En el mundo de la restauración, calcular el precio de un menú no consiste sólo en cubrir los costes, sino también en maximizar los beneficios y ofrecer valor a los clientes. Tanto si diriges un restaurante, un food truck o un catering, entender cómo calcular el precio de venta de un menú es crucial para tu éxito, ya que debes conseguir que tu estrategia de precios de menús sea rentable y a la vez, aceptable para el cliente, dependiendo de la calidad de los productos ofrecidos, la oferta de la competencia y el estado general del mercado de la restauración.
El quid de la cuestión, por tanto, es encontrar la manera de aumentar tanto los beneficios como la satisfacción del cliente. Y precisamente en este artículo vamos a ver cómo calcular el precio de venta de un menú, así como algunas ideas y consejos prácticos para lograr tu objetivo de tener un precio de menú competitivo y que deje margen de beneficios.
Analizando el coste total de los platos
Para calcular el precio del menú, es fundamental saber el coste de tus platos. Y cuidado, que no nos referimos al escandallo de costes, sino más allá, porque en este caso hay que considerar también los gastos generales del restaurante: gastos de luz, de alquiler, de agua para cocinar, de camareros, cocineros… Porque los platos no se pueden hacer sin nada de eso.
En otras palabras, debes tener en cuenta todos los gastos de tu restaurante, tanto fijos como variables. Incluso, debes tener en cuenta que los ingredientes que necesitas en tus platos deben ser conservados, almacenados, etc. Eso también conlleva unos costes.
Vamos a verlo más en detalle.
Calcular el costo de los ingredientes
Empieza por determinar cuánto te cuesta cada ingrediente que utilizas en tus platos del menú. Esto incluye todo, desde la carne y las verduras hasta las especias y los condimentos. Si compras ingredientes en grandes cantidades, asegúrate de dividir el costo total por la cantidad utilizada en cada plato.
Incluir los costos indirectos
Además de los ingredientes, debes tener en cuenta otros costos indirectos asociados con la preparación de los platos. Esto puede incluir la energía utilizada en la cocina, el salario de los chefs y el personal de cocina, el alquiler del espacio y los costes de equipamiento y mantenimiento.
Calcular el coste total de cada plato
Suma el costo de los ingredientes y los costos indirectos asociados con la preparación de cada plato en tu menú para obtener el costo total de producción.
Determinar el precio de venta
Una vez que sepas cuánto te cuesta producir cada plato, debes establecer un precio de venta. Esto puede basarse en factores como la competencia en tu área, los precios de mercado y la percepción de valor de tus clientes.
Calcular el margen de beneficio
Resta el costo total de producción del precio de venta para obtener el margen de beneficio bruto. Luego, divide el margen de beneficio bruto por el precio de venta y multiplica por 100 para obtener el margen de beneficio como un porcentaje del precio de venta.
La fórmula para calcular el margen de beneficio es:
Analizar y ajustar
Una vez que hayas calculado el margen de beneficio para cada plato en tu menú, es importante analizar los resultados y hacer ajustes si es necesario. Si algunos platos tienen un margen de beneficio demasiado bajo, es posible que desees aumentar su precio o revisar tus costos de producción para encontrar formas de reducirlos.
Estudia a tu competencia
Es decir, aquellos restaurantes o negocios de comida que sirven platos similares. Dependiendo de la situación, puedes tomar varios enfoques:
- Un precio muy similar o más bajo: de primeras parece una estrategia lógica, sobre todo el de precios más bajos. Pero hay que tener cuidado con los márgenes.
- Un precio mayor: puede pasar que tu competencia ya esté muy asentada y en tu caso no sea posible ofrecer un menú o platos a un precio inferior. Si es el caso, tienes que saber diferenciarte por otros temas no menos importantes como una mejor atención al cliente o que su experiencia en tu restaurante sea lo más única posible.
Estrategias de precios para tu restaurante
Existen varias estrategias de fijación de precios, como el precio de coste incrementado, el precio basado en el valor y el precio psicológico. Cada una tiene sus ventajas, y elegir la más adecuada para su restaurante puede marcar una diferencia significativa. Vamos a verlas.
