Por Jorge Cobos.
La sostenibilidad es una de las prioridades para la restauración y el Congreso de Expofoodservice 2022 quiso analizar la situación de las marcas del sector, uno de los grandes agentes del cambio en este aspecto. La importancia que está adquiriendo el cuidado a nuestro planeta y a sus habitantes se visualiza en las múltiples acciones que están desarrollando las compañías de la industria Horeca.
Por ello, organizamos una productiva mesa de debate que estuvo moderada por Emma Gil Cabanas, Project Manager de la Fundación Restaurantes Sostenibles. En ella, participaron Víctor Pereira, People Director & Sustainability Champion en Avanza Food; Ángel Díez, director de Marketing en Grupo Sibuya; María Escribano, gerente de Sostenibilidad y Comunicación Interna de Alsea; e Iván Enríquez, copropietario de Leka y Green Leka.
Víctor Pereira comenzaba definiendo la sostenibilidad como “un viaje divertido e interesante, desde que lo intentas, ya estás en él”. Y no sólo se trata del planeta, ya que como él mismo compartía, “hay más aspectos donde incidir que únicamente en la parte medioambiental”.
Ángel Diez destacaba que “hay que tener un plan, el movimiento se demuestra andando”. Además, admitía que la restauración organizada “es como una fábrica y dejamos huella, si no somos sostenibles, no tenemos futuro”.
En la misma línea se mostraba María Escribano: “Cuando te metes en la rueda no puedes parar, en cada toma de decisión aparece la sostenibilidad”. También aconsejaba “analizar todo el proceso hasta que la comida llega al establecimiento, son muchos puntos clave y hay que decidir dónde ponerle foco”.
Por su parte, Iván Enríquez animaba a “trabajar de forma consciente y tomar decisiones que a veces son difíciles, porque es complicado ser sostenible”. En su caso, como uno de los grandes ejemplos del sector, “cuantificamos todo lo que hacemos y tomamos decisiones”.
¿Cómo trabajan las marcas de restauración su sostenibilidad?
“Cuando arrancamos fue un caos, porque quieres tirarle a todo. Paramos, nos ordenamos y decidimos crear cuatro iniciativas para avanzar”, explicaba el People Director & Sustainability Champion en Avanza Food, que defendía la implicación de las cadenas desde hace tiempo: “La reducción del desperdicio alimentario lleva muchos años en marcha en la restauración organizada, hay que ponerlo en valor”.
Así mismo, el director de Marketing en Grupo Sibuya compartía que en su caso “elegimos siete ODS y empezamos a hacer proyectos”, algo en lo que ha ayudado su filosofía just in time al estilo japonés, que evita mucho el desperdicio: “Fuimos la primera cadena que participó en la iniciativa Hostelería por el Clima, hay muchos puntos en la cadena de valor donde se pueden hacer cosas”.
En el caso de Alsea, su gerente de Sostenibilidad y Comunicación Interna daba importancia a “ordenar primero tu casa y elegir por dónde empezar, como empresa grande el foco fueron nuestras personas”. También admitía que “empezamos con demasiadas cosas y nos fuimos ordenando. Llevamos muchos años trabajando en el desperdicio porque afecta a la cuenta de resultados”.
“La cocina de aprovechamiento está en nuestra sangre”, compartía el copropietario de Leka y Green Leka, que destacaba estar “centrados en la economía circular” y mostraba como mejorar poco a poco, con ejemplo como “controlar desde donde viene el pescado, aprovechar el aceite y todas las partes de los animales o las pieles de las frutas para hacer nuevos productos”.
Implicar a los equipos y estar atentos a los detalles, claves para ser sostenibles
“La legislación marca el camino, pero hay que adelantarse”, aconsejaba el directivo de Avanza Food, grupo galardonado con el Hot Concept 2022 a la Sostenibilidad. “Trabajamos mucho con nuestros proveedores para reducir residuos”, compartía Víctor Pereira, que lanzaba un reto: “Hay que hacer más para implicar a la gente. Estamos analizando cómo implementar iniciativas que funcionen con la participación de los equipos”.
En la misma línea se mostraba el directivo de Grupo Sibuya, que revelaba la necesidad de “darle mucha caña a la comunicación interna, en nuestro boletín siempre dejamos una parte para el RSC”. Además, Ángel Díez ve que “el cliente millennial y el Z están muy implicados, lo medimos en las redes sociales y en los propios restaurantes. La parte de RSC y la de Marketing deben estar más relacionadas, es el reto”.
“Va muy de la mano que los colaboradores estén informados y se lo crean”, explicaba la directiva de Alsea, desde donde generan “canales de escucha bidireccional para saber lo que funciona y lo que dice el cliente”. Por ello, en la compañía realizan pequeños gestos como “preguntar en el delivery si quieren cubiertos o salsas, reduciendo los plásticos al máximo y trabajando todos los procedimientos”.
Por último, el copropietario de Leka y Green Leka, se sinceraba: “La restauración organizada tiene mucha capacidad para llegar a la gente y eso nos da envidia”. Iván Enríquez compartía su fórmula de concienciación en sus restaurantes, donde “siempre buscamos que el cliente se lleve un aprendizaje. Es importante que cada cosa tenga un significado, debemos ser un motor de cambio”.
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Fotos: Xavi Gómez.
