sur de Valencia, para toda la zona de Levante. Y luego hicimos lo mismo en Barcelona, que tenemos el obrador en la zona de Badalona. En la actualidad tenemos más de 100 tiendas en Madrid y el plan es abrir 30 o 40 tiendas alrededor de donde abramos obradores. Esta marca el objetivo del año que viene es entrar en la zona norte y abrir unas 80 tiendas en total al año”.
Don G y Casa García son otra historia: Según manifiesta Iñaki de Olazábal, Don G es una marca muy asentada en el norte, “que son territorios más difíciles de conquistar por otras enseñas. Una marca que, como en el caso de Lizarran, hay que saber operarla bien, pero si lo haces, es donde más facturas y más ganas. Es un concepto de bocadillos, platos combinados, una cultura entre el casual y el fast food donde los pilares son velocidad, calidad y cantidad.
El valor diferencial de Don G es que se sirve una cantidad muy buena y mucha calidad en poco tiempo. Por su parte, Casa García es un modelo que se basa en la reconversión de bares y en el que puede entrar cualquier persona que quiera beneficiarse con esa reconversión de opciones de compra y una central”.
Apostar por Cantina Mariachi
A principios de los 90, Comess Group creaba Cantina Mariachi, convirtiéndose en pioneros de la restauración mexicana en España.
En aquella época era una de las pocas marcas que ofrecían ese tipo de cocina. En la actualidad, Cantina Mariachi, expone su responsable “Es la marca en la que más creemos y en la que más confiamos. Con ella hemos dado un volantazo: un cambio de rumbo total. Hemos vuelto a cocinar a pesar, a cuestionar todo el producto… Cantina siempre ha tenido una buena percepción por parte del consumidor y una calidad muy buena, y hemos mantenido y mejorado eso”.
Basándose en un ticket medio asequible, el proyecto se ha reforzado en la parte experiencial, y de ambiente. “Es un concepto que parece casi restauración singular cuando es una franquicia que, de todas, es la más fácil de operar, la que tiene un coste de producto más bajo para el franquiciado y es un modelo que funciona como un reloj suizo. El año pasado llevamos a cabo un restyling total que ha salido muy bien. Abrimos 3 en 2022 y tenemos en mente abrir 8 este 2023. Al igual que Pomodoro apostamos por un crecimiento alto y que mantendremos. Cantina Mariachi sería la segunda marca por potencial. Incluso queremos abrir una Cantina propia porque no tenemos ninguna. Creemos en nuestras marcas y vamos a tener establecimientos propios”.
Comess Group piensa en crecer
Antes de que GED y Pomodoro entraran en Comess Group, una de las operaciones de las que el sector estaba pendiente era de una potencial y finalmente no realizada fusión con Foodbox.
Más allá de dicha no operación, de cara al futuro, al preguntar a Iñaki de Olazábal por intenciones de crecimiento a base de nuevas adquisiciones, el directivo responde que en Comess Group “siempre estamos mirando cosas, permanentemente. Pero buscamos marcas que tengan ya una masa de establecimientos y unas ventas consolidadas. No queremos empezar de cero con nuevas marcas y tienen que ser marcas complementarias que no canibalicen otras: hemos visto de hamburguesas, de pokes… siempre estamos abiertos, pero no queremos poner en riesgo el proyecto de ejecución que tenemos, que es ambicioso. Tenemos un buen plan y no queremos poner en peligro la hoja de ruta. Con cosas que entren y nos hagan perder el foco”.
Un foco que, a futuro, recalca el CEO de Comess Group, pasa por “ser un líder en marcas propias y que todas tengan un fuerte crecimiento. Y que se hable de Comess como una empresa muy profesional, capaz de ayudar al franquiciado y dar a los profesionales oportunidades de crecimiento. Con un ritmo de aperturas de unas 80 al año y siempre abiertos a posibles adquisiciones”.
¡Más entrevistas con importantes figuras del sector aquí!
Te recordamos, además, que Comess Group está nominada al Hot Concept a Gestión Empresarial por el trabajo realizado con la marca Levaduramadre. En esta categoría compite con Grupo Saona y Grupo Arzábal, y el próximo 29 de junio conoceremos al ganador en los Hot Concepts 2023.