Precio de coste incrementado
Esta estrategia de fijación de precios se basa en calcular el costo de producción de cada plato y luego agregar un margen de beneficio fijo o porcentaje para establecer su precio de venta.
- La ventaja principal de esta estrategia radica en su simplicidad y transparencia. Permite a los propietarios de restaurantes tener una comprensión clara de los costos involucrados y asegurarse de que cada plato contribuya a la rentabilidad general del negocio.
- Sin embargo, una desventaja potencial es que no tiene en cuenta otros factores importantes, como la percepción de valor del cliente o la competencia en el mercado, lo que podría resultar en precios poco competitivos o márgenes de beneficio subóptimos.
Precio basado en el valor
En contraste con el enfoque del precio de coste incrementado, la estrategia de fijación de precios basada en el valor se centra en el valor percibido por los clientes en lugar de en los costos de producción. Esta estrategia busca establecer precios en función de cuánto valoran los clientes el plato en términos de sabor, presentación, experiencia gastronómica, etc.
- La principal ventaja de esta estrategia es que permite capturar el valor percibido por los clientes y, por lo tanto, puede resultar en precios más altos y márgenes de beneficio mayores.
- Sin embargo, determinar el valor percibido puede ser subjetivo y puede variar entre clientes, lo que dificulta la fijación de precios de manera consistente.
Precio psicológico
Esta estrategia de fijación de precios se basa en la idea de que los clientes responden de manera diferente a los precios que terminan en cifras específicas, como 9,99€ en lugar de 10€. El objetivo es influir en la percepción del cliente y hacer que el precio parezca más atractivo.
- La principal ventaja de esta estrategia es que puede aumentar las ventas al hacer que los precios parezcan más bajos, lo que puede resultar especialmente efectivo en platos con márgenes de beneficio más altos.
- Sin embargo, algunas personas pueden percibir esta estrategia como manipuladora o poco ética, lo que podría generar desconfianza y afectar la imagen del restaurante.
Precio dinámico o pricing
Una opción que se empieza a barajar y no queremos olvidar es el pricing. O como lo define Javier Espinosa, – CEO y cofundador de DynamEat – en nuestro artículo ‘¿En qué consiste el Revenue Management para restaurantes?’, se trata de mejorar la rentabilidad del restaurante durante períodos de alta demanda y, al mismo tiempo, atraer clientes cuando se espera que el restaurante esté menos concurrido. De esta manera, se adaptará la oferta – es decir, los precios de los platos – para satisfacer diferentes tipos de consumidores y ampliar nuestra base de clientes.
Aplica la ingeniería de menús
La ingeniería de menú es un proceso estratégico que implica el diseño y la gestión cuidadosa de los elementos del menú de un restaurante para maximizar la rentabilidad y la satisfacción del cliente.
Se centra en la selección de platos, los precios, la presentación y la descripción de los alimentos, así como en la gestión de costos y la rentabilidad general del negocio.
A continuación vemos tres ejemplos fundamentales de cómo aplicar el proceso.
Análisis de rentabilidad por plato
Se trata de realizar un análisis detallado de la rentabilidad de cada plato en el menú.
Identificar los platos que tienen márgenes de beneficio más altos y costos de producción más bajos permite al restaurante enfocar sus esfuerzos en promover esos platos para maximizar la rentabilidad.
Además, si se encuentran platos con márgenes de beneficio bajos, se pueden realizar ajustes en los ingredientes, la presentación o el precio para mejorar su rentabilidad.
Diseño de menús flexibles
Los menús flexibles permiten al restaurante ajustar los precios en función de la demanda y los costos.
Por ejemplo, un restaurante puede ofrecer menús con opciones de platos principales a diferentes precios para satisfacer las preferencias y presupuestos de los clientes.
Durante períodos de alta demanda, se pueden promocionar platos con márgenes de beneficio más altos, mientras que durante los días más tranquilos, se pueden ofrecer menús especiales o descuentos para atraer a más clientes.
Ojo, que esto no es lo mismo que hacer pricing dinámico, donde se trata de cambiar el precio a los menús o platos en función de los días o las horas en las que hay más o menos afluencia de comensales.
Gestión de porciones y precios
La ingeniería de menú también implica la gestión estratégica de las porciones y los precios de los platos para equilibrar la rentabilidad y la satisfacción del cliente.
Por ejemplo, un restaurante puede ajustar el tamaño de las porciones o la presentación de los platos para controlar los costos de los ingredientes sin comprometer la calidad percibida por los clientes.
Además, se pueden establecer precios diferenciados para menús que incluyan diferentes combinaciones de platos, bebidas y acompañamientos, lo que permite al restaurante maximizar los ingresos por cada cliente.
Maximizando las ganancias y la satisfacción del cliente
Revisión y ajuste constante
La fijación de precios de los menús no es una tarea que se realice una sola vez. Se debe revisar periódicamente los costes, estrategias de precios e ingeniería de menús para adaptarse a las cambiantes condiciones del mercado y a las preferencias de los clientes.
Si las ventas son bajas
Ajustar los precios del restaurante durante períodos de baja demanda puede ayudar a estimular las ventas y mejorar la rentabilidad. Ya sea a través de descuentos, reestructuración de precios, introducción de menús especiales u opciones de valor añadido, es importante encontrar el equilibrio adecuado para atraer a más clientes sin comprometer la rentabilidad a largo plazo.
- Ofrecer descuentos temporales o promociones especiales. Esto puede incluir descuentos porcentuales, ofertas de 2×1, menús especiales a precios reducidos o promociones en días específicos de la semana.
- Cambiar la estructura de precios. Esto podría implicar la reducción de precios en algunos platos menos populares o la introducción de opciones de precios más accesibles para adaptarse a diferentes segmentos de clientes.
- Introducir menús de precio fijo o combos. Esta acción puede ser una forma de simplificar la experiencia del cliente y ofrecer mejor valor percibido. Se pueden incluir opciones como menús completos con entrante, plato principal y postre a un precio fijo, o combos que incluyen una combinación de platos a un precio reducido.
- Agregar opciones de valor añadido. En lugar de reducir directamente los precios de los platos o del menú, se pueden agregar opciones para hacerlos más atractivos. Por ejemplo, extras gratuitos como bebidas, entrantes adicionales, postres o servicios adicionales que aumenten la percepción de valor del cliente.
Cuando las ventas son altas
Cuando las ventas del restaurante son altas, también hay acciones que se pueden tomar con respecto a los precios para optimizar la rentabilidad y satisfacer la demanda creciente:
- Incrementar los precios de ciertos platos. Concretamente, aquellos que sean especialmente populares o rentables. Este aumento puede reflejar la mayor demanda y el valor percibido por los clientes durante esos momentos.
- Introducir opciones premium. Para aprovechar la disposición de los clientes a gastar más durante períodos de alta demanda, el restaurante puede agregar opciones premium a su menú. Estos pueden incluir platos elaborados con ingredientes de alta calidad, maridajes de vinos selectos o experiencias gastronómicas exclusivas que justifiquen precios más altos.
- Ofrecer menús especiales o eventos exclusivos. Estos eventos pueden incluir cenas temáticas, degustaciones de vinos, menús degustación o cenas de gala con platos exclusivos y servicios premium, lo que permite al restaurante cobrar precios más altos.
- Ofrecer servicios adicionales con costo extra. Una opción puede ser ofrecer servicio de aparcacoches, de valet, reservas prioritarias o acceso a áreas exclusivas del restaurante. Con estas acciones se puede generar ingresos adicionales y además, mejorar la experiencia del cliente.
Nunca olvides la opinión del cliente
Y para terminar, sobre todo, hay que tener presente que aunque es esencial maximizar los beneficios, nunca se debe comprometer la calidad de los platos. Ofrecer una buena relación calidad-precio y mantener la calidad permitirá tener clientes satisfechos y fieles.
En este sentido, siempre es recomendable escuchar las opiniones de los clientes sobre las variaciones de precios o el tamaño de las porciones, por ejemplo. Ya que su opinión puede aportar información valiosa para la mejora continua.
